预制菜确实是大势所趋

周末好，周末我去关注了下预制菜，纯粹是因为西贝这个事儿，虽然在这场舆论战中西贝跌倒了，而且伤得不清轻，但我感觉，预制菜这个东西，骂归骂，但顶着骂声，我感觉它也会是大势所趋。

因为老年化是大势所趋，因为从方方面面看，预制菜的市场规模都会扩大，整个周末我找几个做餐饮的朋友聊了一下，他们都这么说。以后大家想吃有锅气的现炒，可能只能去路边苍蝇馆子或者推着液化气罐到处跑的炒摊上了。

预制菜几乎解决了所有做餐饮的痛点，比如成本，比如效率。现在大家大家出去吃饭基本下个单十几二十分钟就希望上菜，超过半个小时就容易骂娘，虽然是希望来吃现炒的，但毕竟不是所有管子都叫江西小炒。如果去吃广州早茶，100个菜恨不得101个都是预制菜，弄不好茶水都是预制的。

还有餐饮人特别在意的一点，就是大厨拿捏老板。你掏钱投资了一个饭店，找了一个大厨，大厨手法好，炒菜大家都爱吃，其实谁是真正的老板就不一定了。饭店没做起来还好，饭店做起来了，你投的钱，但在能挣钱的大厨面前，你是替他拎包的他可能高低都得寒酸你两句。

为什么呢？因为大厨如果走了，菜品质量下降，会直接影响饭店业绩。平时吵架，大厨呛你两句你还真不敢回嘴，他拍桌子劳资要走，你拍桌子那你就走，就只会导致一个结果，裁员裁在大动脉上了。

所以当麦当劳肯德基把中央厨房的概念引进来之后，这套模式和理念迅速就被接受了。以前还是快餐用，现在很多中餐厅也这么干了，2008年一些创投资金进入到餐饮业投资时有一条原则，是当时华映资本说的：中餐有厨师的，他们都不投。

厨子做饭水平越高，对饭店来说是个说不清好坏的诅咒，菜好吃客流大就是好事，菜过于好吃客流也没法无限大，因为空间就这么点，如果老板开始琢磨规模化就会发现让他痛苦的一点，厨师没法规模化，没法复制。

所以你看做得大的餐饮集团是海底捞这种的，火锅本质上就是给你一堆料再给你配菜，然后你自己当厨师煮，怎么煮怎么吃你自己说了算。整个供应模式复制起来比有厨师的餐厅容易多了。

大厨如果太有个性，艺高人胆大，那他拿捏的就不仅是老板了，投资人也被拿捏了。众所周知大厨就是饭店的大动脉，但大动脉要是动不动就说自己要割脉，这个饭店迟早也得完事撒花。

做餐饮的朋友说，事实上，「去厨师化」一直在推进。听到「去厨师化」这个概念的时候，我整个人都是懵的。餐饮，饭店，去厨师化？这几个词搭在一起怎么念都不和谐，不过听完他说确实是符合逻辑的。

逻辑是这样的：很多饭店其实不希望要厨师，希望看到的是很多「帮厨民工」，用一道道工序完成了厨师的活儿。对，你就跟电子厂打螺丝一样，重复把你这个环节的活儿做号就行了，至于品相味道，相对OK就行，也不用太好吃。相当于把大动脉变成了好几条小毛细血管来支撑整个门店，也就不用担心切到大动脉了。

把「去厨师化」这件事做到极致的，其实是广州的「遇见小面」。对，没错。广州这边做上市的一家公司叫「遇见小面」，据说他们老板为了把做小面用的各种配料调料弄到一个极致比例，直接把实验室的器材搬过来，放多少辣椒油都要精确到克，做完再去给顾客吃，收集顾客反馈，直到搭配出最佳的方案，形成SOP。

成本更低，效率更高，更容易复制，这其实也不是预制菜对现炒菜的胜利，这是一个商业模式对另外一个商业模式的胜利。

再加上开头说的那个原因，老年化社会，当我们谈到这个词的时候，其实老年化的不是我们的父母，而就是我们自己，也就是大概二三十年之后的事儿。我们这一代下楼都费劲的人，指望我们自己去买菜切菜做饭做菜然后再自己把碗洗了把桌台收拾干净？心灵鸡汤都不敢这么描述我们这代人。

这玩意就跟外卖一样，难道是我们不知道外卖大概率不干净吗？难道是我们不知道外卖大概率是预制菜吗？难道是我们不知道外卖大概率重油重盐重口味吗？难道是我们不知道吃多了外卖对健康不好吗？其实都知道，我们只是，懒得下楼，就这么简单。

懒得下楼的一代人老了，社会得喝多少斤酒才会有他们会下楼买菜做饭再收拾好家里的期待，这不现实，真实情况大概率就是：退休金达则继续吃外卖预制菜，退休金穷则直接网购预制菜自己在家热热，下楼？下楼是不可能下楼的，更何况都老了。

当然，退休金更达的朋友可以雇佣退休金没那么达的朋友去下楼买菜做饭，然后就都可以吃上热乎的现炒菜了，双赢。

做好这个准备吧朋友们，以后预制菜是标配，现炒菜是定制，属于江西小炒湖南小炒特高级饭店和路边流动摊的定制，但其实我跟做餐饮的朋友聊了这么多，我最关心的就是，价格，预制不预制的，像老罗说的，你告诉我就行，但价格不能贵。

西贝被骂成这样，是因为预制菜吗？是因为预制菜且忒贵。

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-END-2025年9月14日-

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