夜水大乌、夜水刀里、青瓜咸炒丐苏文——只有在阳江才能吃到的三种鱼

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中国沿海各地出产各种各样的鱼。各地方言不同，同一种鱼有不同的叫法；不同的鱼，叫法更是多样。如果不是亲自到过这些地方，根本感受不到这种差异化。

这不，在广东阳江的名濠饭店，这家大酒店的早茶菜单上（见下图1），我就看见了一些“奇怪”的菜名——其“厨师长推荐”栏里有“夜水刀里”“夜水大乌”“葱度炒丐苏文”“青瓜咸炒丐苏文”等，看得我一头雾水，不知道“刀里”“大乌”“丐苏文”都是什么。

在另一家同规模的明珠大酒店，其早茶菜单上也见到了类似的菜名（见下图2）：“油煲夜水刀鲤”“干煎夜水大乌”“青瓜咸炒丐苏文”“干煎一夜埕刀鲤”等。这家店的“鲤”字带了鱼字旁，我推测这是一种鱼，至于究竟是什么鱼，只能到现场咨询才能知晓。

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夜水刀鲤、夜水大乌中的“夜水”一词，可能只在阳江当地使用，是指头一天晚上腌制的鱼——或是大乌，或是刀鲤。腌制的容器一般用坛子，当地叫“埕”或“陶埕”，所以才有“一夜埕刀鲤”这类菜名。腌制后的食材在饭馆烹饪加工时，会把烹饪方法加在食材前当作菜名，比如“干煎夜水大乌”“干煎一夜埕刀鲤”。干煎、煎焖、油煲，都是当地酒店、饭馆常用的烹饪技法。名濠大酒店的菜单上，“夜水刀鲤”菜名后带括号，里面标注的烹饪技法包含“干煎、煎焖、油煲”；“夜水大乌”菜名下方的括号里，也标注着同样的内容。

“夜水”或“一夜埕”的腌制时间并不算长，从资料来看，最多也就两个晚上；从“一夜埕”这个词推测，大概率只腌制一个晚上。腌制时放盐不多，所以鱼不会很咸，腥味也没有加重，鲜味保留得很足，肉质比鲜鱼更紧实、更入味。

大乌、刀鲤、丐苏文，是阳江当地几种特有鱼种的名称，分属不同的鱼品种。

刀鲤也叫金线鱼或红三鱼，肉质白嫩、鲜甜。

大乌指的是蛇鲻，属于硬骨鱼纲狗母鱼科，主要分布在中国南海及阳江周边海域，当地俗称“狗棍鱼”；因其外形似蛇，也被称作“狗蛇”。用“夜水”方法腌制的大乌，肉质比较厚实，腌制后咸度适中，虽肉厚却依旧鲜美。

丐苏文是阳江出产的一种深海鱼，也叫红娘鱼或角鱼；鱼身体色红润，胸鳍宽大，张开后像古代戏曲中武将背后插的护背旗——或许正因如此，阳江人才把它称作“盖苏文”。

盖苏文是小说《薛仁贵征东》中的人物，本名盖金，字苏文，原型为唐朝同期高句丽末期的军事统帅渊盖苏文。在小说中，盖苏文被设定为青龙星单雄信转世，以东辽国兵马大元帅的身份登场，身骑混海驹，手持赤铜大刀，还配有九口柳叶飞刀，因劫掠贡品、羞辱唐太宗李世民引发了征东之战。盖苏文在凤凰山战役中，以飞刀连斩瓦岗寨二十六将，将唐军围困于越虎城，后被薛仁贵用白虎鞭击伤。他在逃亡途中两次向扶余国借兵反攻，最终在龙门阵遭薛仁贵全歼主力，逃至海边自刎身亡。

阳江菜单上把“盖苏文”写成“丐苏文”，原因应该是当地菜单用到的个别汉字主要取其发音，至于字的本意和原本出处是否一致，就不太在意了。比如前文提到的一家饭店菜单里，“夜水刀里”的“里”字，就没有写成带鱼字旁的“鲤”。“丐苏文”的“丐”字可能也是如此，只是表音而已——在本地，只要发音相近，随便选一个同音汉字，当地人都能明白所指。不过我很好奇：这位朝鲜的大将，为何会在阳江被用作鱼的名字？这中间肯定藏着一些故事，本文暂未考证。

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以上三种鱼都出现在阳江的早茶菜单上，但我吃过之后觉得，它们其实都算是下饭菜。外形最漂亮的要数夜水刀鲤，肉质也细腻、鲜美；夜水大乌的肉质则更厚实一些。“夜水”这种做法，确实能把鱼做得格外鲜美，腌制得并不重，咸度恰到好处，肉质吃起来比鲜鱼还要好，还带着一丝Q弹。至于“青瓜咸炒丐苏文”，更是一道绝佳的下饭菜，粗看外形像是肉丝炒青瓜，吃起来才发现，其实是鱼肉条。丐苏文的鱼肉腌制得稍咸，和青瓜搭配后，咸淡相互中和，口感恰到好处。

这三道菜，我觉得既下饭，也下酒——因为都带着淡淡的咸味，且经干煎、煎焖、油煲的做法烹制后，香气十足。但在阳江本地，它们却是早茶菜单里的菜品。当地的早茶从早上八点开始，相当于早饭，能一直延续到中午两点，相当于午饭。我观察过喝早茶的人，他们大多吃点心、粥品，还有蒸菜或是夜水鱼这类菜品；所有人都在喝茶，茶的品种以普洱茶、红茶等为主，没有喝酒的。这里有喝早茶的习惯，却没有喝早酒的习俗，这些本是下酒菜的菜品，也就成了配茶的“下茶菜”。

阳江的本土语言是一种独特的方言。以上这三种鱼，无论鱼种、名称还是烹饪方法，都是我在其他地区从未见过的；唯有在阳江，我才得以见到、吃到。即便是离阳江非常近的湛江，当地早茶的菜单上，也见不到这三种鱼的身影。

图1

图2

干煎一夜埕刀鲤，咸味腌得比较浅、一露鲜，适合下酒

干煎夜水大乌，滋味比较咸，鱼肉比较粗糙，适合下饭

青瓜咸炒丐苏文，青瓜是咸的，鱼也是咸的，很下饭

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