福建之茶 | 武夷岩茶的历史演变

福茶之心

茶觉先生，食茶交友。

武夷山—乌龙茶与红茶的故乡，种茶历史悠久，千百年来，武夷先民用勤劳和智慧，创造出品质优异、种类多样的武夷茶，积累了丰富的生产技术经验和深厚的茶文化思想理念，为我们留下了许多物质和非物质的宝贵财富。形成当地特有的茶道。

其中包括：有形的茶艺、无形的茶技及文化理念等，内容广泛、丰富。先叙述以下三个方面内容。

一、武夷岩茶历史演变

武夷茶自有传颂以来，至今已2000余年。

武夷茶元代以前主要是产制团饼茶和蒸青晒青散茶，明代出现炒青绿茶，清代初研制出乌龙茶（岩茶）、红茶、龙须茶。武夷山是乌龙茶和红茶的发源地。

汉朝：公元前110年，汉武帝派军灭了闽越国，并诏令将闽越民举迁江淮之间，以虚其地。当地官员将武夷茶献给汉武帝，武夷茶纳贡从汉武帝开始。但史志中未见汉代武夷山产茶记载。

汉武帝

考古发现：城村汉城遗址数以万计的陶器里，有大量茶具—茶壶、茶杯，证实汉代闽越国先民种茶饮茶的实事。

唐代：唐玄宗于784年诏封武夷山为“名山大川”道教将武夷山列为“三十六洞天”之第十六升真元化洞天，佛教寺庙也大兴，武夷山名声日高，据林祥瑞、刘祖陛《福建简史》记载：“唐代福建的土特产就是山区的茶和沿海的盐”。武夷山茶自然包含在内，例证有：⑴唐孙樵的《送茶与焦刑部书》，写到送武夷茶—晚甘候；⑵唐徐寅《尚书惠蜡面茶》（系福建最早的茶诗，已1100多年）写到唐时武夷茶采制的时间、礼祭、制作、运输、煮饮和受赠者的感激之情。

宋代：武夷茶处于兴盛时期，主要制作龙团凤饼茶。

龙团凤饼

⑴武夷茶是建茶的重要组成部分，北苑上贡团茶中包括武夷茶，如苏轼《荔枝叹》“君不见武夷溪边粟粒芽，前丁后蔡相笼加。争新买宠各出意，今年斗品充官茶……”清董天工《御茶园旧贡茶有感》诗，宋范仲淹《和章岷从事斗茶歌》中都有记载。

⑵斗茶盛行，成纳贡选品和游艺项目。

⑶武夷茶与儒、道产生了密切联系，朱熹、白玉蟾等，种茶、饮茶、写茶，都留下了许多诗词和美丽传说。

朱熹

元代：主要制作饼茶。

元世祖忽必烈喝到大臣高兴（福建路招讨使行右副都元帅）献送的武夷茶“石乳”，备加赏识，于至元十九年（1282年）由当地官员承办贡茶，高兴曾几次亲入武夷山，监制贡茶。元大德五年（1301年），由高兴之子高久住任福建省邵武路总管，奉命到武夷山监制贡茶，并在九曲溪之四曲南畔建皇家御茶园，制作贡茶，当时园中场工250户，采制贡茶360斤，龙凤茶5000饼以入贡，后又逐增，到至正二十八年（1368年）增至960斤。贡额年年加，茶农苦不堪言，出现茶园抛荒、茶产下降。现今四曲北岸题诗岩还保留3块铭记当地官员建园和监制岩茶的摩崖石刻。

忽必烈

具有浓厚民俗色彩的“喊山”仪式就兴其时的武夷山。在御茶园东边筑喊山台，每年惊蛰日，崇安县令率领御茶园官员、场工前往行祭，供置三牲、点香燃炮、宣读祭文，读完后顶礼膜拜、击鼓鸣金、率众人高呼“茶发芽！茶发芽！……”据说祭拜呼喊后，通仙井井水会慢慢升高，系神力所为，传得玄乎。

明代：朱元璋诏令“罢龙团，改制散茶”。武夷茶由蒸春团饼茶逐渐改为晒青、蒸青散茶制法，后期改进为炒青绿茶。提高了武夷茶的产量和质量，陈椽认为“炒青绿茶的发展，可说是制茶工业领域的大革命”。促进了武夷茶的发展。明徐火勃在其《茶考》中记载：“环九曲之内，不下数百家，皆以种茶为业，岁所产数十万斤。水浮陆转，鬻之四方，而武夷之名甲于海内矣。”

朱元璋

明万历三十五年，荷兰商船来澳门购运绿茶转运至欧洲，其中主要是武夷茶，开了武夷茶外销先河。

清代：是武夷茶大发展的时代

⑴武夷茶由绿茶发展到乌龙茶—武夷岩茶。清初崇安县令殷应寅曾招安徽黄山僧制松萝茶（发了酵的炒青绿茶）在反复摸索改进的基础上，于康熙后期率先形成了岩茶（乌龙茶）的制作工艺，产制武夷岩茶。

康熙

⑵创制了小种红茶：红茶发源地—武夷山星村桐木关：

当地山高林密、雨多雾浓、湿度大、春季多雨少阳，制茶无法用日光晒青，大多靠室内松柴烘青，炒揉后的茶叶又是用松柴烘烤，茶中有松烟味，称正山小种红茶（烟小种）。

关于红茶起源时间，曾有四种不同说法：①明代中期；②明代末期；③清中期；④19世纪中期等四种说法，多数说法是在清代。

⑶创制了龙须茶：以武夷山八角亭所产最佳，清末民初，主要运输美国旧金山及新加坡一带，深受海外侨胞欢迎。

⑷茶品、茶种及其生产制作技术迅速向外流传，武夷茶名扬中外，并带动了周边地区茶业的发展。

民国期间：战乱影响，茶叶销路不畅，产量下降，1914年茶销量仍达45万斤，到1948年仅13000斤（其中正山小种红茶3000斤）1938年福建茶叶改良场迁到崇安县；1942年在崇安兴建“中央财政部贸易委员会茶叶研究所”。武夷山成了全国茶叶研究中心。许多著名的茶叶界前辈，如吴觉农、张天福、王泽农等都曾在研究所工作过。他们在武夷山开茶园搞试验，取得许多成果，如试制成功“九一八”揉茶机、林馥泉在此期间撰写的《武夷茶叶之生产制造及运销》一书等，为茶业发展作出贡献。

张天福

新中国成立至今，武夷茶经历了从恢复发展到现在的快速崛起发展阶段。现今武夷茶面积达10万亩，总产近1000万斤，比1978年增13倍以上，比1948年总产13000斤，更是天壤之别；2002年武夷岩茶被列为国家《地理标志保护产品种》，2003年武夷山获国家文化部“中国茶文化艺术之乡”称号，2006年6月武夷岩茶（大红袍）手工制作技艺被国家文化部确认为首批“国家非物质文化遗产”；武夷山大红袍和正山小种红茶获国家商标局核准证明商标。进一步提升武夷茶的声誉与地位。茶业已成武夷山支柱产业。

盛世茶兴，武夷茶的发展前景看好，在发展的同时，必须保持清醒头脑，确保武夷茶稳步发展。

二、武夷岩茶基本认识

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武夷茶：武夷山所产之茶，包括历史上所产的多种名茶，也包括现今产制的各类茶。

武夷岩茶：武夷茶之一，全国十大名茶之一。按国家《武夷岩茶地理标志保护产品》定义，“是指在独特的武夷山自然生态环境条件下，选用适宜的茶树品种进行繁育栽培，用独特的传统加工工艺制作而成，具有岩韵（岩骨花香）品种特征的乌龙茶”。武夷岩茶是乌龙茶的上品。岩茶与其他乌龙茶区别在于①茶性温和；②首重滋味；③有明确的地理区域性。

大红袍：历史上的茶王，现今武夷岩茶的主打品牌。①大红袍名丛群体，通过无性繁殖扩大栽培，一部分已投产；②配制大红袍：选用上等岩茶为原料科学拼配精制而成，按国家标准进行等级检测。大红袍是岩茶的上品。

大红袍

岩韵：武夷岩茶特有品质特征。由三大因素构成：A、武夷山独特的自然生态环境条件；B、适宜产制岩茶的优良茶树品种；C、独特的传统生产制作技艺。特征表现为岩骨花香，即“茶水厚重润滑，香气清正幽远、回甘快捷明显，滋味滞留长久。”

武夷山桐木关菜茶

武夷菜茶(C.sinensis cv.Wuyi-caicha)与奇种：武夷菜茶是原产于武夷山古老的极为优良的有性系农家茶树品种。是世界茶树分类学上中小叶种的代表种群（林奈 1762.Thea bohea),是当地千百年来的主栽品种，据统计1943年武夷菜茶仍占总面积的85%以上；奇种是用武夷菜茶产制的成品茶。历史上按出产区域分为正岩奇种、半岩奇种、洲奇等。

三、武夷名丛

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1、名丛来源：名丛来源于武夷菜茶，是武夷茶区历代先民从武夷菜茶中选出优良单丛，经过不断选择淘汰、优中选优而留存下来的各类优良群体，名丛都有“花名”。

史志中记载的历代名丛有：

唐：正唐梅、正唐树 宋：坠柳条、铁罗汉、宋玉树、石乳、臭叶香茶（又称文公茶） 元：石乳 明：铁罗汉、白鸡冠 清：铁罗汉、白鸡冠、大红袍、老君眉、肉桂、不知春、洞宾茶、木瓜、雪梅、小红梅、素心兰、白桃仁、雀舌、水金龟、半天妖（鹞）、金锁匙、白牡丹等

2、名丛种类：

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经历了十个多世纪的选育，武夷山共有各类名丛不下千种。据林馥泉1943年调查，仅慧苑各岩茶厂就有830余种。令人遗憾的是，许多名丛现今已不复存在了。

武夷名丛传统分类：

茶王：大红袍

四大名丛：铁罗汉、水金龟、白鸡冠、半天妖（鹞）

十红十白、十二金钗等

现代武夷名丛无性系分类：主要按生育期、树型、树姿、叶片大小、叶型、叶片着生状况等进行。

《武夷岩茶名丛录》中，对现有名丛分类如下：

按武夷山茶区茶树春茶达到乌龙茶采摘标准分：早生种1个：采摘期4月中旬；中生种19个，采摘期4月下旬；晚生种34个，采摘期5月上旬；特晚生种16个，采摘期5月中旬及5月中旬以后。

按叶片大小分：中叶类32个，小叶类38个。

按树型分：小乔木型5个，灌木型65个。

3、名丛特点与作用

特点：

①适应性强，对当地自然生态环境和生产条件有很强的适应性； ②种类多、特征特性表现明显； ③部分名丛对生长环境和制作工艺要求更严格（区域性强）；

名丛作用：

①历史上各厂场茶主选育名丛，标新立异、争奇斗艳，提高了武夷岩茶品质和知名度。 ②增加了武夷岩茶高档品类，单列于奇种之外。 ③武夷茶文化的重要载体，许多名丛都有美丽的传说故事，丰富了武夷茶文化内函。 ④分别固定保存了武夷菜茶古老的遗传基因组合类型。

4、名丛保护、开发利用情况

近百年以来，不断有一批农业科技人员，有识之士和当地群众，为保护和发展名丛而不懈努力，做了大量工作，取得了显著的成绩。原崇安茶场和市茶科所等先后建立了名丛观察圃和品种园。

名丛肉桂经过开发，1985年福建省品种审定委员会认定为省级良种，现已做为武夷茶区当家品种栽培，栽培面积占全市总面积1/3以上。省内外广泛引种。

但由于种种原因，名丛资源保护工作明显滞后，原崇安茶场在民国年间建的名丛观察圃和50年代建的茶树品种园已不复存在，岩茶区许多名丛有的失管枯死，有的被抛毁改种，造成不可挽回的损失。

本人1969年底到综合农场工作，综合农场是大红袍管理单位，还管理着九龙窠、内鬼洞等名丛集中区，从此与岩茶结下不解之缘。

⑴1980年组织课题组在九龙窠建立名丛圃2.1亩，收集保护栽培各类名丛资源112份； ⑵1990年又组织课题组，扩大对名茶区各主要岩山的单丛茶树资源收集保护，在水濂洞霞宾岩溪仔边建立单丛茶树资源圃11.5亩，收集保护栽培各类单丛资源1066份； ⑶1989年起，以名丛圃为重点，连续多年对名丛资源生长状况观察记载，并对部分名丛分别采制评审，经过反复对比鉴别和资料积累整理，共整理鉴别70个名丛，于2006年9月通过省市专家组鉴定； ⑷2007年6月《武夷岩茶名丛录》由科学出版社正式出版5000册； ⑸从1993年起自筹建办了龟岩种植园约20亩，扩大示范种植名丛，并逐年采制对比，选择优良名丛扩大繁育供生产示范。

近几年来，茶区业主对名丛生产越来越重视，大红袍已较大面积栽培，正在申报审定品种，四大名丛都有较快扩大；此外还有北斗、白牡丹、金锁匙、雀舌、玉麒麟、向天梅、老君眉、金罗汉等一批名丛扩大生产示范。

如此众多的珍贵名丛资源，将为武夷茶稳步发展打下良好基础。

—武夷学院学术讲座提纲 罗盛财 2011.3.14

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