青团，让人惦念一整年的春味

春日正盛野草香，又到了清明雨上之时。

春天最美妙的地方就是随便找块绿地那都是美味，这些美味都有一个共同的名字叫做野菜。

品春时鲜，不时不食，是中国人最擅长做的一件事。食野菜，也叫吃春。

所谓吃“春”，吃的是春天的颜色，春天的味道。

清明时节，最有代表性的野菜便是『艾草』。

艾草的生命力和适应力很顽强，钻出石阶穿过石壁，菜地、杂草丛、石缝等，到处都能看到它的身影，生机勃勃，青翠欲滴。

清明吃艾，不仅是节气的习俗，也是春天的仪式感。

《诗经》有云“呦呦鹿鸣，食野之苹”，这“苹”，说的就是艾草。“彼采艾兮，一日不见，如三月兮！”古人在《诗经》里用艾草表达长相思的真挚恋情，而医者则是利用了艾草理气血、祛寒湿的药性，将其入药服用或外敷，亦或做成各种美味的佳肴，青团便是其一。

清明吃青团的食俗要上溯到清明前两日的寒食节，可追溯到两千多年前的周朝。据《周礼》记载，有“仲春以木铎循火禁于国中”之说，故而百姓熄炊，“寒食三日”。还将渭明前一、二日，还特定为”寒日节”。但是在民间，禁火这一习俗一般认为是来自于春秋时期有独立人格的介子推，因不愿当官而被晋文公重耳不小心一把火烧死的故事。所以古人每逢介子推的忌日就禁止用火，光吃冷饭团。

因为寒食节和上巳节一般都在清明节前后两天，习俗都差不多，因此很多地方就将前二者与清明节放到了一起，在清明这天吃青团用以祭祀先人。

作为清明节寒食佳点之一，当时统称为"粉团"，到明清时期，盛行于上海和江浙地区，因其色泽碧绿、生青，故名为"青团"。

唐代诗人白居易曾路遇长安附近乡野小店，对胖乎乎绿油油的枣泥馅儿糕团爱不释口，写诗赞道“寒食青团店，春低杨柳枝。酒香留客在，莺语和人诗。”这是历史上最早对青团的记载。

青团的青，过去用的是艾草，现在大多数是麦青。艾草香气较浓郁，适应力强，田间野地到处都是，南北皆能生长，因特殊的辛辣香，全株皆可入药。而麦青颜色浓郁，气味清香，无刺激性气味，还有股浓郁的麦子香。艾草需要经过小苏打特殊处理，去除苦涩味，步骤过于繁琐。而麦青只需要洗净榨汁即可食用，颜色还鲜艳，方便得多，如今许多售卖的青团大多用麦青制作。

艾草的品种很多，但都有股极为特殊的清香，不喜欢的人觉得有“中药味”，但拿来做成青团，反而有种相得益彰的感觉，尤其是咸馅，浓郁清香的猪油味和青草香，简直让人食欲大开。

《山家清供》里林洪描述了在浙江东嘉水心先生的家宴上，吃到的带有橘香的糕团“洞庭饐”，“采蓬蓬与橘叶捣之，加蜜和米粉作饐，合以叶蒸之。”这里的蓬便是统称为“蓬草”的青蓬（艾草）或绵蓬（鼠曲草）。将蓬草泥、橘叶汁、蜂蜜与米粉混合，拌匀后搓成合适的圆球，用一张橘叶包裹上锅蒸熟。这大概是最早艾草青团的做法。

江浙沪的清明节，祭祀祖先其中一道必不可少的点心便是青团。

南方广阔，青团被赋予了更多的名字，上海宁波一带叫青团，苏杭叫青团子，南京叫春团或清明团，温州唤做清明饼儿，绍兴和丽水叫清明粿，金华一带喜欢做成饺子样被叫做清明饺；而在福建三明管它叫草果；福建仙游人则喜欢叫它“清明龟”；在四川，它被叫做叶儿粑或清明馍馍；湘西人叫它蒿菜粑粑；安徽人叫它蒿子粑；江西人叫它清明果；贵州人叫它清明粑；广东客家地区人们则习惯叫它艾粄或艾糍，在潮汕地区还有龟粿和桃粿两种形式。

对于他们来说，青团的味道更像是一种思念，一种传统的滋味与记忆，一种对逝去亲人与时光的缅怀。

如今青团的种类不断创新，冷吃热食，清蒸烘烤皆有，不仅仅用以祭祀，也被许多人当作春游小吃，用以迎接春天。而清明也不仅仅用以怀念先人，怀念故去的时光，更是期盼岁月美好。

“捣青草为汁，和粉作粉团，色如碧玉。”采清明时节的艾草，加小苏打焯水去涩，与糯米粉混合做成绿色的外皮，揉成饼状，包进细腻甜美的雪菜鲜笋肉馅，或蒸或煎，入口是清爽的野菜香，软糯又有嚼劲。

让人惦念一整年的青团，换个形式一样也是春日味道。

食材

馅料：肉末300g、鲜笋200g、雪菜200g

盐适量、糖适量、生抽适量

面皮：艾草100g、糯米粉300g、粘米粉50g

猪油20g、温开水180-200ml

其他：小苏打2g、盐2g、粽叶适量

步骤

鲜笋、雪菜切成丁，和肉末放入一个大盆中，加入盐、生抽、白糖，沿着一个方向搅拌均匀至上劲，放入冰箱冷藏腌制2小时左右，不赶时间可以腌制过夜。

这样可以让馅料味道更融合，还可以锁住肉汁，让肉馅中的油脂冷却下来，包的时候不容易散馅。

艾草摘取嫩叶部分清洗干净，可用盐水泡半个小时杀杀菌。

做青团的艾草要采用清明前的艾，这时候草是最嫩的，颜色也最翠绿，做出的青团口感最好。

锅中加适量清水，放入艾草，加小苏打，开大火煮。

艾草本身会有一些苦味，这是它的特别和芳香之处，加入小苏打焯水煮开后可以去除一部分的苦涩，还可以保留艾草碧绿的色泽。

煮开后转小火煮至锅中水慢慢变深绿色时关火。

将艾草捞出用凉水冲洗。

小苏打煮过艾草后，艾草表面会有一层黏滑的液体，需要冲洗干净。

将煮后冲洗干净的艾草切碎或用破壁机打碎。

将处理好的艾草泥倒入大盆里。

不喜欢艾草颗粒感的可以过滤后只取艾草的青汁部分去除叶渣，但是加了艾草碎的青团做出来会更绿一些，口感也更独特。

加入糯米粉和粘木粉。

做青团用的是水磨糯米粉，与干磨糯米粉相比，水磨糯米粉粉质更细糯柔滑，更干净，光泽度好，做出来的糯米食品口感更加软糯嫩滑又不粘牙。

加入适量的粘木粉可以更好的给青团塑型，蒸出来不容易软塌塌的。

如果想做出的青团表皮更加透亮清澈可以加入澄粉，同样可以中和糯米的粘性。澄粉和粘米粉可以都用或取一，但要注意用量，添加过多会导致青团太有嚼劲，冷却后太硬，没有软糯的口感。

慢慢搅成絮状。

根据粉类的吸水率适量加入温开水。

无干粉状态，再上手揉成面团。

将猪油加入，慢慢地揉进面团里。

直至面团表面光滑、软硬适中、色泽均匀即可。

将面团分成等份的小面团。

将小面团压成面皮，包入适量的馅料，捏拢收口，保证面团完全包裹肉馅料。

（就像包汤圆一样，只要不露馅就行）

搓成圆球，即成青团生坯。

稍微压一压成饼状。

可以让家里的小朋友参与进来，感受传统节日的氛围。

放入蒸笼中，每个青团之间要间隔一些空间，蒸的时候会变大，以免粘在一起。

也可以在青团下垫上粽叶，不仅可以防粘，蒸出来还有股清香。

锅中大火沸水烧开，将蒸笼放上，蒸15-20分钟，蒸至表面鼓起颜色变深为宜。

关火焖2分钟后开盖，刚刚做好的青团嫩绿嫩绿，趁热给每一个青团再刷上一层猪油。

刷上油可以增加青团的颜色和光泽，以防止表皮发硬，也可以防止青团粘在一起。

刚刚蒸熟后的青团热乎乎的，色泽青翠，糯韧绵软，清香扑鼻。凉了以后青团更是苍翠欲滴，秀色可餐。

做好的青团生胚，煎着吃也美味。

生胚放入锅中，刚刚放入时不要挪动，等底部定型。

待底部稍稍定型后，晃动锅身，让青团生胚彼此分离。

一面定型后翻面。

保持小火煎制。

时时翻面，保证熟度一致。

煎至颜色变深，两面金黄即可。

青团好吃，但糯米含量较高不易消化，肠胃功能不健全、胆囊炎、胰腺炎、糖尿病人、胆结石的患者、老年人、小孩应当适量食用。

高温使得青团的青变得暗黄，外酥里糯，经过高温艾草的香味更加浓郁，香酥可口。

碧绿的颜色，圆鼓鼓的身子，表皮有着肉眼可见的艾草碎，摸起来软糯有弹性，还未品尝艾草特殊的清冽香味便扑鼻而来。

糯叽叽的外皮下，浓郁的咸鲜味混合着艾草的独有的草汁香气，一口咬下去，脆嫩的笋丁、鲜酸的雪菜、适口的肉馅，咸酸适中，鲜脆爽口，肥而不腴。

煎烤过的青团艾草的清香更加浓郁，入口后糯韧绵软，就这样流逝的春天被停驻在了嘴里。

从内到外的鲜味，整个人都变得小清新了。

好一口春意。

图文：呵呵笋