这座以生猛海鲜闻名的城市，藏着极简烹饪的秘密

撰文 | 魏水华

最能代表广东的食物是哪些？

白切鸡、生蚝、牛杂煲。

在广东人心目中，用一座城市当作这些食物的前缀定语，应当是湛江。

湛江白切鸡、湛江蚝、湛江牛杂煲，

就差把湛江与“好吃”划等号了。

从地理人类学的视角来看，亚欧大陆上的人的迁徙、食材与烹饪的传播，大体呈现东北-西南的走向。

位于东亚大陆最南端的雷州半岛，某种角度来说，是大陆食物传播的终点，和烹饪技艺沉淀发展的源头。

先秦时代，这片山海交界的土地，就是人类天然的良田和渔场。轮作的稻田、山野的植物和海洋的风情，赐予了湛江袅娜的餐桌和向海求生的勇气。

油而不腻的蛤蒌饭，是湛江最具代表性的家常野食。所谓蛤蒌，是一种胡椒科胡椒属的野生植物，人们将它采摘切丝，用鸡油或者猪油炒香，再加入油炒过的香米和盐去煲，出锅有奇异的香气。

生活条件好的，也有加小块芋头和香菇瘦肉，再添加一些蚝油、花生油、生抽来调味，咸、甜、香、鲜兼具，还带有一丝丝胡椒科植物特有的辛爽。

除了煲饭，湛江人逢年过节还会用蛤蒌饭的做法做粽子，肥七瘦四的五花肉条，拌上盐油酱油之后，用蛤蒌叶子包着卷起，再包进糯米里。

对湛江孩子来说，这不仅是营养和味道的供给，更是一种与生俱来的亲近感。

湛江鸡的好处在于鸡本身，作为一种肉质细腻的三黄鸡，湛江鸡很早以前就位列广东三大名鸡之首。以此烹制白切鸡，做法上与广府的白切鸡、清远的白切鸡并无多大差异，无非低温浸煮、过冰水使皮脆爽滑，但一点点沙姜酱油汁，就能让它成为惹味的尤物。

湛江蚝也类似，虽然水煮清蒸烧烤的做法没有什么特别之处，但三面环海，长达1300多公里的湛江海岸线；深入南海深处的地理特征、火山地貌赋予的丰富矿物质，都让此处的生蚝个头与品质出类拔萃。海洋性印记在湛江蚝烹制的每一种菜品里，折射出璀璨的光辉。

除此之外，湛江的清蒸花蟹、咸鱼腩肉生蒜煲、蒜蓉粉丝蒸沙虫、沙姜炒章鱼，无不是这种极简烹饪，顶级食材的例子。

无论是在清晨的渔港，还是在暮色苍茫的码头，大海养人、土地洗心的人文传统，早已深深植根于每个湛江人的血脉之中。

公元前219年，乘灭六国之威的秦始皇嬴政，发动了攻百越之战。

这场战争，深刻地影响了中国的历史进程，也让雷州半岛，这片饱受风雨侵蚀的土地，迎来了历史的巨变。

在随后的数百年里，来自中原的汉语人口大量迁入雷州半岛，与当地的语言和风俗在碰撞中交织融合。至今，湛江地区杂糅了闽南语、粤语、客家话，乃至百越古老的语言。

始建于唐贞观十六年（642年）的雷祖祠，是这种驳杂文化的具象呈现，对汉族移民来说，这是纪念唐代雷州首任刺史陈文玉的祠堂；而对当地土著来说，这里则是古老的万物有灵信仰之下，表达对南海风暴、雷电敬畏的圣地。

人们在融合的过程中，达成了某种妥协。

而多元文化的碰撞，也为湛江的美食赋予了丰富的内涵。

中原的面粉与南海的新鲜虾在当地碰撞出火花，演化成了独特的炸虾饼。制作炸虾饼的过程极具匠心：选用最新鲜的海虾，去壳剁碎，与调味面糊精妙融合，入油炸至金黄，外脆内嫩，是中原与南海两种文化在舌尖上的交响乐。

来自广府的肠粉，经过本地厨师的巧手改良，在柔韧的米浆中融入了海的气息。湛江肠粉讲究的是皮薄如蝉翼，馅料丰盈多样，每一口都透着大海的清新与热情。

而中原的耕牛，则在这里并未完全接受“王化”的束缚，反而在淳朴的劳动者手中转化为牛杂串的原材料。牛杂串的独特之处在于多种牛杂的搭配：牛心、牛肚、牛腩在炭火上轻轻烤炙，辅以秘制辣酱，既保留了牛肉本身的鲜美，又增添了一抹辛辣的野性。

言为心声，食为情寄。这话用在湛江多元的饮食中，尤为突出。

公元938年，越南将领吴权在白藤江之战打败了五代十国时代中国南汉的军队。

又三十年后，越南统一，结束了长达千年的北属时期，从此成为东南亚最早独立建国的国家之一。

这种地缘政治的剧变，深刻地影响了一墙之隔的湛江的历史。

北属时期，这里是进入红河三角洲最快捷的通道，是沟通中原与南国的重要枢纽；而在战争的烽烟中，这片土地又成了两国拉锯的战略要地。

根据民国时代的统计，中国在越南的华侨里，籍贯湛江的人口数量名列前茅。比如以《上海滩》闻名华语圈的演员吕良伟，就是出生于越南西贡的湛江人。

中国面向世界的大门。

湛江木叶夹是一种古老的点心，与日本著名的和果子“柏饼”长得几乎一样，它们共同源自中国古代的唐果子。但区别是，日本柏饼的馅料用的是甜口的红豆沙、枣泥，但湛江木叶夹里，则深受越南的影响，混杂了花生鳅鱼、虾米、咸萝卜等咸口食材和白糖、椰丝、芝麻、花生仁等甜口食材，用菠萝蜜叶或者香蕉叶一包，就成为地道的南国式小吃，和传统湛江人走亲访友的伴手礼。

雷州白粑则可以视作简化了树叶、进一步混合甜咸两种口味的点心。粑皮还是熟悉的糯米粉，但馅儿则升级成了白糖、椰丝、芝麻、猪肉末、冬瓜糖、生黄皮，长时间蒸制之下，糖水与猪油融化，渗入糯米外皮中，这酥、香、甜、糯的碳水炸弹，又有谁能拒绝。

湛江满街的脆皮狗煲则代表了另一种文化连贯性，虽然有人叱之野蛮，有人嫌其落后，但这种先炸再焖的狗肉火锅，确实曾经广泛地存在于中国和越南的历史中。作为呈现两国的文化关系的食品，湛江集中了所有的红与黑。

战火、征伐、迁徙……所有的苦难与悲欢，都被巧妙地融入了每一道地方小吃之中。那一声声呼喊，那一桌桌佳肴，仿佛在无声地诉说着一个古老而厚重的故事：在这片土地上，历史与美食早已融为一体，永不分离。

1925年，美国留学生闻一多写了七首组诗，送给漂泊在外的，中国的七块没有收回的西方殖民地，起名《七子之歌》

后来，这组诗因澳门回归的“你可知'Macau'不是我真姓，我离开你太久了，母亲”而闻名华语圈。

但很容易被人忽略的是，被称为“广州湾“的法殖民区湛江港，也是”七子“之一。

南海之滨的湛江，大航海时代以来，一直是欧洲殖民者登陆中国的前沿。最早在16世纪，葡萄牙殖民者带来阳光与热情的象征——菠萝，这种带有浓烈香气、鲜甜与微酸，很快在湛江扎下根来。

经过数百年的沉淀，尤其是民国时代，华侨将良种菠萝带回徐闻县进行现代化种植之后，菠萝不仅成为了餐桌上的常客，更融入了湛江的饮食文化。从各式菠萝菜肴、饮品到点心，都无不体现出这份跨越国界的文化交融。走在老城区的小巷中，总能看到菠萝图案的装饰和以菠萝为灵感创作的现代美食，这种由殖民时代播下的种子，悄然开花结果，令湛江成为今天独具风情的“菠萝之海”。

与菠萝类似的还有来自南美的白对虾，90年代开始，湛江开始养殖这种不受白斑综合症病毒影响、口味鲜美、肉质肥厚的优质对虾。今天，这里已经是中国对虾之都，白灼大虾、虾锅煲粥、椒盐虾这些湛江的传统名菜里，南美对虾，都是重要的食材。

而1899年开始，持续近半个世纪的法殖民历史，无疑是影响湛江文化与湛江餐桌最深的西学东渐浪潮。

今天，湛江街头巷尾，逐渐浮现出一抹抹法式建筑的影子。宽敞的街道、精致的欧式窗棂、拱形门廊与青瓦台阶，处处流露出异域风情。许多老建筑至今仍保存完好，它们既是历史的见证，也成为了现代城市独特气质的一部分。这些建筑风格的融合，不仅为湛江增添了一分浪漫与优雅，更让人们在品味传统美食之余，也能感受到那份穿越时空的艺术气息。

与此同时，殖民时期还对湛江的城市气质产生了深远的影响。法式浪漫与自由精神在这片土地上留下了烙印，街头巷尾的咖啡馆和小酒吧成为市民休憩、交流的温馨角落。那时，随处可见的法式桌椅、柔和的灯光以及悠扬的法语歌声，让人仿佛置身于巴黎的某个角落。湛江人逐渐养成了一种开放而包容的性格，他们在传统与现代之间找到了平衡，将中原的朴实与异国的精致完美结合。这种独特的城市气质，既反映出历史的沉淀，又预示着未来的多元与包容。

饮食上，法殖民时代的影响也悄然渗透进湛江的综合饮食体系。牛角包、炸虾饼与肠粉之外，更多来自异域风情的元素被巧妙引入。法国大厨与本地厨师交流中西烹饪技艺，将菠萝、咖啡甚至橄榄油等食材融入传统菜肴之中，创造出一系列具有跨文化特色的新菜式。

湛江，不仅有海的浩渺，更有世界的宽广。

今天的湛江，是广东最具码头精神的城市。

渔民们每天清晨出海打捞新鲜的海产，忙碌而又从容；码头工人则在机械与人力间传承着几百年的操作技巧；而年轻一代则在现代化的餐厅与咖啡馆中寻找着新旧文化的平衡点。这里的饮食变幻莫测，既有传统的家常味道，也有不断推陈出新的跨界创意。

包括deepseek创始人梁文锋、高德置地董事长苏萌、“猪肉大王”陈生在内的众多著名、创业者企业家都出生于湛江——这种创业者的大型聚落、敢拼敢闯、勇于创新的精神，正是码头文化的最好演绎。

湛江的牛杂、肠粉、炸虾饼等传统小吃，也在在保持原有风味的基础上，不断呈现出吸纳新烹饪理念的趋向。

有人在牛杂串中加入潮州风味的沙茶，既保留了传统的豉香，又增加了新的风味层次；有人在肠粉的米浆中加入了一点椰香，使得口感更加细腻顺滑。这些创新，不仅是对传统的传承，更是一种文化的再创造，正如湛江这座城市的历史，历经变迁而愈显独特。

一座城市的灵魂，不在高楼大厦，而在那历经风霜却依旧璀璨的码头灯火和平凡餐桌。在这片充满传奇色彩的土地上，过去与现在、传统与创新，总是在一处处街角悄然对话。