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杜甫疯狂安利,大唐顶流解暑餐有什么魅力?

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槐叶冷淘:国槐入面清暑热,杜甫一首《槐叶冷淘》令凉面的诗意与风雅穿透千年。▐

中国人以凉面度苦夏的智慧,早已藏进千年烟火。

炎夏一至,天地如蒸。风是热的,日是烈的,人困在暑气里,神思倦怠,胃口沉沉,便是古人说的“苦夏”。灶火懒燃,锅铲轻放,舌尖盼着一缕清爽。此时一碗凉面端上桌,面条滑润,浇头清鲜,筷子一搅,香气漫开,恰似给闷热长夏递来一捧舌尖凉风。慢慢咽下,暑气渐散,身心都松快几分。

中国人以凉面度苦夏的智慧,早已藏进千年烟火。伏日食面,古已有之,魏晋便成习俗,《魏氏春秋》记“伏日食汤饼”,《荆楚岁时记》载“六月伏日进汤饼,名为辟恶”。汤饼、煮饼、水溲饼,皆是面条雏形,为后来凉面埋下伏笔。而真正把凉面做成风雅与尊贵兼具的,当属唐代的槐叶冷淘—那是古人的顶级消夏餐,亦是凉面最雅致的模样。


凉面古称“冷淘”,槐叶冷淘更是唐代宫廷专属珍味。《唐六典》明载:“太官令夏供槐叶冷淘。凡朝会燕飨,九品以上并供其膳食。”盛夏朝会,御厨必备此面,非高官不得享用,尊贵可见一斑。


它的做法,藏着前人的巧思与讲究。采清晨带露的嫩槐叶,沸水轻焯,捣汁滤渣,与新麦细面揉和,面团便染成温润碧色。反复揉搓,薄擀细切,下锅急火煮熟,即刻投入冰水或井泉浸凉,捞起淋少许熟油,抖散防粘,再入井中或冰窖暂藏。食时调以醯酱、椒油,色如翡翠,香清味淡,入口凉润。

杜甫曾为它写下《槐叶冷淘》,句句藏着偏爱:“青青高槐叶,采掇付中厨。新面来近市,汁滓宛相俱。入鼎资过熟,加餐愁欲无。碧鲜俱照箸,香饭兼苞芦。经齿冷于雪,劝人投此珠。”一碗入喉,凉胜霜雪,烦忧尽消。槐叶本可清热除烦、祛暑解毒,既是舌尖清欢,亦是食疗良方,难怪从宫廷流入民间人人倾心。


《唐朝诡事录》中苏无名请马蒙品尝槐叶冷淘▐

到了宋代,这份风雅更盛。苏轼独创“翠缕冷淘”,《事林广记》记其法:嫩槐蕊研汁和面,薄切细煮,冷水漉过,浇汁供食,色青味甘。黄庭坚喜南京白面做槐叶冷淘,配襄邑熟猪肉浇头,香润加倍。民间又添甘菊冷淘、荞麦冷淘,王禹偁作诗赞甘菊冷淘“芳香敌兰荪”,一碗青碧,凉意沁人。元明清以后,冷淘花样愈多,却始终守着那份清暑初心,从御宴到市井,香传千年。


从大唐槐叶冷淘走来,凉面在南北大地开出不同花。各地水土、口味各异,却都以一碗凉面,化解长夏暑热,文脉相连,风味自成。

川蜀之地,凉面藏着“以热制热”的巧智。不追极致冰凉,反以红油激汗。碱水面先蒸后煮,筋道弹牙,捞起风扇吹干,散而不粘。拌豆芽、葱蒜,浇滚烫红油,辣香扑鼻。一口下肚,汗透衣衫,湿浊随汗而出,汗落之后,通体清凉,正是中医“夏吃辛温散湿热”的道理,热辣里藏着通透。


四川凉面:麻、辣、酸、甜、咸,多种口味混合,既刺激食欲,又消暑解腻。▐

往北至东北延边,冷面求的是冰爽直给。荞麦面筋道耐嚼,汤是撇净浮油的牛肉清汤,调以醋、糖、苹果、柠檬,冰至浮冰,碗底带碴。配酱牛肉、煮蛋、果片,咸甜酸辣相融,一口透心凉。冰爽直抵心肺,再盛的暑气也被冲散,利落爽快,恰如北地性情。


延边冷面:汤底酸甜带辣,冰冰凉凉一晚下肚,暑气瞬间消散。▐

华北平原,凉面走温润平和路子。北京人独爱芝麻酱凉面。四十度温水慢澥麻酱,顺向搅匀至顺滑如缎,加盐、花椒油、米醋,配黄瓜丝、胡萝卜丝,讲究者添青蒜、香椿芽。不辣不冰,麻酱香绵,清凉缓缓渗进四肢百骸,不温不火,像老北京的悠然气度。山东、山西、河北多以醋提酸,开胃醒神,各有清爽。


麻酱凉面:每一根面条被芝麻酱包裹,绵绸厚重,是北方人的最爱。▐

江南水乡,凉面是清雅回甘。上海、苏州夏至前后,葱油拌面最是动人。小葱段小火慢熬至棕褐,葱油金黄喷香,酱油加少许白糖提鲜,面条淋麻油,添开洋或虾籽,鲜气绵长。无辣无冰,只凭葱香与面香,清清淡淡,却滋味悠长,消解黄梅天的黏腻潮闷。

西南滇地,凉面化作山野清趣。不叫凉面,多称作凉米线、豌豆粉。青豌豆磨浆做粉,切薄片,配荞麦面、烫熟韭菜豆芽,浇甜咸酱油、酸醋、辣子、花椒油调成的汁水。粉滑面韧,素净有劲道,像云南山水般清润,一口下去,满身黏腻尽消,藏着山野人家的踏实与温柔。


世间美食多有南北之争,粽子分甜咸、豆花辩荤素、汤圆讨论软硬,各执一词。唯独凉面,从无激烈对峙。川渝的麻辣、关中的醇厚、东北的酸甜、江南的清雅、滇南的素净,各守一方风味,却彼此包容,互不轻慢。

这是凉面的温柔,更是中国人饮食里的包容。南北水土不同,口味各异,却从未对立,反倒相互滋养,各成其妙。每一碗凉面,都是当地人顺天时、应地气、合体质的生活智慧,是长夏里最动人的烟火滋味。

今日的我们,或许不必再采槐叶捣汁,但那份借一蔬一饭与酷暑温柔和解的心境,依然藏在每一碗用心调制的凉面里。一碗凉面,藏着中国人与夏天温柔相处的秘诀,藏着“和而不同”的处世哲学。从大唐槐叶冷淘的碧色,到今日南北风味的斑斓,变的是做法与滋味,不变的是那份朴素的热爱与生活的智慧。暑气再盛,一碗凉面在手,便得清欢,便知人间烟火,最抚凡心。


原文刊载于《时尚COSMO》6月刊

编辑:玉清

图文排版:DALei

撰文:陈晓愚

摄影:五顿

排版:萱萱

设计:棒棒

图源:时尚COSMO,部分图片来自网络






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