预制流行味|番茄风味创新，激发餐饮企业新活力

番茄，这种看似常见又普通的果实，却以其独特的风味和丰富的营养价值赢得了全球食客的喜爱。无论是作为日常烹饪的必备食材，还是食品工业中的创新元素，番茄的风味总是让人难以抗拒。番茄富含维生素C、维生素A、钾和叶酸等营养素，番茄红素还具有抗炎和抗癌的潜在作用，近年来赢得了消费者广泛关注。番茄的味道是其魅力的另一大来源。酸甜适中的口感，无论是作为主料还是调味料，都能与其他食材完美融合，创造出令人难忘的美食体验。

图源：创客贴

在全球范围内，番茄的风味也呈现出文化的多样性。中国的番茄火锅、意大利的番茄酱、西班牙的冷汤 gazpacho，每一种烹饪方式都赋予了番茄不同的风味面貌，体现了不同文化的独特魅力。随着食品工业的发展，番茄风味的创新产品层出不穷。番茄味薯片、番茄茶饮等新产品不断刺激消费者的味蕾，展现了番茄风味的无限可能。

复合调味料市场在过去七年呈现出持续增长的趋势。特别是番茄口味，由于其适合不同年龄、地域的消费者，拥有庞大的客群基础，因此在市场上格外受欢迎。据行业数据显示，在火锅场景中，非辣口味火锅底料中，番茄口味的占比高达31%，这一数据凸显了番茄口味在市场上的重要地位。随着市场竞争的加剧，各大番茄底料品牌纷纷寻求差异化竞争优势，以期在市场中脱颖而出。

01、原料创新，番茄品种学问多

番茄品种多样，全球已知的番茄品种有上万种。在中国，番茄的品种也非常丰富，这些品种可以根据果实的大小、形状、颜色、口感以及生长习性等不同特征来区分。红果、粉果、橙红果、紫黑果、绿果、桔黄果……番茄颜色的多种多样取决于果实成熟时，各种类胡萝卜素与叶绿素的含量及比例，其中含量最多的是番茄红素和β-胡萝卜素，这些色素的种类和含量的变化不仅导致果实呈现不同的颜色，而且还影响着果实的营养价值。

从颜色入手进行差异化突破的探索早已开始，近年来仍然没有停下脚步。

五原黄柿子是内蒙古巴彦淖尔市五原县特产，曾获全国农产品地理标志称号。近年来，当地积极挖掘黄柿子的独特魅力，涌现出众多以黄柿子为主题的养生火锅店，已成为当地特色餐饮文化的代表。

随着冬季的临近，金黄诱人的火锅汤底仿佛阳光般温暖人心，为食客带来温馨的餐饮体验。今年10月24日，百品日光举办2024新品发布会，发布了日光金番茄底料，锅底的灵感便来源于新疆的“灿烂阳光”，选用北纬44度新疆优质超长日晒金番茄，保证了番茄的香气清新且纯粹浓郁。在此之前，金番茄锅底已经与朱光玉火锅、熊喵来了进行过联名上新，得到了市场的积极反馈，引发了市场上一波对“金汤底”的模仿。

番茄的探索不止于色彩，不同品种的番茄在酸甜度、香气、口感等方面都拥有巨大的开发潜力。新希望味业旗下有言有味品牌从云南当地居民喜爱的本地“树番茄”着手，树番茄的酸味可以为菜肴增添独特的香气。经过多轮测试，成功研发出“树番茄火锅底料”，采用先炒制、后冷拌、最后灭菌的三道加工工艺，确保树番茄色泽鲜亮、番茄风味保留效果更好。产品经过迭代升级，实现了“0添加”防腐剂、增稠剂与色素。

02、产品创新，番茄又跟谁组了新CP?

求新求变的番茄口味正成为消费者的新宠，火娃菠萝番茄底料特别加入云南红河的香水菠萝，独特的菠萝香气为番茄汤汁带来了鲜活的酸鲜风味，口感、回味更丰富，酸甜更适口，；大龙燚火锅则在其经典的番茄汤底中创新加入了树上熟冰糖牛奶木瓜，不仅提供可见的切块木瓜，更在原汤中巧妙融合了木瓜碎和木瓜绒，这既平衡了番茄的酸味，又让汤品在品尝时带有细腻的果肉质感，香浓而醇厚。还有玫瑰×番茄、柠檬×番茄等创意搭配……或增减酸度，或调和风味，番茄都成为了众多食材的万能搭子。

酸甜口味是番茄带来的基础口感，它与其他风味的组合则更显独特。例如，与辣味结合形成的酸辣口味，澄明·七个番茄选用贵州山区特有的番茄品种毛辣果和本地辣椒，使得酸汤的酸味不仅仅停留在“酸”，更增添了贵州辣椒特有的自然微辣感，实现了酸与辣的巧妙融合。同时融入的木姜子风味，不仅去腥提香，更使得酸汤的风味更加纯正和地道。

03、应用创新，玩转番茄风味

顾客对性价比和新鲜感的追求推动了“有料火锅”的流行，这一趋势也影响了番茄风味的火锅市场。如意捞火锅推出的招牌番茄豆花锅，培养了一种新的消费习惯：顾客先品尝番茄豆花汤，再享受涮肉的美味。而海底捞则推出了番茄锅底的DIY创新吃法，吸引了许多番茄锅底的爱好者以及DIY美食玩家，他们利用海底捞的其他食材和丰富的小料，创造出各式各样的个性化美食，为顾客带来了更加丰富多彩的用餐体验。

番茄复合调味料以其“一料多用”的特点，在消费场景中的应用日益广泛。除了在火锅中的运用，它还拓展到了多种菜品制作中，如番茄汤饭、番茄鱼、番茄汤面、番茄汤粉、番茄肥牛和番茄疙瘩汤等。这些独特的锅底原料和调料组合，以及多样化的食材搭配，为番茄风味带来了无限的可能性。

从去皮整番茄到番茄酱、番茄汁，番茄的营养价值、经济价值以及其在食品工业中的应用潜力正在不断被挖掘和提升。随着科技的发展和消费者需求的多样化，番茄产业正从传统的种植和加工模式，转向更加精细化、差异化的生产方式。在当前餐饮市场竞争激烈、消费者口味日益挑剔的大背景下，餐饮企业必须将创新作为发展的核心动力，通过不断探索食材在菜品研发、食材搭配、烹饪技法等方面的创新应用，满足消费者对健康、美味、个性化餐饮的追求。

来源：食品伙伴网食品研发创新服务中心