江西
说实话，我以前对杏鲍菇这玩意儿真没啥特别的感觉。直到有一次，我去一个朋友家吃饭，他端上来一盘干煸杏鲍菇，那焦香的边边角角，外焦里嫩，嚼起来咯吱咯吱的，越嚼越香，香得我都没顾上吃别的菜。今天就把我这个“比肉还香”的方子分享给大家，做法不难，关键是几个小窍门，你记住了，保准做出来香得邻居都来敲门。
详细配料
主料：
杏鲍菇：3-4根（大概400-500克，挑那种摸起来硬实、个头匀称的）
配料：
干辣椒：一小把（根据自己吃辣的程度放，我一般放8-10个，剪成小段）
大蒜：4-5瓣（切成蒜末，别偷懒，切碎点更出味）
生姜：一小块（切成姜末，跟蒜差不多量）
小葱：2根（切成葱花，最后撒上去提香）
香菜：2棵（喜欢的可放，不吃的可不放）
白芝麻：一小撮（生的熟的都行，建议用熟的，更香）
调味料：
生抽：2勺（吃饭的那种瓷勺，不是汤勺哈）
老抽：半勺（主要为了上色，别放多了，不然黑乎乎的）
蚝油：1勺（提鲜的关键）
白糖：小半勺（一点点就行，提味用的）
盐：适量（因为生抽和蚝油都有咸味，最后尝着放）
白胡椒粉：一点点（大概手指捏一撮的量）
香油：几滴（出锅前淋一点，香得很）
食用油：比平时炒菜稍微多一点点（干煸嘛，油太少容易糊）
做法步骤
第一步：处理杏鲍菇（这一步最最最重要！）
杏鲍菇千万别洗！对，你没看错，别用水洗。杏鲍菇本身很干净，顶多拿湿纸巾或者干净的布擦擦表面就行。水洗会让蘑菇吸进去多余水分，后面怎么煸都煸不干，口感就软塌塌的了。
擦干净的杏鲍菇，先切成大约5-6厘米长的段，然后用手顺着纹路撕成细条。手撕！不是刀切。你撕开看看，杏鲍菇的纤维是一丝一丝的，顺着撕出来的条，炒完了才有那种“肉丝”一样的口感和纹理。大概撕成筷子那么粗细就行，太细了一炒就没了，太粗了不容易煸透。
我刚开始做的时候嫌手撕麻烦，拿刀切，结果做出来口感完全不一样，就是一块一块的蘑菇，没有那种一丝一丝嚼着带劲的感觉。所以这个懒不能偷，听我的，慢慢撕。
第二步：无油干煸（这是杏鲍菇比肉香的关键）
很多人做干煸菜，一上来就倒油下锅炒，那不对。杏鲍菇要想做出焦香的口感，第一步得“干煸”——锅里什么都不放，烧热了直接把撕好的杏鲍菇倒进去。
开中火，不停地翻炒。你会发现，杏鲍菇很快就出水了，锅里变得水汪汪的。别急，继续炒，把水分炒干。这个过程大概需要5-8分钟，具体看你家火力和杏鲍菇的量。炒到锅里没有明显的水分，杏鲍菇表面开始发黄、边缘微微卷起来，能闻到一股淡淡的蘑菇焦香味，这时候就可以盛出来了。
这一步是把杏鲍菇里面的水汽逼出来，让它变得紧实有嚼劲。你要是省了这一步，后面再怎么炒都是水塌塌的，跟“越嚼越香”这四个字就无缘了。
第三步：炒香料
锅刷干净，擦干，重新开火。倒油，比平时炒菜稍微多一点点，大概两勺的样子。油温五成热的时候把蒜末、小葱花、姜末和干辣椒段丢进去，小火炒出香味。
注意火候啊，干辣椒特别容易糊，糊了就发苦，整盘菜就毁了。所以一定小火，看着辣椒颜色变得红亮、其他小配料的香味飘出来，也就十几二十秒的事，赶紧进行下一步。
第四步：煸炒杏鲍菇
把刚才干煸好的杏鲍菇倒回锅里，转中大火，快速翻炒。这时候你会看到杏鲍菇跟辣椒等配料混在一起，香气一下子就上来了。炒个一分钟左右，让杏鲍菇充分吸收辣椒和花椒的味道。
第五步：调味
沿着锅边淋入生抽、老抽，快速翻炒均匀，让每一根杏鲍菇都裹上酱色。然后加蚝油、白糖、白胡椒粉，继续翻炒。这时候可以尝一下味道，看需不需要再加盐。一般来说，生抽和蚝油的咸味就够了，口重的可以少来一点盐。
调味之后转大火，猛炒个一两分钟，让调料的味道充分融合，杏鲍菇表面变得更加干香、焦黄。这个过程你盯着锅看，杏鲍菇的边边角角开始变得有点焦脆，颜色是那种红亮红亮的，特别诱人。
第六步：出锅前的小点睛
关火，淋几滴香油，撒上香菜和白芝麻，用锅里的余温翻拌两下，就可以出锅装盘了。
香油一定最后放，放早了香味就跑了。葱花和芝麻不只是为了好看，那个香味真的能提升一大截。
结语：
好了，一盘比肉还香的干煸杏鲍菇就做好了。你把它端上桌，筷子一夹，送进嘴里，第一口是焦香，接着是麻辣鲜香在嘴里炸开，嚼起来咯吱咯吱的，每一根杏鲍菇都韧劲十足，越嚼越有味道。那个口感，像极了干煸牛肉丝，但又比肉多了一份清爽，不会觉得腻。
所以啊，下次去超市，别忘了拿几根杏鲍菇。花不了几个钱，花不了多少时间，照着我的方子做一回，你就知道什么叫“比肉还香”了。好了，我去盛饭了，你也赶紧动手试试吧！
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