安徽
安庆人过年，有三件事必须做完，心里才踏实，才算正式进入了过年倒计时：一是炒炒米，二是磨芝麻粉，三是炸肉圆子。今天，我就先讲讲“炒炒米”。
炒炒米是件既费时、又费力、还费工的活儿。用的米是“三粒寸”和“暖米”，得提前用开水浸泡，沥干后放在露天里上冻。冻过的米，再下锅去炒，才能松脆。
安庆炒米的工具也独特。一口大锅，配两样家伙：一把竹扫帚，用来在锅里反复扫动米粒，让受热均匀；一个白铁打的铲子，专用来起锅。炒米最关键就在起锅的时机——米在锅里爆开，金黄喷香，但也就两三秒的功夫，必须眼疾手快铲起来。稍一耽搁，米就焦了。所以每次只能炒一小把，一大锅炒下来，确实恼火又兴奋。
炒米最有趣的，是头三碗的规矩。这头三碗炒米，按老规矩，不是自家人先吃。
第一碗，要敬给“一家之主”——灶王爷。过去家家灶头烟囱边，都设着灶王爷的神龛。讲究的人家，还会贴上一副对联：“上天言好事，下界保平安”。腊月二十三祭灶，供品里必有“灶糖”，安庆话叫“灶堂口”。这糖样子像缩小的白糖饼，中间有芝麻白糖馅儿，既甜了灶王爷的嘴，也黏了他的牙，盼他上天多言好事，少说不该说的。如今这种灶糖不多见了，但炒出第一碗米先敬灶王爷的习俗，却留了下来。这第一碗，敬的是信仰，是把对天地的敬畏融进了日常烟火里。
第二碗，要送给家里的挑水师傅。早年安庆没有自来水，家家都雇一位挑水夫，多是生活清苦的光棍汉。工钱不是日结，往往一月、一季甚至一年才结一次，他们是城里最大的“赊账户”，也是最讲信用的人。所以炒米出锅，各家都会盛一碗给挑水师傅。这一碗米，够他泡上好多天，早点就不用愁了。这第二碗，送的是情义，是安庆人对贫苦人的体恤与怜惜。
第三碗，则是端给左邻右舍。刚炒好的米，金黄酥香，抓上一把送给对门的王二妈、隔壁的李大姐，嘴里说着：“尝尝新，看看今年炒得可好？”接过去的人，也必回一番吉利话：若是米粒金黄油润，便说“来年大发”；若是火候稍老，绝不说“焦”，而说“炒得老辣，旺得很”；若是米粒微白，便说是“生财”，来年定添丁进口。这第三碗，分享的是喜庆，是邻里间那份热络与和睦。
你看，简单的炒米里，藏着安庆人的三层心意：一敬天地，二恤孤苦，三睦邻里。这或许就是老习俗留给我们的东西——它不仅是一种食物的准备，更是一套情感的仪式，让年在忙碌中有了温度，在烟火里沉淀下淳朴的乡情。
根据江启荣口述整理 视频制作:塔影横江
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