火锅店前排长队，这条被广东人捧出来的脆肉鱼藏不住了

本文来源：消费者报道 作者：胡文静

“在吃鱼这件事上，广东人永远有话语权。”

一款藏在岭南水乡的小众食材脆鲩鱼，靠着独一份的脆弹口感与整套成熟供应链改造，跳出粤菜圈层成为全国网红食材，堪称生鲜市场里的破圈“鲶鱼”。脆鲩鱼火锅店遍地开花，食客专程排队几小时打卡；生鲜商超货架上，新鲜的脆鲩鱼片常年稳居热销榜单。

一条寻常的草鱼，究竟靠怎样一套“驯化”、净化、标准化加工体系，完成从地方特产到全民网红食材的逆袭？

草鱼养出“新物种”

每天凌晨三点，中山养殖塘准时起捕脆鲩鱼；清晨八点，这批活鱼抵达佛山西樵山下的标准化水产加工基地。

安全检测是第一道关卡。何氏水产联合创始人何智对《消费者报道》记者介绍，正式起塘前，采购人员会在塘口四角分别撒网取样，每塘抽取四份鱼样送往检测中心，严格依照国家标准进行17项药残筛查并初检合格后，才下塘抓鱼。此外，每台运鱼车辆的到场时间、车牌信息全部拍照、存档登记。活鱼整车运抵佛山加工基地后，工作人员还会再做一轮随机抽样复检，检测全部达标后才能卸鱼入库。

图源：《消费者报道》记者 摄

顺利过关的脆鲩鱼被工作人员小心翼翼从水箱中捞起，转入专用暂养车间吊水净化，同步按体型规格分池暂养。不同于市面普遍90天养殖周期的脆鲩鱼，这里有着硬性标准：统一养足120天，捕捞前还会实测鱼肉脆度，脆度不达标的鱼直接淘汰。

很多人不知道的是，脆鲩鱼并不是‌独立的新物种，而是普通草鱼经过特定养殖工艺改良后的产物。草鱼肉质丰厚、性价比突出，长期稳居国民淡水鱼榜单，但烹饪时候也比较容易碎。

上世纪90年代，中山养殖户摸索出一套肉质改良方案，靠调整饵料重塑鱼肉口感：待草鱼长至5至7斤，停喂普通饲料，全程投喂泡发蚕豆。蚕豆内含特殊活性物质，长期饲喂会改变草鱼肌肉肌理。持续百天以上的蚕豆喂养，会让鱼肉肌原蛋白大量增生，肌纤维收紧变密，原本软散的肉质逐渐变得紧实脆弹，相当于给草鱼持续做 “肌肉塑形训练”。肉质脆化定型后，工厂可开展深度去刺加工，一举解决草鱼细刺繁多的消费痛点。

全国爆红背后是标准化

淡水鱼的腥气来自两处：水体带来的土腥味、鱼身自带的血腥味。脆鲩鱼的预处理流程，即针对性化解两大腥感难题。

而要去除脆鲩鱼的土腥味，光靠120天蚕豆喂养远远不够。在进入加工流水线前，鱼儿还要经历15天吊水静养，持续排空肠胃里残留饲料、体内多余油脂与泥沙杂质，从根源削弱鱼肉吸附的土味。运抵佛山西樵加工基地后，还会转入暂养池休整一日，完成最后的净化缓冲，至此脱除土腥味的前置工序才算全部收尾。

解决土腥靠长时间吊水，去除血腥味则依靠标准化放血工艺。在盒马专属脆鲩鱼加工车间，工人会将放血针精准刺入鱼尾，依靠水压循环完成充分放血。何智解释，待到鱼喉流出的水体由浑浊赤红转为清澈，便代表鱼身淤血完全排净，从根源杜绝红肉自带的腥膻。

图源：《消费者报道》记者 摄

完成去腥净化后，12斤规格的成品脆鲩鱼将被分部位拆解：鱼头、鱼尾、鱼腩、鱼背分类分割。其中,最适合涮煮的鱼背肉会进入精细去刺工序，人工修整完毕后，还要经由X光设备二次扫描排查细微暗刺，最大程度实现“入口无刺”。

图源：《消费者报道》记者 摄

整条12斤重的脆鲩鱼拆分加工后，仅有鱼背、鱼腩等优质净肉部位供给盒马，可用精品原料仅占整条鱼的一半，其余边角料另作分流处理。

图源：《消费者报道》记者 摄

这条标准化去腥、分切、去刺的脆鲩鱼加工链路，也是它走出岭南、全国爆红的起点。2022年，盒马与何氏水产达成深度合作，经过精加工的脆鲩鱼片正式走出广东，上线全国门店火锅专区，一经推出便登顶当年火锅季热门涮品，就此拉开脆鲩鱼全国化普及的序幕。

何智坦言，2022年盒马首次在全国门店上线脆鲩鱼的同时，也是完成了一次大范围的市场调研，脆鲩鱼的销量骤增，倒逼上游养殖、加工环节逐步标准化。同时，消费者对脆口鱼片的接受程度越来越高，为上游扩大产量提供了稳定的订单。

图源：《消费者报道》记者 摄

如今，何氏水产每日向盒马供应数千斤脆鲩鱼片，依托华南、华东中央大仓辐射全国门店：广深区域当日直达，北京、上海等远距离城市 36 小时冷链送达，全程搭载温控可视化系统，扫码即可查看鱼片从出厂到货架完整温度轨迹。

一个全国餐饮的风口

供应链打通地域限制后，脆鲩鱼的餐饮风口顺势席卷全国。自 2025 年起，主打中山脆鲩鱼的特色火锅店在各大城市密集开店，至今依旧热度不减，多家门店常年大排长队。有消费者分享，哪怕是下雨的工作日，门店排队号也逼近百桌；有人排 130 多号、等候两小时，只为一口独一份的脆嫩鱼肉。

产业端数据直观印证这股热潮。中山农业农村数据显示，2025年7月份，中山脆肉鲩养殖面积已达到近2.5万亩，年产量约5.8万吨，年产值约18.8亿元，整体规模明显增长。

早年脆鲩鱼受水温、养殖周期制约，带有明显季节属性，很难成为家庭日常食材。盒马联动上游养殖户、加工厂补齐产业链短板，通过稳定“驯化”、全年均衡供货模式，彻底打破季节壁垒，让脆鲩鱼变成四季常备家常菜。

这条经过市场验证的 “特色淡水鱼标准化改造” 爆款路径，还成功复用至罗非鱼品类。相较于肉厚爽脆的脆鲩鱼，脆化罗非鱼肉质更为鲜甜，盒马将两者搭配推出 “鱼脆脆” 拼盘，适配火锅涮煮、香煎、爆炒、烧烤等多元家庭烹饪场景。平台数据显示，“鱼脆脆” 拼盘上架后销量环比暴涨 94%。

从岭南塘口小众特产，到全国商超、线下餐饮双线爆火的国民食材，脆鲩鱼的出圈，不只是一款地方美食的走红，更是一套成熟的食材“驯化”、标准化加工、全国冷链流通、多场景消费的完整产业样本。广东人刻在骨子里的吃鱼讲究，最终凝练成一条脆鲩鱼的标准化突围。