中国人为啥爱喝安溪铁观音？

铁观音 图片来源：图虫创意

▲铁观音 图片来源：图虫创意

铁观音的故乡

晋江发源于福建中部戴云山，有东溪和西溪两大支流。西溪始于安溪感德乡，流经安溪县城，孕育滋养了乌龙茶曾经的王者铁观音。这块土地溪流众多，降水丰沛，90%以上都是丘陵山川，有适合茶树生长的酸性红壤，诞生了茶树无性繁殖技术和乌龙茶制作工艺，种茶制茶具备天然优势。

安溪有二十四个乡镇，西坪、祥华和感德是铁观音最出名的主产区。朋友李贺安的茶厂就在西坪。我到那里的时候是下午，台风刚过，阴雨天，贯穿西坪镇唯一的狭长水泥路湿滑泥泞，两边延伸着各个自然村，越近厂房茶香越浓。

那是我第二次来安溪。

同样是县，安溪比漳平、永春气派得多，保留着过去的辉煌。西溪从城中蜿蜒而过，北面的凤山挺拔秀丽。下了高速就是宽阔的二环路，高楼林立，大型超市商场目不暇接。2022年，安溪茶园面积六十多万亩，茶叶产量超六万吨，涉茶产值三百二十亿，茶叶为城市扩张领土领空，也撑起人的钱包与脊梁。

安溪的另一面在县城以外的山区，曲折的盘山路边尽是茶园，有些竟然挤到排水沟渠旁。常常整座山都是茶树，是名副其实的茶山。这里不但有铁观音，还是本山、梅占、奇兰、毛蟹、黄金桂等色种的故乡。但茶叶的大宗交易不在山水之间，而在县城的茶叶市场——这座如同“城中之城”的巨大堡垒式建筑盘踞在安溪县城东面，名字与铁观音、乌龙茶无关，直接是“中国茶都”。

▲安溪感德石门尖云海 图片来源：视觉中国

这块土地溪流众多，降水丰沛，

90%以上都是丘陵山川，

有适合茶树生长的酸性红壤，

诞生了茶树无性繁殖技术和乌龙茶

制作工艺。

现在不是制茶季，交易场地冷清许多，只有几个大妈坚守，敞开的大蛇皮袋装着绿油油的本山、毛蟹，少有铁观音。她们似乎很久没见过客人，招呼我过去看。我笑笑摆手，顺着陈旧的楼梯向上爬。二楼更安静，几个老妪挑拣竹匾里的茶梗，中厅有铁观音纪念馆。俯瞰交易大厅，埋头装茶、装箱、发快递的人居多。放假的小学生也不闲着，早早学着大人的模样，将红艳艳的茶包装进晃眼的铁皮罐里，上面有黄澄澄的行书：“金骏眉。”

李贺安的茶厂很大，白色瓷砖贴面，他从黑洞洞的门厅里走出，撑开伞迎过来。“今天复焙。”朋友话永远不多，慢条斯理，但一听就让人很放心，引我进入茶室，靠门摆着偌大的实木茶桌，白墙根立着一排玻璃柜子，各种奖杯奖状金光耀目。朋友的铁观音，条索、茶汤和茶底都干净匀整，呷一口便油然而生莫名又踏实的感觉，身体也随之安静下来。和他打交道也很舒服，货真价实，言简意赅，不打马虎眼。

后来得知他是茶叶世家，祖上百年前从安溪到漳州开辟商路，是当地数一数二的大茶庄，经由其出口海外的茶叶，占漳州茶叶出口量的80%以上。

“绿菩萨”伤胃

那时候的铁观音做青焙火都足，口感深厚久长，喜欢的人会喜欢得不得了。

梁实秋《喝茶》有细致的描述：“我旅居青岛时有一位潮州澄海朋友，每次聚饮酩酊，辄相偕走访一潮州帮巨商于其店肆。肆后有密室，烟具、茶具均极考究，小壶小盅犹如玩具。更有娈婉卯童伺候煮茶、烧烟，因此经常饱吃工夫茶，诸如铁观音、大红袍，吃了之后还携带几匣回家。这茶最具解酒之功，如嚼橄榄，舌根微涩，数巡之后，好像越喝越渴，欲罢不能。”

但这种深厚的劲力，必然有较高的品饮门槛——不喜欢的人是完全不适应的。

蔡澜在《暖食》里写道：“家父好友统道叔是位入口洋货的商人，在他办公室中一直有个小火炉和古董茶具泡工夫茶……浓郁的铁观音当然是我最喜爱的。统道叔沏的，哥哥一早空肚喝了一小杯，即刻脸变青，呕得连胆汁都吐出来，我倒若无其事的一杯又一杯。”

▲安溪茶园风光 图片来源：视觉中国

有没有“左右逢源”的做法？

二十世纪九十年代中后期，传统铁观音工艺发生重大改变，台湾茶商带来“清香型”的做法，感德镇岐阳村茶农率先尝试。

这种改变归结起来有两点：制茶间装空调，保证20℃左右的恒温条件，摇青次数普遍减少到三次，减轻力度；然后把茶摊放在空调房里，（头天下午晒青，夜里摇青）等到第二天上午杀青，而不是传统做法里香气达到最高时杀青。

这样出来的铁观音称为“正味”：外形更绿，泡出来的颜色也更绿，香气高扬又淡雅。

北方人爱喝绿茶和花茶，这种兼具绿茶之色与花茶之香的铁观音，一下子占据北方市场。简化了工序，提高了制茶效率，茶农也愿意用清香型的工艺。

消费的一方喜欢，供给的一方也喜欢，供需平衡点自然上移。从二十世纪九十年代末开始，铁观音逐渐成为一统江湖的王者，那时它的风头一时无二，比现在正山小种金骏眉、武夷岩茶牛栏坑肉桂、福鼎白茶强劲得多。

▲安溪中国茶都茶叶交易市场 图片来源：视觉中国

回忆起那个时候，朋友也直言不讳：“什么都卖得掉。上午做好，下午拉走，不愁卖。”这似乎在重现他祖上的荣光——过去他家茶庄的茶票，可以当作银票，在闽南商铺中流通。1956年公私合营，茶庄并入漳州茶厂，从此消失。

鼎盛之时，他和亲戚把门店开到内地许多省份，一手批发，一手零售，赚得盆满钵满。现在铁观音势头远不及过去，亲戚大多回到西坪，保留一处不在主干道的干净门面。

为什么会这样？

成也萧何，败也萧何。风到来的时候，绝大多数情况，处在风口者不会想风险，而是想怎么样让风更大点。而不在风口者，千方百计要借风乘风。

首先扩大产量。拔掉其他茶树，只种铁观音。开垦荒山，化肥管够。

再者迎合市场。消费者喜欢绿，那就把做青的“红边”摔掉，保证茶汤偏绿不发红。还要更绿点？那就不烘焙了，直接真空冷冻干燥，满满的叶绿素，泡出来就是绿茶。这种铁观音被戏称为“绿菩萨”。原来清香型的做法还不够，做青后的茶叶延后到第二天下午或晚上杀青，称为“消青”；第三天上午杀青，就是“拖酸”。前者香气高，滋味鲜爽，但味不持久，也带点酸。后者更酸，初尝还觉醇厚，以为这才够味。

在“中国茶都”好几次听见，至今还有客户来喝“正味”觉得不行，喝了“拖酸”，说这才是过去铁观音的味道。“消青”和“拖酸”喝久了，胃就“消受”不起。铁观音落下了“伤胃”的恶名。其实别喝这些歪门邪道的“铁观音”，胃都不会难受。

婉转观音韵

和李贺安天马行空地谈起这些陈年往事，他无奈地笑着：“现在不比过去，现在一斤也卖！”他家的茶厂规模很大，但无论谁来买，买多买少，他都欣然接待。

他家其实主营出口，整车销往国外，大宗物流从云南运向东南亚——过去铁观音出口的主战场。现在新式茶饮遍地铺开，他还顺时而动，专门给做茶饮料、奶茶店的公司供货，也是整车拉走，在这铁观音时运不济、各路英雄辈出的茶叶乱世，朋友保持了祖上的规模与品质。

“我们只做铁观音。夏天还会窨制栀子花茶，秋天是桂花乌龙，都是用铁观音做坯。”朋友边说边起身，从隔壁仓库拿回两小包茶，神秘地笑着，“试试这种”。

一看就不一般，条索特别粗壮，呈蝌蚪状，铁青色，颗粒大而沉。浸泡两三分钟，茶汤金黄清澈，香气复合，滋味丰富。入口有轻轻的辛锐感，香气迅速沁入咽喉鼻腔，深远婉转。久泡不苦，茶汤甘润。

“这是红心歪尾铁观音？”我问。

“对！”他递给我几把花生，“喝这茶饿得快，吃点”。

▲铁观音萎凋过程 图片来源：视觉中国

只有喝过纯种红心歪尾铁观音，

才会对所谓“观音韵”有具体的认识

——韵不是一种香型，

而是指其香气滋味婉转变化。

和大红袍一样，铁观音现在多指商品名，起源有两种说法：

一是，清代有魏姓茶农，每日清晨必先向观音敬献清茶，然后自饮。一夜，他梦见屋后山崖石缝中有株发光的茶树。翌日，循梦境寻得，采其嫩叶试制、泡饮，果然芳香四溢，顿感清甘。他以为是观音所赐，又因茶叶色泽如铁，就称之为“铁观音”。

二是，清代王姓官员将此茶叶进贡乾隆皇帝，皇帝观尝其茶米紧结，外形如同观音合掌，沉重似铁，遂赐名“铁观音”。

前者与后者的后人，现在是铁观音两大生产厂商，也都是技艺传承人，各有一套说辞。

但铁观音也指茶树名，俗称“红心歪尾”，或称红心歪尾桃、红芯观音、红样观音。顾名思义，芽头是紫红色，偏向一边。因其易受虫害，产量低，现在制作铁观音的原料多为杂交后的品种，或以几种“色种”拼配而成。

经常喝铁观音的茶友，应该知道“观音韵”。其他闽南乌龙，一般看香高不高、纯不纯，这很好判断，对比喝喝就知道。但只有喝过纯种红心歪尾铁观音，才会对所谓“观音韵”有具体的认识——韵不是一种香型，而是指其香气滋味婉转变化。其标准评价是：“香高、味浓、韵明、水甘。”

喝过十几泡红心歪尾，离开朋友的茶厂时已近傍晚，爬上对面的山，能看见尧阳村，据说铁观音母树正是在那里被发现的。从茶山遥望，西坪正处于山坳之中，被远处高大的戴云山脉衬得极为渺小。

铁观音生于群山，又跨过大山——永春佛手、白芽奇兰、罗岩黄金桂都是包揉型乌龙的制法，再越过海峡——现在独树一帜的台湾乌龙茶，最先也是安溪茶师带去茶苗和技艺，直到现在，台湾还有“木栅观音”这种茶。

这么好的环境，这么悠久的历史，这么有韵味的茶，即使现在处于低谷，也要坚守、维护。盛极必衰，只有自己努力，才会否极泰来。许多安溪本地茶厂茶农，都在反思之前急功近利的做法，认为拖酸、消青是邪路，做回正味，找回传统，才是正道。

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责编：王芳丽

美编：马靓蝶

校对：段海英

审核：王旭辉

来源：《中国三峡》杂志 2024年第3期