蒸鱼卜丁小考——从毛泽东西餐到互联网黑话【海藏闲话 · 陆】

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前言

郑海藏是一个胡思乱想、废话极多的人，而且喜欢把这些废话写下来。考虑到或许有读者感兴趣，郑海藏决定公开这些随想。由于和“北叙利亚通讯”的主题无关，不便于在主号发送，遂在副刊设立【海藏闲话】一栏，不定期更新。本栏目的内容仅为个人意见，不代表公众号观点。郑海藏傲慢自负又好作惊人语，不要太把他的闲话当回事。

“蒸鱼卜丁、铁扒桂鱼、煎（炸）桂鱼、软炸桂鱼、烤鱼青、莫斯科红烤鱼、吉士白烤鱼、烤青菜鱼、波兰煮鱼、铁扒大虾、烤虾盒、虾面盒、炸大虾、咖喱大虾、罐焖大虾、软炸大虾、生菜大虾……” 这是一段流传颇广的互联网贯口，常带有讥讽揶揄的意味。据说，这些菜名出自毛泽东的菜谱，是他“奢侈腐化”的“如山铁证”。

这么多美味珍馐，毛泽东显然不可能在一顿饭中全吃下——这恐怕大卫·戴·良兹、《逆臣录》限定版蓝玉也做不到。不过，他是否确实与这样的菜谱有关，确实曾吃过这些菜肴中的一部分呢？第一个被提及的菜肴“蒸鱼卜丁”又到底是什么呢？

网传这段菜谱出自1996年出版的《毛泽东遗物事典》，郑海藏进行了检索，发现确有此书，并找到了PDF文档：

在该书第95页起的《60年代初的西餐菜谱》一节中，郑海藏确实找到了这段菜谱：

此外，书中还提供了手写的菜谱，“蒸鱼卜丁”赫然居首：

“蒸鱼卜丁”到底是什么呢？郑海藏还从没有吃过，这难道是什么无比奢侈的神秘宝物吗？经过检索，郑海藏找到了“蒸鱼卜丁”的做法。

在1983年北京友谊宾馆编写出版的《国际菜谱》一书中，有“蒸鱼卜丁”的做法如下。

友谊宾馆对该菜谱的定位可参照书中介绍：

而1990年出版的《鱼菜巧作600例》中，对“蒸鱼卜丁”的技法也有提及：

《鱼菜巧作600例》一书的定位如何呢？参照书中介绍：

同样在1990年，《家庭实用西餐菜谱》一书中，“蒸鱼卜丁”也出场了：

《家庭实用西餐菜谱》又是怎么样的一本书呢？请看介绍。值得一提的是，该书作者之一的李殿庆出身友谊宾馆。

1991年，“蒸鱼卜丁”又在《家庭四季饮食调理诀窍》中登场。至于该书的性质，顾名思义。

1992年出版的《现代妇女实用家政手册》同样说明了这道菜的做法：

该书宗旨如下：

至2004年，我们得以在《名厨美食精品荟萃 西式面点 调酒 西式烹调》一书中，看到“蒸鱼卜丁”这道菜的“庐山真面目”：

此外，在1992年出版的《英汉实用饮食词典》中，收录了“蒸鱼卜丁”相关词条：

以上就是郑海藏检索到的有关“蒸鱼卜丁”的主要资料。从中我们可以得出的结论是：

蒸鱼卜丁，即蒸鱼布丁（Steamed Fish Pudding）, 是一道以鱼肉泥为主料，辅以牛奶、黄油、鸡蛋清、面包、土豆泥等物和匀，以圆模定型后蒸熟，佐以黄油、奶油沙司、蛋黄沙司等调料食用的菜肴，口味清淡软嫩，老幼皆宜。

郑海藏在谷歌检索，发现做法近似的“鱼布丁”在欧洲、北美是一道普遍的菜肴，但目前较多采用烤或炸的烹饪方法，以蒸制加工的情况不多见。可见“蒸鱼卜丁”虽源于西餐，但也经过了中式改造，使口味更加平和润泽。

“蒸鱼卜丁”这道菜肴，作为一种中式改良西餐，被列入60年代毛泽东的西餐菜谱中。而为毛泽东等中央领导人制作餐食的厨师们，和友谊宾馆负责外事接待的厨师们，在人员上必然有一定交叉，在技术上也会有交流。这道菜不论是由友谊宾馆的厨师还是服务毛泽东的厨师改造形成，抑或有更早的源头，在80年代时都已经是友谊宾馆外事招待中一道成熟的菜肴了。《国际菜谱》将“蒸鱼卜丁”推介给“接待外事单位、宾馆、西餐厅”，可见当时仍将这道菜视为有一定档次的西餐。

友谊宾馆旧照

而到了90年代，伴随着经济发展，“蒸鱼卜丁”也“飞入寻常百姓家”，《鱼菜巧作600例》认为家庭主妇、烹饪爱好者也可以制作“蒸鱼卜丁”，《家庭实用西餐菜谱》和《家庭四季饮食调理诀窍》认为自制西餐的家庭可以试试“蒸鱼卜丁”，《现代妇女实用家政手册》将“蒸鱼卜丁”推荐给城市双职工家庭。可见到了90年代初期，中国城市中产居民已经有能力将“蒸鱼卜丁”纳入日常饮食。进入21世纪，“蒸鱼卜丁”的记载就不多见了，似乎现在这已经不是一道容易见到的菜肴，恐怕已经不流行了。

很难说“蒸鱼卜丁”是一道多么奢侈的菜肴。在60年代，这道菜中使用的鱼肉、牛奶、黄油确实还比较珍贵，将鱼泥和其他材料和匀定型也需要花费一定人工。但到80年代，该菜肴已经被认为可以推广。至90年代，“蒸鱼卜丁”进一步普及，已经不是什么稀奇玩意了。《毛泽东遗物事典》还记载道，毛泽东所食用的鱼虾大多是国产货，工作人员还在中南海就地捕虾给他吃。因此，制作“蒸鱼卜丁”谈不上耗费巨大。

工作人员从两个大池子给毛泽东搞点虾不难

当然，在60年代初的困难时期，不少人食不果腹，“蒸鱼卜丁”相比之下还是一道丰盛的菜肴。许多人因此拿以“蒸鱼卜丁”开头的贯口说事。而一些人神化毛泽东的倾向也授人以柄。许多人声称，在困难时期毛泽东完全不吃肉。从实际情况来看，这属于过度夸张。

同样参考《毛泽东遗物事典》，1959年12月26日，毛泽东过生日，当天的菜单为：奶油鱼头，拔羊肉，干煸豆角，炒瓢儿菜，小干鱼，炒腌芥菜，主食是红豆米饭。这就是三荤三素六道菜。这顿生日饭是毛泽东和身边的工作人员如卫士封耀松等六人一起吃的，六道菜并不算奢侈。1962年12月26日，毛泽东过生日，吃了干烧冬笋、油爆虾、白汁里鲤白、鸡油冬瓜球、炒生菜这五道菜，两荤三素，同样是和工作人员一起吃的。1961年的生日宴菜单，难以完全辨认，但也能看出有腊肉、肉丝、桂花鸭子、陈皮牛肉、粉蒸肉等荤菜。

可见，毛泽东在60年代初有时也吃肉食。所谓“不吃肉”实际情况大概是，他在这一时期平时尽量不吃猪肉、牛肉之类畜肉，在节庆、招待活动中则还是吃一些，而鱼虾之类在当时人的观念中未必被视为“肉”，可能吃的更频繁一点。

至于在这期间毛泽东是否吃过“蒸鱼卜丁”，则不得而知。列入菜谱中的菜肴，只能视为可选项，不一定实际做过。考虑到毛泽东对西餐谈不上特别痴迷，厨师们往往只是偶尔给他做一道，掺杂在中式菜肴中供应，因此他可能实际上并没有吃过“蒸鱼卜丁”，或吃的不多。

如何看待毛泽东在60年代初有时也吃肉呢？我认为不必讳言，他吃些肉没什么不好，应该吃。反对他吃肉，如果不是绝对平均主义的思想作怪，就是存心要攻击而不顾逻辑了。当时确实有一些人食不果腹，但如果一定要要求毛泽东吃的比全国最饥饿的人还少，就是存心要把他饿死。攻讦者如果自己能效法西蒙娜·薇依节制饮食，或许还值得尊敬——尽管不值得提倡——然而未见其实行。如果不能获得足够的营养，显然毛泽东无法完成治国理政的任务，这不会对任何人有益处。如果说他有什么过失，也不在于多吃了几口。他个人少吃几口，也不会让造成饥饿的错误政策和思想自然消失。

所以，“蒸鱼卜丁”不过是一道普通的、过气了的中式西餐，谈不上多么名贵，毛泽东也未必真的吃过。时至今日，作为物理存在的“蒸鱼卜丁”已经是大部分人未曾见过（虽然不难复现）的了，作为互联网黑话的“蒸鱼卜丁”则是一种低级狗哨：使用者自身甚至都不知道什么是“蒸鱼卜丁”，就急着抓住一张菜谱，把毛泽东污蔑为刘彧、维特里乌斯一般的饕餮。这类贯口与“一次就拿高级雪茄烟35条、酒心巧克力糖60盒、酱菜罐头20多瓶”之类编排并无二致，注定要沦为笑料。

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