实探沪上大卖场餐饮化趋势

商超熟食区面积在不断扩大。

作者｜许小九

上海大卖场，在悄悄发生变化。

当你走进超市，刚出炉的面包、滋滋作响的烤羊肉串、滚油里翻腾的手工油条共同上演着一场活色生香的感官盛宴。你以为这是美食街吗，不，这是上海的超市。

最近，清美集团旗下的“品上生活”在上海连开两家新店。6月18日，汇金百货虹桥店，3000平方米。6月26日，闵行仲盛世界商城店，5300平方米。加上此前的几家门店，清美在上海已经开出了第五家大店。下半年清美计划在上海新增10家门店，同时已启动杭州、宁波、苏州等城市门店选址，正式开启了全国扩张的布局。据“清美集团王一君”视频号所示，清美出沪第一站落址宁波。“品上生活”承诺“当日出清，绝不隔夜”，这八个字，展现了其供应链的硬功夫。

（清美“品上生活”仲盛世纪商城店）

不只清美在动，联华也在跟进。6月12日，世纪联华世纪店在上海浦东百联商圈开业，打出了“和光食带”社区食堂的招牌。3到9元一份的亲民菜品，堂食区当天就挤满了周边的白领和阿姨爷叔。35周岁的联华还在积极调改，并在熟食堂食这件事上做出令同行瞩目的改变。

除此之外，近期，在上海市青浦区华新镇凤起汇商城，联华旗下一家近5000平方米的“餐超一体化”新店开业。门店大刀阔斧将SKU从传统面积卖场的2万个精简至1万个左右。店内设有透明厨房现制现售的烘焙熟食、面点区及堂食休息区。

（世纪联华世纪店）

作为国内老牌零售商，大润发也紧跟这波趋势。目前，大润发已在全国范围内完成了多家润发食堂的布局，依托自身成熟的供应链与社区服务优势，将食堂业态深度融入商超场景。19.9元就能吃60多种餐品，荤菜、素菜、主食、水果一应俱全，加上明厨亮灶的透明化设计，让食客颇为放心。

（大润发闸北店）

不难看出，传统大卖场们，这两年都在往同一个方向挤—— 把堂食做起来。

熟食区里什么最好卖？

把多家不同零售商的大卖场的熟食区放在一起看，卖得最好的品类，大体可以归结为以下四类：鲜榨、凉拌、包子馒头、现炒。

为什么是这样？

鲜榨，瞄准的是“想健康但懒得自己动手”的人。一榨一倒，眼前看着橙子进去、杯子满出来，信任感就有了。

凉拌，是打工人夏季最佳的菜肴，天热没胃口，一盒凉拌木耳、一盒糟货，配碗白米饭就可对付一顿。

菜包肉包大白馒头，就是超市做餐饮的复购机器，客单价虽不高，但购买频次却很吓人。这种高频小单，是撑起客流基底的骨架。

现炒，是整个熟食区的灵魂担当。锅气一冒，路过的人就走不动道，不管之前他还在挑什么，只要现炒窗口一开，整个熟食区的气氛就不一样了。

这四样有一个共同点：都是“高频+刚需+现制”。超市做它们，不是为了从餐饮里赚大钱，是为了让客人能天天来、顿顿想。客流来了，顺手买袋米、拎桶油，账就算过来了。

从更深一层看，这是大卖场在重新定义自己的角色。

以前，某家超市的竞争对手可能是相邻另一家超市，比的也往往是货架多不多、价格低不低。现在，超市的竞争对手变成了外卖平台和电商，比的是“谁能让人走进来”。

餐饮，是拉客人进门最有效的锤子。

答案相同，解法不同

在这波大卖场做堂食的浪潮里，清美的玩法，跟其他玩家有本质区别。

许多大卖场做堂食，是招商模式—— 引进几个餐饮档口，租出去，坐收租金。风险小，但也很难做出差异化。

清美“品上生活”不一样，它是全自营。

从田间地头的蔬菜，到养殖场里的黑猪，到门店里的现烤面包、现炸油条、现包饺子，全部自己做。清美集团2024年总营收129个亿，靠的不是开店速度，是从生产到零售的整条链路都掌握在自己手里。

这是清美的底牌。供应链短，品控就容易抓。现制现售的逻辑才能真正跑通。当天做的东西当天卖完，不隔夜，品质才有保障。

但这条路，也不是没有挑战。

第一个挑战，是规模化后的品控。

开了5家店，接下来是10家、15家。数千个SKU，每一款都要做到“日清日结”，每一款都要保持稳定出品。这不是靠一套系统就能解决的，要靠人、靠管理、靠时间慢慢磨出来的。

第二个挑战，是“日清日结”和“门店扩张”之间的矛盾。

你想店开得快，就要招人、授权、培养店长。但餐饮的出品稳定性，恰恰最依赖人。一个师傅手艺好，不代表十个师傅都能做到同等水平。

清美有独天得厚的优势，对比之下，其他传统大卖场转型做食堂，真正难题是餐饮运营能力的建立。

餐饮和零售，是两个完全不同的行业。零售的核心是供应链管理和商品周转，餐饮的核心是现场管理、损耗控制、高峰期的出餐速度。

做惯了货架管理的人，能不能做好餐饮现场？这是传统大卖场玩家接下来真正要回答的问题。

餐饮是提高商超服务的绝佳手段

这股超市做餐饮的风是从哪刮来的？答案是：胖东来。

胖东来的调改旋风，从2024年吹到现在。

永辉调改门店开业当天，销售额做到188万，是调改前的13.9倍。物美43家调改门店，日均销售普遍增长了50%到300%。步步高22家在营门店完成了胖东来模式调改。

数字很亮眼，但真实的故事，是从开业后的第三个月开始的。

《北京商报》记者走访了北京已开业的多家“胖改店”，发现一个共同现象：开业排队，数月后客流趋于平稳，再也没有售罄、没有限流、没有人群绕商场一圈又一圈。

消费者的新鲜感，来得快，散得也快。

问题出在哪？胖东来能做成功，核心是员工激励机制。老板把利润分给员工，让员工发自内心愿意把服务做好、把产品做好。讲白了，最核心的优势还是商品跟服务。

商品这块儿，目前最佳的解决方式就是开发自有品牌。「品智PLSC」认为，就目前来看，自有品牌的开发出现了“一梯队实力断层，且不断试新”、“二梯队紧跟，复制市场实验成功的大单品”、“三梯队觉醒，用个别大爆品带动自有品牌的开发”的分层。不管怎样，零售商们都注意到了这块，都在加大力度打造自有品牌。

而服务这块，超市做餐饮，是提高服务的绝佳手段。在点饭、拿饭的过程中，服务的优劣通过人与人之间的沟通显现出来。餐饮的品质又是拉开差异化竞争的重头戏，所以，做好超市餐饮，对提高用户黏性至关重要。