挂耳咖啡，是不是咖啡界的预制菜

文 | 魏水华

图 | canva

这是电商平台上，某品牌挂耳咖啡的描述。

这是评论区里，对同一款产品的评价。

甲之蜜糖，乙之砒霜。挂耳包，究竟是还原度最高的便携咖啡饮用方式，还是应付咖啡因需求的低级预制菜？

挂耳包的历史，始于1990年的日本。当时它长这样，由一家名为山中产业的公司注册发明。

是的，就是一种一次性的，把滤纸与手冲漏斗合二为一的手冲咖啡器具。它的优点是，折叠起来和纸巾差不多大小，带出门特别方便。

手冲咖啡的前身起源于德国，流行于美国。相对于高压萃取的意式咖啡来说，这玩意寡淡、廉价、香气呈现水平低，本质上就是北欧人和美国人不讲究的产物。

这是意式咖啡机。

这是美式咖啡机。

看出差距了么？

真正把手冲咖啡推上神坛的，是二战后的日本人。

长嘴的手冲壶、精确到0.1秒的焖泡和注水速度、固定公式的粉水比、均匀的研磨颗粒……

在500多年的咖啡饮用史里，这确实是开天辟地头一遭。对于一直以来研究如何更高效、更深度萃取咖啡因和风味物质的阿拉伯人、欧洲人来说，故意把咖啡颗粒磨得更粗、冲得更淡，这是超出想象以外的事情。

但对东方人来说，这种审美却很熟悉。

是的，日本人是拿饮茶的范式、茶道的精神，重构了咖啡。

复杂的仪式、对哲学与精神世界的追求、摒弃浓厚并在淡薄里寻找真味，无不是茶文化的翻版。

这是西方手冲咖啡流行晚、接受度低的原因，也是手冲咖啡在东亚地区流行程度高的底层逻辑——千年来，我们一直这样喝茶。

历史常常喜欢描摹戏剧化的冲突。

上世纪80年代末日本经济的大萧条，冲垮了昭和时代精致细腻的文化建构，也摧毁了很多日本人对于精致生活的追求。

来对比一下山中产业公司出品的最早的挂耳咖啡袋，和同时代严谨的手冲咖啡装备。

低配、实用、照顾了最后的自尊和面子。

这是东方文化里，穷则独善其身的生动演绎。

挂耳咖啡诞生于1990这一年，绝不是巧合，而是大时代暗涌下呈现在表面的波涛。

不用怀疑，从诞生那天起，挂耳咖啡就是手冲咖啡的廉价平替、是预制菜无疑。

虽然，随着千禧年前后日本经济的复苏，挂耳咖啡作为一个新的咖啡品类，制作工艺越来越精细、包装越来越科学。但咖啡这种饮料，从烘焙成熟开始，就会发生不可逆的排气现象，研磨成粉末之后，排气速度会几何级加快，无论用什么方法，都无法阻止这一进程。

这是很多挂耳咖啡拆开包装后闻着很香，但冲泡起来后却永远不如现磨咖啡——因为在仓储、运输的过程中，无论包装多么密封，充入了多少阻止化学变化的惰性气体，包装里的气味与风味已经发生分离。

这是没有办法改变的，就像预制菜，在高端层面永远无法与现场烹饪相比一样。

稍晚于挂耳咖啡的诞生之后，2003年，日本精品咖啡协会（SCAJ）成立。

日本咖啡行业做的第一件事，就是进一步细化咖啡等级，从纸面上，更加明确区分“精品咖啡（Specialty）”和“商业咖啡（Commercial）”。

二者的重要指标之一，就是缺陷残次豆。

由日本精品咖啡协会发起，并获得全球三大精品咖啡协会共同认可的标准是：350克精品咖啡粒，残次豆不能超过5粒；而商业豆则没有要求。

咖啡是一种挂果周期极不稳定的植物，同一棵树、同一个枝条上的咖啡，成熟的时间大相径庭。早在日本精品咖啡协会成立之前，只采红果、严格筛选的精品咖啡，与整串捋下来、不挑果子的商业咖啡，就有着巨大的人工成本差异。

一杯精品咖啡里，混入一粒未成熟的生青果、或者过熟的干果、腐果，都会影响整杯咖啡的口味。

但作为大宗贸易的，以极深烘焙进入意式调饮咖啡市场、奶咖市场、速溶冻干咖啡市场、挂耳咖啡市场的商业咖啡，却没有这个问题——在过度繁复的制作过程与各类添加材料的加持下，腐果与青果的味道被掩藏起来。

几毛钱一杯的雀巢、9.9元一杯的瑞幸、小几十一杯的星巴克，为什么与大几十乃至几百的小咖啡馆出品差距那么多？大量的成本，被隐藏在咖啡前期处理的人工价值里。

日本精品咖啡协会提出的，对已经进行过一遍筛选的咖啡鲜果，在处理和烘焙后进行二次残次筛选的要求，实际上，是在本来就居高不下的精品咖啡成本上，再行加码的行为。

精益求精的匠人精神，或者说近乎变态的苛刻。

这样的行业标准，进一步拉高了精品咖啡的价格。但却从另一个位面，救活了一部分本来应该是廉价平替的挂耳咖啡。

原因很简单，精品咖啡鲜果阶段筛选淘汰的咖啡果，确实是风味差的；但制作烘焙过程中发生碎裂、破损的咖啡豆，它的风味，本质上来说，与精品咖啡原豆，是没有差异的。因为外观不好看、达不到国际上的行业标准，它无法与精品咖啡原豆一起出售。

但是，这些破损豆却可以做成挂耳咖啡——虽然香气不可避免地会在研磨和包装的过程中损失，但它们的品质，与普通商业豆制作的挂耳咖啡，不在同一量级。

在日本咖啡协会提出的残次豆标准出台前，没有人舍得拿辛苦种植筛选的精品咖啡去做挂耳，而在这项要求出台后，咖啡行业天地突变，一种名为“精品挂耳”的新玩意诞生了。

这是一场被精心计算的阳谋，与日本茶、日本葡萄酒、日本面粉、日本和牛、日本乳制品、日本水果、日本酱油一样，在先天不足的情况下，以文化输出和后天精品化为利刃，进行后来超越的故事。作为咖啡后发国、作为国际咖啡影响力极小的产区，中国咖啡只能接受并融入。