最抚凡人心

山 石

一

沙县小吃的故事，要从一座山说起。

闽中多山。沙县就藏在这片绿色的褶皱里，一条沙溪穿城而过，两岸是层层叠叠的梯田和竹林。这里的人世世代代种稻、砍竹、酿酒，日子过得清苦而安稳。但大山给了沙县人另一种天赋——他们会吃，也会做吃的。

沙县是中原移民南迁的通道。一千六百多年来，北方人带着面食技艺来到这里，与闽地的稻作文化碰撞融合。拌面是北方的，扁肉是南方的，炖罐是药膳的底子。沙县小吃从诞生那天起，就是南北融合的产物，骨子里带着一种"走到哪里都能活"的基因。

有人说，沙县小吃是"食物的活化石"。每一道小吃的背后，都有一段迁徙的故事；每一种滋味的深处，都有岁月的沉淀。

但这种基因真正被激活，是在上世纪八九十年代。

那时候，改革开放的春风吹进了大山。沙县人开始往外走。最早出去的那批人，如今已是老人。俞广清记得很清楚，1991年，他在夏茂镇俞邦村当村委会主任，看见镇上卖扁肉拌面的老张生意很好，觉得这是门好营生，适合村民来做。

"门槛不高，现金回笼快，比打工强。"这是沙县人对小吃生意最初的判断。于是，俞广清带上小舅子和本村一批人去了福州，在台江区三宝市场开出了第一家店。

与此同时，另一个沙县人官建江走得更远。1997年，他听说在外面做小吃一个月能赚一两万，便和老婆、弟弟去了福建石狮。但石狮的沙县小吃已经扎堆，他没有停留，第二年便去了汕头。在汕头，他做了一件让他至今骄傲的事："我是第一个在汕头打出'沙县小吃'招牌的店！"

后来的故事，像水波一样扩散开来。亲戚帮亲戚，老乡带老乡，沙县人前赴后继地涌出大山。截至1996年底，仅夏茂镇就有1300多人外出经营小吃。到了1997年，沙县政府坐不住了——他们意识到，这不是小打小闹，而是一个可以做成大产业的机遇。

那一年，沙县政府成立了"小吃业发展协调小组"，注册了"吃豆人"商标，把每年的12月8日定为"中国沙县小吃文化节"。沙县小吃的产业之路，就此开启。

而支撑这条路的，是最朴素的动力——活下去，活得好一点。

二

"四根竹竿一块布，两个煤炉一口锅。"这是早期沙县小吃的全部家当。

最早出去的那批沙县人，大多是这样的：夫妻俩，一辆三轮车，或者租一间十几平米的店面，摆几张桌子。凌晨三四点起床，和面、剁馅、熬汤。天一亮，热气腾腾的锅一开，拌面、扁肉、蒸饺、炖罐——后来被食客称为"四大金刚"的招牌菜，就这样端上了桌。

"一元进店、两元吃饱、五元吃好。"这句口号，是沙县小吃最初的商业密码。

便宜，管饱，味道还不差。这样的生意，在任何一座城市都不愁客源。沙县人敏锐地抓住了这个市场空白，从福建走向全国。官建江从汕头到舟山，再到北京，一路北上；俞广清则深耕福州，把沙县小吃的名声打了出去。

但这条路并不好走。

上世纪90年代末，农民工进城还要面对各种阻力。沙县小吃业主大多住在店里，遇上夜查就可能被送进收容站。更麻烦的是，黑社会的敲诈和骚扰时有发生，"不给钱就砸摊子"。

面对这些，沙县政府做了一件让所有小吃业主感动的事——成立"维权办"。1998年前后，政府干部跑到各地，帮业主们处理纠纷、指导报案、留痕取证。后来，他们还派出干部去上海"打前站"，花了三个半月走遍大街小巷，创办"上海之家"为来沪业主提供免费住宿。2002年，上海只有七八家沙县小吃；到2004年3月，这个数字变成了780家。

这就是沙县小吃独特的"业主追风+政府托底"模式。一群人敢闯敢拼，一个政府全力托举，两者加在一起，才成就了后来的"国民小吃"。

而那些闯荡在外的沙县人，有一个共同的牵挂——家。每当春节临近，在外打拼了一年的小吃业主们，会像候鸟一样飞回沙县。他们带着一年的积蓄，也带着一身疲惫。但他们中的大多数人，过完年又会再次出发。因为那份小吃生意，不仅是他们的饭碗，也是他们改变命运的唯一途径。

"扁肉是砖，拌面是钢，盖起小楼洋房。"这句流传在俞邦村的民谣，道出了沙县小吃与沙县人命运最深处的联结。

三

沙县小吃的故事，是一群人改变命运的故事，也是一个时代的缩影。

沙县区人口仅24.7万，但从事小吃相关行业的却超过6万人。全国9万多家沙县小吃门店，年营业额突破550亿元，带动就业超过30万人。这个数字意味着什么？意味着每四个沙县人里，就有一个人在做小吃。更深远的影响是，沙县小吃不仅带动了沙县，还辐射到三明其他县市，甚至整个福建——无数周边地区的人加入到这支创业大军中，跟着沙县人一起走出去。

62岁的张秀姬，是俞邦村第一批外出做小吃的人。上世纪90年代，她与丈夫带着母亲传授的手艺走出大山，辗转福州、上海、苏州，生意越做越红火。靠着那间小小的店面，她供孩子读书、买房买车，还操办了儿子的婚礼。如今，她的子女在武汉经营小吃店，年收入数十万元；而她回到村里，在家门口摆起了小吃摊。"2021年以来，村子越来越热闹，我们不用再奔波，也能吃上'旅游饭'了。"她笑着说。

像张秀姬这样的故事，在沙县数不胜数。彭茂清在苏州经营沙县小吃多年，他说："感恩沙县小吃，结婚、生子、盖房、买车，这些都是从事沙县小吃后才有的。"这句朴实的话，道出了无数沙县小吃业主的心声。

沙县农村居民人均可支配收入，从1997年的2805元增长到2024年的29732元。这背后，是无数个凌晨三点起床的和面声，是无数个深夜数毛票的疲惫身影，是无数个春节回家与离别的循环。

沙县小吃，改变了沙县人的命运。从一个家庭的生计，变成一座城市的记忆；从一个家庭的奋斗，变成一座城市的回忆。那些在外打拼的沙县人，他们的酸甜苦辣，早已与这座小城紧紧缠绕在一起，分不开，也剪不断。

四

在外打拼的沙县人，心里都装着一碗乡愁。

那是一碗怎样的面？面条滑溜，带着猪油的醇厚，蒜葱的辛香直冲鼻尖。汤头浓郁，几块猪尾软烂入味。在异乡的深夜里，这碗面不只是一顿夜宵，更是一种慰藉——它提醒你，不管走多远，胃还连着故乡。

事实上，沙县小吃的故事里，乡愁从来不是一个人的私事，而是一群人的集体记忆。

在沙县本地，有一条池尾巷，清晨总能听到一声悠长的叫卖："喜粿烧烧，豆豉油麻椒——"81岁的吴巧云在这里卖了五十多年喜粿。每天凌晨三点半，她就开始磨米浆、熬煮、包馅。馅料很讲究——酸菜要自家腌的，笋丁要当季新鲜的，瘦肉必须选上好的前腿肉。"做吃食就是做良心，骗得了别人，骗不了自己的嘴。"这是她父亲教给她的话，她又传给了女儿。

像吴巧云这样的老手艺人在沙县还有很多。正是他们的坚守，让沙县小吃在走向标准化的同时，仍然保留着那份"人"的温度。

而在海峡对岸的台湾，沙县小吃同样承载着乡愁。2024年，"闽台小吃交流嘉年华"走进台北西门町，6.5万份沙县小吃被一抢而空，吸引4万多名台湾民众到场品尝。今年5月，台湾首家沙县小吃旗舰店在桃园开业，台北、新北等地8家门店同步迎客，全台湾9店齐开。一位台湾民众说："吃的是小吃，其实是乡愁。"

这大概就是沙县小吃最打动人的地方——它廉价，它普通，但它从不缺席。无论你在中国的哪个城市，无论多晚，街头总有一家沙县小吃还亮着灯。推门进去，老板或许不会多说什么，只是淡淡一句："来了？老样子？"

一个微笑，一声细语，温柔而又亲切。

五

沙县小吃之所以能成为"国民小吃"，光靠乡愁是不够的。它必须有与时俱进的勇气。

2016年，沙县政府确立了小吃产业转型升级的五大方向：数字化、标准化、连锁化、产业化、国际化。从那时起，沙县小吃开始了一场深刻的变革。

这场变革的核心，是标准化。

"过去夫妻店'千厨千味'，如今全球门店'一酱成菜'。"这是沙县小吃产业管委会副主任陈小岚的总结。以前，每个店主都有自己的配方，做出的味道全凭感觉；如今，沙县建立了从食材种植、中央厨房加工到门店终端销售的全链条标准体系。

官建江是这场变革的先行者之一。曾经辗转多地开店的他在北京发现，沙县小吃的酱料"从南到北大家都爱吃"，于是决定转型办酱料厂。2005年，他的调料厂正式投产；2017年，他又果断开了网店；如今，他还请了主播直播卖货。

另一个转型者是颜发辉。2014年，他创办了"醉有才"，专做复合调味酱。如今，他的公司已拥有逾3万平米的厂房，产品覆盖复合调味料58类、米面制品20余种。但颜发辉发现，光卖酱料还不够——很多店主买了材料包回去，制作过程没有标准化，做出来的口味并不稳定。于是他又开始做小吃培训，通过培训来带动销售。

这些"转型者"的故事说明了一个道理：沙县小吃的生命力，不在于一成不变，而在于它总能抓住时代的脉搏。

更大的变革，发生在产品本身。

2025年，沙县小吃推出"健康+时尚"五大系列创新小吃，涵盖药膳滋补、健康减脂、传统小吃等多个品类。在福州读高中的陈子涵惊喜地发现，家门口的沙县小吃店里多了五彩扁肉、虫草花白粿、酸汤鸡胸肉套餐。"小时候吃沙县小吃是因为便宜，现在更看重健康和颜值。"这是年轻一代消费者的心声。

与此同时，沙县小吃的"颜值"也在升级。在长三角地区，"中国红"装修风格的沙县小吃门店越来越多。暖色调的灯光、描绘小吃前世今生的主题文化墙、多巴胺色彩的餐具——这些国潮元素让沙县小吃走进了大型综合体和CBD，成为年轻人的打卡地。

而沙县小吃最动人的变化，是年轻人的回归。

2023年8月的一个清晨，在福州工作的王妙弘看着父母日渐佝偻的背影，突然意识到一件事——祖传三代的佳兰烧麦手艺，可能面临失传。那一刻，"血脉里的召唤"让她决定回家。

学艺并不容易。每天清晨5点到店，从和面开始学起。"失败是常事，不是太干就是太稀。"她伸出双手，指节处的薄茧和虎口发红的压痕，无声地诉说着这两年的磨砺。但她没有退缩，还在坚持传统工艺的同时尝试在馅料中加入香菇、虾仁等新食材。

如今，佳兰烧麦日均售出上万个。有食客说："吃了三十多年，还是记忆中的味道。"

六

沙县小吃的国际征途，始于2018年。

那一年，毛伟明在日本东京高田马场开了第一家沙县小吃店。他的初衷很简单："用正宗的沙县小吃缓解留学生的思乡之情。"为了适应日本市场，他在保持地道口味的同时调整了套餐饭，增加了炒米粉、炸香肠等菜品。开业后迅速圈粉，如今已在东京开了三家店。

更大的手笔来自"90后"张世超。2024年，他在沙特阿拉伯利雅得市中心开出了沙县小吃旗舰店。开业当天营业额突破5万元人民币。

张世超的家族三代都与沙县小吃结缘。早在2012年，他就在郑州、上海、嘉兴开过店，积累了丰富的运营经验。后来他转向工程建设，参与"一带一路"建设。2024年4月，他来到沙特考察时发现，当地中餐选择有限，而中国建设者越来越多，"他们对家乡味道的渴望与日俱增"。

为了适应沙特市场，张世超做了大量本地化改造：将猪肉全部换成牛、羊、鸡；考虑到当地人爱用手抓饭的习惯，增加了炸扁肉等可以直接手拿的菜品；餐具也备齐了叉子、勺子和一次性手套。最让张世超惊喜的是，不仅中国建设者在这里找到了家乡味，更多沙特本地人也成了常客。

截至目前，沙县小吃已辐射全球79个国家和地区，海外门店超过240家。沙县小吃集体商标已在77个国家和地区完成注册。2021年，沙县小吃制作技艺被列入第五批国家级非物质文化遗产名录。

从一个家庭的生计，到一座城市的记忆；从一个小城吃食，到走向世界的名片——沙县小吃走了三十多年。这三十多年里，沙县人用一碗小吃改变了自己的命运，也温暖了无数人的胃。

七

沙县小吃的故事，远未结束。

有人说，每一道小吃的背后，都有一段迁徙的故事；每一种滋味的深处，都有岁月的沉淀。从一千六百年前的中原移民，到三十年前的外出闯荡，沙县小吃的每一次迁徙，都承载着一群人求生的渴望、求变的勇气。那些在异乡深夜里亮着灯的沙县小吃店，其实也是沙县人命运的缩影——他们背井离乡，他们扎根异土，他们把家乡的味道带到了天涯海角。

截至2024年底，全国沙县小吃门店近10万家，年营业额突破550亿元，带动就业超30万人。沙县标准门店总数已达8818家，正在向更规范、更高质量的方向发展。

在更深层面，沙县小吃的故事是一个关于人的故事——关于那些为了生计背井离乡的人，关于那些在异乡深夜亮着一盏灯的人，关于那些把一碗面、一笼蒸饺做成了一辈子事业的人。

有人说，沙县小吃是"最抚凡人心"的食物。因为它从不挑剔，它接纳每一个饥饿的胃，也接纳每一个疲惫的灵魂。无论你来自哪里，无论你有钱没钱，推门进去，坐下，一碗热腾腾的拌面端上来，你就知道——这个城市还有你的容身之处。

这大概就是沙县小吃能成为"国民小吃"的终极密码。它不是山珍海味，但它从不缺席；它不是高档餐厅，但它永远在街角等你。正如一位食客所说："冲击了多少人的胃，又暖了多少游子的心。"

而这份乡愁，将在一代又一代沙县人的手中继续传递下去——从闽中山区的一碗扁肉，到遍布全球的万家灯火。每一家沙县小吃店，都是一座微型的故乡；每一碗热腾腾的拌面，都是一次对远方的回答。

这，就是最抚凡人心的味道。