沉寂百年的「酒曲威士忌」，正成为日威新宠

随着日本威士忌近年来在国际市场上受到广泛追捧，一种由日本人于130多年前发明的「酒曲威士忌」（Koji Whisky、麹ウイスキー）也摇身一变，成为酒类消费的另类新宠。

这种威士忌在美国市场尤其受到消费者们的喜爱，许多酒类商店和高端酒吧都有供应，其代表品牌包括Takamine（高峰）、Ohishi（大石）、Fukano（深野）、Asakura（朝仓）等。

市面流行的酒曲威士忌

不同于欧洲传统的威士忌酿造工艺中，利用谷物发芽时产生的酶将原料本身糖化，酒曲威士忌以大麦或大米等谷物作为原料，在酿造过程中加入了酒曲，其发酵产生的基础蒸馏液，酒精度更低，更易与木桶中的成分发生化学反应，从而产生更多的糖分和独特的风味。一家位于纽约布鲁克林的酒吧老板评价道：「口感柔和，没有传统威士忌的油腻感，而且回味醇厚。」

肾上腺素之父的酿酒秘史

虽然酒曲威士忌的口感被现代人津津乐道，但在130多年前，它的诞生完全是因为廉价。

酒曲起源于7000年前的中国，其原理是利用发霉谷物中的霉菌，加速糖化发酵，作为人类最早的「生物技术」，酒曲自周代开始用于酒类酿造，在宋代初具体系，后传入周边国家和地区，深刻影响了东方酒文化。而首次尝试用酒曲酿造威士忌的，正是日本近代科学家高峰让吉（Takamine Jokichi，1854-1922）。

高峰让吉（1854-1922）

高峰让吉一生中最重要的成就，是在1901年首次发现和提取了肾上腺素，为此后医疗抢救争取到了「黄金四分钟」。不过在这之前，这位「肾上腺素之父」一直专注于酿酒方面的研究。因为母亲是酿酒世家，所以他从小对酿酒感兴趣，不仅大学学习了应用化学，还在毕业后前往苏格兰的格拉斯哥大学留学深造，回国后供职于日本政府农林水产省，专注于酒曲工艺的研发，并成功从清酒的酒曲中提取了一种淀粉酶，这种淀粉酶也成为了世界上首个微生物酶专利「TAKA」。此后他移民美国，在芝加哥成立了以自己名字命名的公司「Takamine Ferment Company」。

1891年，高峰让吉与当时美国最大酿酒公司Whiskey Trust达成合作，在伊利诺伊州皮奥里亚的酒厂尝试使用酒曲生产威士忌。按照高峰让吉的工艺，原料采用麦麸甚至是玉米来取代了大麦，且酒曲生产也比制作麦芽周期更短，新工艺有望将产量提高10%以上，并为酒厂和他本人带来数百万美元的利润。

皮奥里亚曾是美国的威士忌之都

诡吊的是，高峰的实验室和酿造车间不久就遭遇了失火焚毁，有人怀疑是其他威士忌厂商暗中捣鬼，甚至高峰本人也遭遇过暗杀。终于挺到了1894年酒厂开始全面生产酒曲威士忌，然而两个月后，这家「威士忌托拉斯」就因为触犯反垄断法而迅速破产。此后，高峰让吉再未涉足酿酒，他的酒曲酿酒术，也被后来发现肾上腺素的巨大光环而掩盖。

在酒曲威士忌沉寂了一个多世纪之后，位于日本福冈县的「篠崎酿造所」的第八代传人篠崎伦明开始在自家的酒厂复制高峰让吉的工艺，他们推出了一款以大麦和大麦酒曲酿造的威士忌，并以高峰的姓氏取名为Takamine。

由于酒曲威士忌不使用发芽谷物，不符合日本烈酒制造商协会指定的行业标准而不能标注为「威士忌」，他们只能对外寻求像美国这样的海外市场——因为较为宽松的认定标准，这些可以作为「日本威士忌」进行销售。

Takamine于每年5月推出的樱花版本

是老树新枝，还是昙花一现？

Takamine不是最早进入美国市场的酒曲威士忌，在此之前，日本本土使用大米为原料的酒曲威士忌就以大米威士忌的名义进入美国市场，例如一款名为Kikori 的大米威士忌就曾风行一时。

ImpEx公司是最早进口酒曲威士忌的贸易商之一，其副总裁Chris Uhde在接受《纽约时报》采访时表示，早在2014年他就首次品尝到了这种酒：「它和我们熟悉的威士忌很像，但又更进一步，它很有趣，也很特别。」

Ohishi已获得爱尔兰威士忌协会的认证与分级

然而当2017年ImpEx开始将这些威士忌进口到美国时，市场反响却不好，除了最敢于尝试的酒鬼之外，大多数人对这种陌生的酒望而却步，原教旨主义者认为它们不能算作是威士忌。

得益于近年来美国人对于日本威士忌近乎狂热的热捧，酒曲威士忌也开始受到欢迎。如今，ImpEx与两家日本酒厂Fukano（深野）和Ohishi（大石）合作打造了一系列酒曲威士忌，每款威士忌都独具特色，Fukano Blonde 以果香和花香为主，而 Ohishi 主打在酒雪利桶陈酿而带有李子和巧克力的香气。

前文提到的Takamine也在与美国进口贸易公司Honkaku（本格）合作后于2021年正式进入美国市场。根据美国权威威士忌媒体《威士忌杂志》报道，Takamine 当时在进行买家盲品时被猜测是一款15年小麦波本威士忌。

篠崎伦明（上）与Christopher Pellegrini（中）

Honkaku公司副总裁Christopher Pellegrini表示，Takamine已经在美国25个州销售，并且供不应求，为此篠崎伦明的日本酒厂还扩大了生产规模。可以预见，酒曲威士忌在美国市场的成功，必将刺激更多的日本威士忌生产商和进口商们研发新品向全世界市场推广。

酒曲威士忌的流行究竟是不是昙花一现，恐怕最终还是取决于口味。对此，Pellegrini很有新信心：「一旦你喝习惯了酒曲威士忌，你再喝其他威士忌时总会感觉少了点什么。」

Asakura（朝仓）被认为更还原高峰让吉的工艺法

Chris Uhde则提到了IPA（印度淡色艾尔啤酒）：这种苦涩的啤酒最早是18世纪末英国人为了延长海运保质期而研发的，但在1980年代在美国作为精酿文化的象征而受到热捧，并很快流行全世界的‌：

「我年纪够大了，还记得IPA刚推出的时候，人们说，哦，这味道太奇怪、太疯狂、太不一样了，但后来，人们真的接受了。」