精致餐饮的新花样，还得看这里

永利澳门+永利皇宫，各有趣味的三顿饭。

近期和经营餐饮的朋友们闲聊，大家常感叹如今开店不像从前那般容易了，尤其在精致餐饮方面更是如此。

要是把目光投向澳门，似乎又是另一番景象。奢华酒店各出奇招，餐饮活动层出不穷。这次在永利澳门和永利皇宫一共三顿饭，内容便囊括名厨新餐厅、食材与酒类的主题晚宴，以及主厨联弹。三顿饭虽风格各异，却都诠释出精致餐饮的独特魅力。

九鲲

暴力美学的层次感

从楼下京花轩搬至楼上的九鲲，楼层高了一点，主厨小胖张志成做菜的境界似乎高了不止一点。

从新店的名字，便能看出餐厅的风格和路数。“九”虚指数量之多，“鲲”形容鱼类体积之大，再加上餐厅那一排装着生猛海鲜的鱼缸，已经在明示着你，这儿的主打正是各种顶级海鲜。

顺着圆桌坐下，桌上没有菜单，不知道会上多少道菜，更不知道菜的分量是否会像之前那样凶猛。邻座的永利小姐姐说，没事的，小胖最近上菜没有那么暴力了。

然后大家就看见93年的小胖拿着93年的Dom Pérignon走了过来。唔，换一种风格的暴力也不是不行……

但回头看看这晚的菜单，又确实觉得小胖的风格温和了许多。前菜的两道海鲜凉拌菜，分别是葱油拌蛏子王，以及罗勒叶洋葱油拌象拔蚌。食材本就优质，加上略微的调味即可。我尤为喜欢后一道，罗勒叶的妙用，让人回想起金不换炒海鲜的潮汕风情来。

上次见到小胖时，黑麒麟点评还没有现在这般红火。这回再会，小胖头上已经顶着明星主厨的光环，上菜间隙，少不了被客人们索要合影。对着镜头摆完敬业pose之后，才走过来接着介绍刚端来的一盘椒盐富贵虾：这虾是澳门本港收回来的，一共就拿了这么一小批，你们以前吃这种富贵虾，可能通体炸得金黄，那是因为油是多次复炸的，这回我们用的是新油，所以虾外壳偏白……

我一边听着新知识点，一边笨拙地拆虾壳，不小心剥落中间的虾肉，里面藏着的溏心虾膏随即露了出来。暴力美学依旧，只是多了点含蓄和层次感。

更为直白的表达当然也是有的。咖喱飞蛋炒肉蟹、蒜香辣河虾，上来红油油的一片，还未动筷，直钻鼻子的香气已足够吸引。

饭后从永利澳门转战永利皇宫，为的是再试试小胖新开的饺子店。伊比利亚猪肉、鲍鱼馅料固然吸引，最让人印象深刻的，却是看似不起眼的西红柿鸡蛋馅口味。想来已经很久没吃过如此有番茄味道的番茄了……

将看似简单的东西做得不简单，这不正是烹饪功夫的体现么？

永利扒房

西班牙版酒池肉林

这次来永利没料到的是，另一场晚宴的暴力程度，比早前的小胖可能还要再暴力一些。

来自西班牙肉品供应商 Vacum Carnes De Lujo的干式熟成牛肉，搭配王牌酒庄 Vega Sicilia的众多好酒，这晚当属西班牙之夜。

全牛宴早前也有吃过，在我看来，其最大的难处并不是如何灵活运用牛的各个部位做出一桌丰盛的晚宴，而是如何在此基础上，还能做到吃起来不腻味。在这一点上，永利扒房行政总厨Helder Sequeira Amaral大概花了不少心思。

开场凉菜，主厨以牛耳、牛舌和牛脚制成肉冻，吃起来有种猪头肉冻般的熟悉风味，浓郁度和鲜味更胜一筹。点睛之笔是其中加入的芥末和腌渍萝卜，较好地平衡了牛肉的油脂感。

牛骨髓富含脂肪，即便烤过后香气浓郁，但单吃还是很容易产生油腻感。这里的做法是在外壳酥脆的面包片上铺一层牛骨髓，再垫上永利扒房的招牌牛肉鞑靼，最后抹一层酱汁，如叠叠乐般堆起一座小山包，让生牛肉和酱汁的酸度与牛骨髓的油脂感相互中和。再配上丹魄和少量赤霞珠、梅洛混酿的Vega Sicilia Valbuena 5° 2005，味觉的复杂感、层次感和心情的愉悦感、满足感瞬间达到顶点。

当晚的高潮部分自然是主菜的战斧牛排。经过45天熟成后，牛排外层已经染上一层薄薄的白色霉菌。

Vacum 行政总监 Daniel Alonso一刀将牛排切开，露出里面漂亮的红白相间的大理石纹路。主厨将牛排慢煮再煎，中间的牛肉保持着极佳的嫩度，配上比最近大雨下得还猛的黑松露片、朝鲜蓟和黑蒜酱，以丰富整道菜的香气、风味和口感。

当晚的牛肉全宴分量十足，我几乎每道菜都清盘得干干净净。一旁的地主陆老师友好地问我：你平时胃口也这么好吗？

我：来澳门嘛，肠胃自然也是要能屈能伸才行……

江南灶·云府*谭卉*永翠宫

淮扬融合粤菜风味

早几个月曾看到谭国锋师傅北上南京与侯新庆师傅一同合作，这次终于等来侯师傅南下，与谭师傅及其永翠宫行政总厨朱光盼师傅一起同台六手联弹。

开场清爽的凉菜拼盘过后，曾师承侯师傅门下的朱师傅带来一道椰盅沙虫炖文武鸭汤。作为南京经典菜式，这道菜的名称与传统戏曲有关，文官白脸，武官红脸，故称为文武鸭。他选用家乡清远的青头鸭，以烧鸭、白鸭各半合炖而成，并加入沙虫增鲜，椰子容器更为汤底带来清新的椰香风味。

另一道印象深刻的是由侯师傅带来的鸡汁雪蟹生敲带子燕窝饺。他以文思豆腐为灵感，以手拆蟹肉丝代替豆腐丝，和鸡汤一起做成汤羹。有趣的是生敲技法在这道菜中的运用。生敲在南京菜中主要应用于鳝鱼的处理，厨师将鳝鱼去骨后，以木棒反复敲打鳝鱼肉，使其达到肉质松散的状态。侯师傅把红薯粉和带子混合，再以高超的生敲技法将其制成薄薄的饺皮，并在其中包入燕窝火腿等内馅，从创意到味道都让人折服不已。

既然是谭师傅的澳门主场，便少不了Tamakase隐藏菜单的环节。中场休息时，谭师傅推门而入，一股香气也随着窜了进来。只见他手里捧着一盘菜单上没写的立鳞烧，底下还铺着厚厚一层虾喇膏，一口下去，脆、香、鲜、嫩，又把人的思绪从淮扬的亭台楼阁中拉回到南粤水乡和海岸线旁。

这次永利邀来国家级非物质文化遗产“福鼎白茶制作技艺”省级代表性传承人林有希大师，带来白毫银针等白茶配餐。

餐后点茶环节，神婆老师挥毫画就一幅LABUBU大作，顺便配上了我的小学生书法字幕。

想起早年间有位女同学曾和我说：我昨晚梦到你了，但你是以无脸人的形象出现的。

我：那你怎么知道是我？

同学：因为旁边有字幕啊。

九鲲

地址：澳门仙德丽街永利澳门酒店

电话：+853-89863663

永利扒房

地址：澳门路氹体育馆大马路永利皇宫北名店街地面层

电话：+853-88893663

永翠宫

地址：澳门路氹体育馆大马路永利皇宫

电话：+853-88893663

-End-

旅行美食专栏作者，不定期写些旅行觅食日记和酒后胡言乱语。半路痴，在拉丁美洲不会迷路在广州却会迷路。喜美食，吃过一百多家米其林餐厅但（基本）不长胖。

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