从广州到深圳和佛山吃粤菜的理由

近期吃过的两顿绝佳粤菜。

01

荟逸/深圳

要说起近期大湾区的热门粤菜馆，肯定少不了荟逸。

主厨陈永开师傅早前在多家粤菜馆积累工作经验，后跟随壹零贰小馆徐师傅学艺。菜单中有一部分来自于徐师傅的经验传授，另一部分则来自于开师傅自己的钻研和改良。朋友组了个大局，刚好趁机会来试试手艺。

前菜第一道，就是重磅的戈渣拼珍菌盒。戈渣吃过多款，鹅颈藤壶馅儿的这还是第一次。师傅将藤壶仔细拆出剁碎，取其鲜味，再和上汤混合，冷凝后切块裹粉油炸，将鲜美高汤做出像果冻般的质感。一旁的珍菌盒形似金钱蟹盒，内部混合多种野生菌，点缀一些喼汁搭配食用。外层的猪肥膘片切得极薄，油炸后几乎没剩下多少油脂，口感酥香无比。

其他几道前菜亦各有趣味：白鳝刷上桂花蜜烧制，再以香茅叶提味；脆嫩的茭白拌入虾籽，提升鲜味层次；两头鲍以甜酱油金不换卤水腌制，入口越嚼越香。

对于一些传统菜品，开师傅有自己的改良思路。如汤品部分的爵士汤，他将传统的煲汤形式改成按盅端上的炖汤，经过三次扫汤过滤，让蜜瓜的果香充分浸入，形成清甜鲜香的复合层次感。

佛跳墙则是在保持鲍参翅肚主食材不变的基础上，将原本汤品的形式改成以鲍汁清炒，又是不一样的味觉体验。

说起餐厅头号招牌菜，还得是这道梅子银针蒸红蟹。酱汁以三年腌咸梅制作，咸鲜之余又有清雅的梅子香气。比起蟹肉，更吸引人的是厨房每天人工手搓的银针粉，制作时融入贝汁和虾籽提鲜，吸收蟹肉汁水后，口感更加软滑鲜美。

这天最期待的，自然是菜单的炒菜部分。开师傅家住蛇口市场附近，每天从市场采购新鲜生猛食材。如这天的野生花英斑，切片后以葱蒜料酒快速爆炒，鱼肉厚实之余仍能保持鲜嫩口感。

餐厅厨房里包间只有几步距离，一伙人便冲到厨房盯着开师傅现炒拍照，等刚出锅就立马跟着这碟菜一起回到座位。玻璃明虾球下锅快炒时，开师傅豪爽地加了一大勺礼云子酱增鲜。虾球个头硕大，入口时中间还保持着溏心的质地。

炒菜中最奢侈的大概要数这碟七彩炒肚尖。当晚11位客人，就用了11只猪肚，只取前端肚尖细嫩部分，提前两天用兰花蟹的汁水腌制软化，搭配各种色彩鲜艳的时蔬一起快炒，口感脆嫩非常。闲聊时问起开师傅为什么指定要用兰花蟹的汁水来腌制，答复是也曾试过其他螃蟹比如肉蟹，但因为软化纤维的功效太强，容易使得猪肚失去弹性变得绵软，最后发现还是兰花蟹最为适合。

菜单上写的榄仁双鲜片，由于前几道菜榄仁放太多，为了避免味觉重复，就改成了松子，没想到榄仁也有被嫌弃的一天。乳鸽鲜嫩，螺片脆弹，两者都能保持绝佳的火候和嫩度，其中乳鸽片稍有一些血味。

下次再来的话，不如约个爆炒局吧？

这顿饭定菜单时，开师傅给了两个选项：一是常规菜单，二是菌菇季菜单。考虑是第一次到店，大家还是选择了先试试常规菜单。至于没吃上的菌菇季菜单，就去徐师傅店里补回来。

02

壹零贰小馆/佛山

上次来佛山壹零贰小馆，还是四年前。这次再访，熟悉的池塘和院子一如昨往，手写菜单的阿姨也还是那位，只是白头发似乎多了一些。

夏季菌菇主题快闪菜单，从头到尾都是不同的鲜。如开场的干巴菌戈渣，外层轻薄香酥，内馅满是菌香，口感是漂亮的半凝固状态，还留了一些未切碎的菌子丰富层次感，浓郁香气层层递进。

松茸生炒东星片，鱼片炒至刚刚断生，入口鲜美嫩滑。姚生说前几天的鱼片切得较薄，但等大家拍完照便已过熟，失去了原本鲜嫩的口感，故而改成稍厚的切法，让鱼片的嫩滑口感能稍微保持久一些。

黄濑头焖龙虾，黄濑头口感爽滑，龙虾肉质紧实弹牙，鲜美的酱汁十分适合用来拌着主食一起吃。回想一下，之前似乎没怎么吃过菌菇配龙虾的菜式，让人想起西班牙菜里山与海的食材搭配理念。

美味牛肝葱油鸡，美味牛肝菌香和走地鸡的鸡油香混在一起，叫人怎么能忍住不用来捞个面？结果还真就现场加了个捞面，面条分量虽大，不一会儿就被大家拌着鸡油一扫而空。

除了海鲜肉类，蔬果和主食也融入了菌菇元素。鸡油菌焖节瓜，节瓜口感柔软清甜，先以大地鱼粉煨过，又再以鸡油菌焖煮增鲜。肉饼珍菌荷叶饭，端上来时散发出一阵清香，米饭粒粒分明，又香又弹牙的肉饼靠我一个人都能扫掉一大半。

整套菜单菌菇菜式虽多，但菌菇的鲜香只起到衬托主食材的作用，并不遮掩主角的光彩。想起七年前采访徐师傅，提及粤菜理念时，他认为粤菜的有趣之处是通过做加法放大食材的丰富滋味，而难处是要在做加法的同时还能保留食材的本味，如何掌握这其中的“度”才是关键。

而还有一些决定菜品表现的“度”，既在于鱼片或厚或薄的区别，也在于戈渣将凝未凝的瞬间。

四年未见，这里还是独一无二的壹零贰小馆。

-End-

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祝胃口好。