复刻葡萄酒的仪式感，当我们像品酒师一样吃榴莲

对榴莲情有独钟的人，脑海里会自然生成一张地图报告和时令讯号。马来西亚作为榴莲大国，每年进入六月，就迎来了榴莲的黄金“全马季”，彭亨劳勿、霹雳、柔佛、槟城等地的榴莲循着不同风土，各有滋味。尽数成全了老饕们对榴莲绵长喜爱。

Durian01

点击剥开

Durian02

点击剥开

Durian03

点击剥开

Durian04

点击剥开

Durian05

点击剥开

Durian06

点击剥开

在马来西亚北端的槟城，榴莲老饕们会专程来这里的浮罗山背寻找当季榴莲。浮罗山背是一座石头山，三面被中央山脉环抱，这里大部分的榴莲园区都建在超过700米海拔的山丘上，雨季和旱季交替进行，适度的干旱给予果树时间锁住糖分，在果实发育期，高海拔的坡地气候排水快，土壤长期处在湿润状态，这为榴莲积攒了充足的糖分。

通往浮罗山背乡村的蜿蜒山路

到了马来西亚，你很难用“臭”来形容榴莲的滋味，尤其来自槟城的榴莲甜度更高，区别内陆地带浓烈的果香，海风把榴莲厚重的苦涩味吹淡了一些，苦味是收着敛着的，像香水也像威士忌，尾调得在时间的催化和舌尖细品下，一点点感应出那股清新的花果气息。

有人说只有到了彭亨，才算到了榴莲的主场。尤其是劳勿和文冬一带，是猫山王真正的“心脏地带”。猫山王的过人之处，还是在于风土。

这里的红壤土富含铁和锰，也意外凑成了榴莲树光合作用的关键帮手，它们让叶片更高效地制造糖分，并把糖分源源不断地运送给果实。所以这里的猫山王糖度能比平原产区更高更稳定，风味也会浓郁醇厚一些。平淡与醇厚的分野就在这小小的微量元素里慢慢铺开。果农们也遵循着“瓜熟蒂落”的老派规矩，不催熟不急着采摘，他们最擅长等待了，等榴莲自然成熟坠落后，果肉就达到了柔软细腻的口感，在本地人眼中，自然而然成熟的榴莲是有灵性的，像孕育一个新生命那样，不催不赶，到了日子，自然会呱呱坠地，等待的人，这时候的幸福感也达到了峰值。

马来西亚榴莲园

柔佛位于马来西亚半岛最南端，紧邻赤道，常年高温多雨，空气的湿度也更高一些。相比于彭亨高原昼夜温差下榴莲风味偏向苦甜交融，柔佛恰恰与之相反，低海拔和湿热的环境是促使榴莲发酵的自然温床。这种环境风土微妙地影响着榴莲的风味走向，最典型的代表就是 “XO”系列。顾名思义，一款榴莲的滋味带有酒香和回甘，像可以食用的白兰地，初尝时口感柔软像奶油，抵达舌腔中部后，开始产生强烈的发酵感和微微苦意，而后便缓缓释放出甘甜的香气，总之吃“XO”榴莲，得让味蕾学会等待，风味原是循序渐进的。

“XO”榴莲

由南向北，气候、土壤、海拔影响着榴莲的分层差异，也直接区分开了马来西亚榴莲地图的风味边界。

这两年，我在吉隆坡街头观察到了一个有意思的街头变化：榴莲摊上，明星产品猫山王早已不再独坐江山，而是变成了整个榴莲家族各展其能。比起榴莲的名号品种，本地人选购榴莲时更偏爱溯源它的产地，如果果商向你推荐榴莲忍不住介绍它的原产地时，先别觉得枯燥乏味，那也许是他认准了一片风土孕育一颗榴莲的自然规律。

吉隆坡夜市上的榴莲摊位

当然，在这场和本地果商漫谈的过程中，会发现众人对榴莲的喜爱程度暗含着一套私人化的偏袒，你甚至可以通过果商的介绍，辨别出他来自南部还是北部。

榴莲与葡萄酒拥有同一套风土法则，同样是一颗猫山王，因为海风、土壤的酸碱度、雨季降水量、树龄的细微落差，演化出来的风味也会截然不同。也难怪在吉隆坡，才能有“一日吃尽大马榴莲”的过瘾体验了。

挑选一颗心仪的榴莲，这当中藏着不少门道。从果肉颜色到果壳开裂状态，再到果刺形态，凭着这些特征，可以慢慢揣摩出榴莲的口感变化。

在马来西亚，最简单直接挑选榴莲的方法是观察果肉的颜色：果肉偏浅黄，榴莲的油脂偏低，果香更突出，整体口感轻盈可口；标准的金黄色果肉，奶脂感饱满，吃起来有醇厚的乳香味，虽有苦味，但不猛烈，这也是大部分人心中理想的榴莲品相；如果是橙黄色的果肉，预示着榴莲的成熟度更高，果肉糖分充分转化后，极易带出焦糖质感与轻微发酵香气，尾韵层次也更浓郁深邃。通常来说，成熟度越高的榴莲，尾调的微苦质感与自然酒香越突出，风味递进越完整。食客的味蕾也在长期探索中不断进阶，从清甜逐步过渡到醇厚苦韵。

吉隆坡的榴莲拼盘@考拉

榴莲果肉的成色与风味紧密关联，但如果挑选整果时，果壳与果刺的细节，又成了另一处辨认榴莲风味的线索。当地果农传授的经验是，裂口过大的榴莲容易跑香，氧化发酸影响口感，轻微自然开裂的果壳刚刚好。除此之外，果刺的形状如果饱满紧实、间距均匀，往往代表着果实状态上乘。

掌握挑选榴莲的技巧仅仅只是开端，要想真正体验马来西亚榴莲的风土底蕴，就要像品鉴葡萄酒一样，循序渐进地感受榴莲的每一层风味。如同初饮葡萄酒，人们大多会从甜润顺口的品类起步，换成榴莲也同样有相似的品鉴顺序，新手可以先从风味轻盈、甜度温润的金枕、D24苏丹王开始品尝，入口没有负担。

吉隆坡的榴莲拼盘@考拉

迈入第二阶段，食客们的味蕾积攒起一定经验后，便不再满足单一的甜润口感了，XO、红虾就成了进阶的选择，二者分别带有鲜明的酒香气和果香风味，这两类果肉在口感上层次丰富，XO的口感近似陈年白兰地，微苦中融合着绵长的醇香，红虾的口感更直白一些，果香和奶香交融渗透，入口丰盈饱满，馥郁的香气中和了甜感，吃下去也不会腻口。

从“入门食客”蜕变为“资深老饕”的必经之路关键在于肯不肯“吃苦”，和众多喜欢威士忌的人一样，当你开始想尝试苦味回甘的独特口感时，意味着品鉴榴莲的路迎来了新的峰值。毕竟当一个人不再追求甜润顺口的表层滋味，而是沉下心捕捉苦涩之后层层翻涌的香气与尾调，说明他也开始懂得接纳风味里的棱角。

作为带有标志性苦甜交织的猫山王，它的口味有点类似奶油冰激凌的细腻绵密，这也是初尝苦味榴莲者的第一选择，因为越往后，譬如黑刺、老树等品种，它们各自的苦味更锐利复杂，风味也愈发浓缩。往往会形成两种极端，资深鉴赏家越吃越上头，也有初尝者体验过甜度精致的榴莲，再体验尾韵犀利的黑刺后，索性断了这条“寻苦路”。作为马来榴莲的风味上限，终极进阶的苦感食物学，确实和酒香一样，急不得也无法强求，它们都需要时间与口味的积累沉淀，榴莲的三种口味，也讲究人与果肉之间的“口缘”。

在槟城的一座榴莲园里，园主指着山坡上两排树对我们说：左边朝阳，果肉更干爽，甜味来得突出直接，但是右边那片背阴，甜味就含蓄收着一些，一样的品种，一样的土壤，就因为朝向不同，风味便分出了两条路。

这让人想起勃艮第。法国人用“风土”这个词，来解释为什么相隔几百米的两片葡萄园，酿出的酒却截然不同。而现在，这种“品鉴经济”的逻辑，正在被榴莲世界的“思维葡萄酒”完美复刻。

法国人喝酒讲究配餐和先后顺序，开饭前的餐前酒通常搭配面包、橄榄，常见的餐前酒多半是香槟、起泡酒，餐中酒多数时候是由菜品来决定的，由浅入深，由清爽的干白葡萄酒慢慢过渡到醇厚的红葡萄酒。餐后酒用来解腻，通常是苹果白兰地或者波特酒收尾。

如今在马来，人们也循着这套思路，让吃榴莲从随性解馋，变成一场由“饮”入“品”的风味之旅。在正式品鉴榴莲之前，老饕们会先选一杯清茶、常温气泡水或者是浅烘黑咖啡打底，口感清爽淡雅，不会抢占风味主场，小口慢饮过后，再开启第一块榴莲果肉。如果是多人同享，也可以搭配一些原味坚果、轻甜果干垫食。日照充足的向阳果，甜度张扬、果肉水润，搭配绿茶、花果茶再合适不过，清冽茶汤能中和甜腻，让果香变得更加通透；生长在背阴处的果实，风味厚重内敛，带着苦甜交织的复杂尾韵，适合搭配普洱熟茶、深烘咖啡或是低度果酒，醇厚的饮品可以承接果肉的浓郁感，把藏在深处的风味一一激发。甚至在马来的一些庄园里，老饕们除了用微苦回甘的红虾配红茶外，还发明了榴莲蘸海盐、蘸酱油的“黑暗吃法”。

在马来，更前沿国际化的风味探索仍然存续不断，榴莲干、榴莲糖果、榴莲饼干这些游客区常见的加工品，已经不是主流前瞻的主角。如今，榴莲配威士忌、榴莲与意大利冰激凌跨界组合、榴莲果肉融入法式甜点（榴莲提拉米苏、榴莲慕斯）、榴莲与西班牙火腿的咸甜碰撞、榴莲马天尼鸡尾酒、榴莲生巧、榴莲可丽饼、榴莲咖喱意面……这些更具国际视野的搭配，正把榴莲从“热带水果”推向世界食材的舞台。

它不再只是解馋的热带水果，而是能与全球风味平等对话、碰撞出新灵感的风味载体。从东方到西方，从甜口到咸鲜，从街头水果到高级餐厅，榴莲的国际化表达，才刚刚开始。

现代人缺乏深入现场的体验，习惯了线上下单，坐等配送，渐渐远离了蹲在鲜果摊前亲手挑选的乐趣。人声鼎沸的水果摊上，一颗榴莲有一颗的状态、香气和质地。那些外表看起来像锥形的刺，刺针粗大稀疏，轻微裂开的榴莲，用独特的形态提醒人们它的果瓤已经变得黏软多汁，成熟透了。要是抱起一颗左右晃动，听不见果肉声响，多半是“死肉”……一些真切的在场经验，是隔着屏幕没有办法亲自感受到的。

榴莲提供了一种让人们主动探入线下空间的可能性，它重新拉起人与食材、人与土地的联结，把碎片化的线上消费，变回一场完整的风味探索。电子屏幕能送来果肉，却送不来挑选时的趣味、分辨优劣的门道，以及市井里鲜活的烟火气息。从一颗果实的甄别，到一片土地的风土，唯有亲自在场，才能完整接住榴莲跨越国际的魅力。这份生动真实，也是榴莲风土文化里，最打动人的部分 。

策划 / 悦游编辑部

编辑 / Iris Pi

撰文 / 曹璐

插画 / Ricky

图片提供 / @考拉、视觉中国

版式设计 / CNT ARTROOM