湖北
平菇炒肉片是一道很普通的家常菜，但要做到鲜香入味、盘底没有多余汤汁，确实需要一点技巧。平菇本身含水量很高，如果清洗后直接下锅，随着温度升高会渗出大量水分，肉片还没来得及上色就被汤汁泡软了，最后的成品往往像一锅带汤的烩菜，香气和口感都大打折扣。所以处理平菇的关键在于“沥干”这两个字，这不仅是去水的过程，更是让食材在热锅里有机会释放本味的前提。
清洗平菇时尽量不要用长时间浸泡的方式，那样会让它吸进更多水分。快速冲洗掉表面的杂质后，用手轻轻挤掉多余水分，或者放在沥水篮里静置十几分钟。如果时间充裕，还可以把平菇铺在厨房纸上，轻轻按压几下，吸走表面可见的水珠。这一步看似简单，但做和没做之间，炒出来的效果差别很明显。沥干后的平菇入锅时能迅速受热，边缘微微卷起，表面呈现浅浅的金黄色，那种菌类特有的香气才能被激出来。
肉片想要嫩滑入味，也需要提前准备。选用猪里脊或梅花肉，顺着纹理切成薄片，用一点黄酒、酱油和生粉抓匀腌制，让肉片先吸收调料的味道。腌肉的时候不要太咸，因为最后还要和平菇一起调味。锅烧热后倒油，先把肉片滑炒到变色就盛出来，锅里留底油再炒平菇。平菇在热油中会慢慢变软，边缘开始有些焦色的时候，再把肉片倒回锅里一起翻炒，这时候放盐、生抽和少许白糖，调好味道后快速翻匀就可以出锅了。
这道菜的火候比调料更重要。全程保持中大火，让水分在高温下快速蒸发，而不是小火慢炖导致汤汁过多。平菇和肉片在锅里停留的时间不宜太长，从肉片回锅到盛盘控制在两到三分钟内，这样肉片保持嫩度，平菇的口感也恰到好处。最后装盘时盘底应该只有一层薄薄的油汁，而不是一汪水。掌握了“先沥干、后大火”这个原则，平菇炒肉片就能做出干香鲜美的家常味道，简单又下饭。
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