分会场三十六|研究生专场二：第六届食品科学与人类健康国际研讨会

会议主持人

陈寒青 教授

合肥工业大学食品与生物工程学院

孙 星 教授

滁州学院现代农业与食品工程学院 副院长

会议报告

报告一

副干酪乳酪杆菌发酵对枸杞汁的风味特征和抗糖尿病功效的增强效果分析

叶 彤 博士研究生

宁夏大学生命科学学院

枸杞（Lycium barbarum L.）富含生物活性化合物，通过发酵可进一步增强其功能功效。本研究评估了副干酪乳酪杆菌（Lacticaseibacillus paracasei）发酵对枸杞汁品质属性及其体内抗高血糖效能的影响。与未发酵枸杞汁相比，发酵显著提高了总黄酮（+31.8%）和多糖（+5.4%）含量，增强了抗氧化活性，并丰富了挥发性香气成分谱。在2型糖尿病小鼠模型中，灌胃发酵枸杞汁四周可缓解体重下降和多饮症状，使空腹血糖降低33%，改善葡萄糖耐量，并纠正血脂异常。组织病理学检查显示，肝脏、肾脏和胰腺的完整性部分恢复，伴随丙二醛水平降低和超氧化物歧化酶活性升高。此外，该干预通过增加阿克曼菌属（Akkermansia）和拟杆菌门（Bacteroidetes）的丰度，同时抑制脱硫弧菌科（Desulfovibrionaceae），并升高盲肠丙酸和丁酸水平，从而调节肠道菌群。相关性分析进一步揭示，发酵增强的抗氧化物质和肠道菌群衍生的短链脂肪酸与关键糖尿病表型的改善呈显著相关，提示一种由微生物群-代谢物轴介导的潜在机制。上述发现为开发发酵枸杞产品作为糖尿病管理的功能性食品或辅助疗法提供了科学依据。

报告二

液态乳灌装生产线中芽孢杆菌优势分布与生物被膜形成动态变化：高通量测序揭示关键控制点

姚伯卿 博士研究生

中国农业大学食品科学与营养工程学院

由于宏观测序的局限性，高通量测序（high-throughput sequencing，HTS）无法反映灭菌食品中的微生物群落结构。本研究将高通量测序与可培养细胞计数相结合，以确认商业化工厂生产的液态乳中存在的细菌污染，结果表明大多数污染来源于灌装过程。我们进一步追溯了细菌污染的主要来源，确定其为灌装工序。在整个灌装生产线中，芽孢杆菌占据优势地位，经过富集后，灌装头样本中的可培养芽孢杆菌计数达到3.81 CFU/cm²，凸显了其持久性。液态乳丰富的营养环境支持芽孢杆菌生长，而灌装设备中粗糙的不锈钢表面则促进生物被膜形成。共聚焦显微镜观察到具有细胞外基质的多层生物被膜，使其对原位清洗（cleaning-in-place，CIP）工艺具有抗性。CIP处理后，芽孢杆菌计数仍维持在4.69 CFU/mL，表明其存活并可能带来质量风险。本研究强调了灌装生产线中芽孢杆菌生物被膜的持久性，并为改进CIP方案以维持液态乳无菌灌装环境提供了见解。

报告三

乳酸菌复配对发酵香肠品质与风味代谢的研究

王 怡 博士研究生

内蒙古农业大学食品科学与工程学院

本研究从内蒙古风干肉、新疆熏马肠分离出两株具有优良发酵特性的植物乳植杆菌JBP3与罗伊氏粘液乳杆菌JBR3，将其应用于发酵香肠中，对比不同发酵剂处理对发酵香肠代谢产物及风味品质的影响。

将菌株进行复配并应用于发酵香肠中，结果显示，复配发酵组（Mix组）的a*/b*值变化幅度是自然发酵组（ZR组）的1.3 倍，说明上述菌株可有效提升发酵香肠的色泽；Mix组共检测出22 种酯类风味物质，种类、数量显著高于单一发酵组及自然组（P<0.05）。Mix组的醛类物质显著低于ZR组（P<0.05），说明发酵可有效抑制脂质自氧化反应，减少醛类异味物质的生成。

利用代谢组学分析发现，Mix组中有害生物胺类物质—尸胺与ZR组相比，相对含量下降0.45 倍，特征风味物质β-酪氨酸含量显著提升1.50 倍；氨基酸代谢与脂质代谢为发酵香肠风味形成的核心通路，占全部KEGG富集通路的27.83%；磷酸二羟基丙酮是连接脂质代谢与糖代谢的核心中间产物，其在Mix组中的相对丰度显著上调，该物质主要通过map01100、map00564、map01200等12 条氨基酸与脂质代谢通路实现积累，进而调控发酵香肠代谢与风味形成。

综上，复配发酵模式可有效抑制发酵香肠中有害物质的生成，同时促进酯类等特征风味物质的积累，优化产品色泽与风味。

报告四

乳清蛋白–人参总皂苷复合物的构建及其改善2型糖尿病小鼠糖代谢的机制

包陈力根 博士研究生

吉林大学食品科学与工程学院

人参皂苷具有抑制α-葡萄糖苷酶和改善糖代谢的潜力，但其胃肠道稳定性和生物利用度有限。为提高人参总皂苷的稳定性及功能有效性，本研究以乳清蛋白为载体，采用pH偏移法制备乳清蛋白–人参总皂苷复合物，并对其结构特征、相互作用机制、稳定性、模拟消化特性及糖代谢调控作用进行研究。结果表明，pH偏移处理促进了乳清蛋白构象适度展开，暴露了更多疏水区域和潜在结合位点，从而增强了乳清蛋白与人参总皂苷之间的氢键和疏水相互作用。荧光光谱、荧光淬灭、傅里叶变换红外光谱及X射线衍射分析结果表明，乳清蛋白与人参总皂苷主要通过非共价作用形成稳定复合物。所制备的复合物具有较强的结合能力、良好的分散稳定性和较高的模拟胃肠消化保护能力。

动物实验结果表明，乳清蛋白–人参总皂苷复合物干预改善了糖尿病小鼠饮水量、摄食量和体重的异常变化，降低了空腹血糖及口服葡萄糖耐量试验曲线下面积，改善了空腹胰岛素水平和胰岛素抵抗指数，并降低了血清甘油三酯、总胆固醇及肝功能损伤相关指标。肝脏苏木精–伊红染色和过碘酸–希夫染色结果表明，复合物干预减轻了肝细胞脂肪变性和组织损伤，促进了肝糖原蓄积。进一步研究表明，复合物干预提高了肝脏蛋白激酶B（protein kinase B，AKT）和腺苷酸活化蛋白激酶（AMP-activated protein kinase，AMPK）的磷酸化水平，下调了磷酸烯醇式丙酮酸羧激酶和葡萄糖-6-磷酸酶的表达，从而抑制肝糖异生。胰腺组织学和免疫荧光分析结果表明，复合物干预改善了胰岛结构完整性，减轻了胰岛细胞损伤，并增加了胰岛素阳性区域。肠道菌群分析结果表明，复合物干预改善了糖尿病小鼠肠道菌群结构，增加了部分短链脂肪酸产生菌的相对丰度，并提高了乙酸、丙酸和丁酸等短链脂肪酸水平。综上，pH偏移法制备的乳清蛋白–人参总皂苷复合物通过激活肝脏AKT/AMPK信号通路、抑制肝糖异生、改善胰岛结构与功能以及调节肠道菌群及其代谢产物，协同改善了2型糖尿病小鼠的糖脂代谢紊乱。本研究为人参皂苷类功能食品的开发及其在糖代谢调控中的应用提供了理论依据。

报告五

基于分子感官学的发酵黄鱼关键风味物质及香气特征解析

王诗淼 博士研究生

大连工业大学食品学院

发酵黄鱼具有独特的咸鲜味、发酵香及复合香气，但不同市售产品间风味品质差异明显，其特征香气及关键风味物质尚缺乏系统解析。本研究选取5 种市售发酵黄鱼，采用感官评价、电子鼻、电子舌和气相色谱-质谱联用技术（gas chromatography–mass spectrometry，GC–MS），从感官品质、气味指纹、滋味响应及挥发性物质组成等方面进行综合比较。结果表明，5 种样品的香气和滋味轮廓存在明显差异；其中，S5在香气、滋味及整体接受度方面表现较优，并呈现较高的鲜味和盐味响应，因而被选为后续研究对象。在此基础上，采用气相色谱-嗅闻联用技术（gas chromatography–olfactometry，GC–O）筛选香气活性物质，结合GC–MS定量分析和气味活度值（odor activity value，OAV）评价其香气贡献，并通过香气重组与遗漏实验验证关键化合物对整体香气轮廓的影响。本研究建立了从商品风味表型比较、优质样品筛选到关键香气物质确证的分子感官研究路径，可为发酵黄鱼风味品质评价、特征风味标志物筛选及加工工艺优化提供理论依据。

报告六

芝麻素缓解IgE介导的食物过敏作用研究

李 宇 博士研究生

山东农业大学食品科学与工程学院

近年来，食物过敏的全球发病率持续上升，已成为重要的公共健康问题。食物过敏是由免疫系统异常反应介导的疾病，主要表现为机体针对特定食物蛋白产生免疫球蛋白E（immunoglobulin E，IgE）依赖性或非IgE依赖性免疫反应。果蔬源酚类化合物在缓解过敏反应和调节免疫失衡方面展现出良好潜力，为食物过敏的营养干预提供了新的思路。食物过敏原可诱发过敏性腹泻，破坏肠黏膜屏障及紧密连接结构，增加肠道通透性，进而促进过敏原暴露并加剧异常免疫反应。芝麻素是一种主要来源于芝麻籽的天然木脂素，具有潜在的免疫调节活性，但其对食物过敏相关免疫失衡及肠道屏障损伤的调控作用尚未得到充分阐明。本研究构建了卵清蛋白联合氢氧化铝诱导的食物过敏小鼠模型。经40 mg/kg芝麻素干预后，小鼠肠道损伤、免疫失衡及肠道菌群紊乱均得到显著改善。芝麻素还可缓解过敏原诱导的免疫细胞分化失衡，恢复肠道紧密连接结构，从而改善肠道屏障功能。综上，芝麻素可通过调节免疫稳态、改善肠道菌群组成并修复肠道屏障，缓解食物过敏及其相关过敏性腹泻，具有作为天然活性成分用于食物过敏营养干预的潜在应用价值。

报告七

异常威克汉姆酵母XL1新型展青霉素降解酶的鉴定及其苹果汁应用研究

周凤兰 博士研究生

西南大学食品科学学院

展青霉素（patulin，PAT）广泛污染果蔬制品，常规加工难以彻底去除，生物酶降解是绿色脱毒途径，但高效降解酶筛选手段匮乏。本研究以异常威克汉姆酵母 XL1 （Wickerhamomyces anomalus XL1）为材料，采用数据非依赖性采集定量蛋白质组学结合分子对接、分子动力学模拟，筛选并鉴定新型 PAT 降解短链脱氢酶（waikato short-chain dehydrogenase，WaSDR）。PAT 胁迫下共筛选得到 3893 个蛋白，194 个显著上调氧化还原蛋白作为候选；分子对接显示 WaSDR 与 PAT 结合能低至−6.9 kcal/mol，100 ns 动力学模拟验证复合物结构稳定。将 WaSDR 在大肠杆菌中异源表达纯化，酶活表征表明其依赖还原型烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸（nicotinamide adenine dinucleotide phosphate，NADPH）辅酶，在 pH 7.0~8.0、4~30 ℃条件下可完全降解 10 μg/mL PAT，产物为无毒 E/Z - ascladiol。苹果汁体系中 WaSDR 48 h 实现 PAT 完全去除，且果汁理化、营养与风味品质无劣变。本研究建立蛋白组-计算模拟联用的毒素降解酶高通量筛选方法，WaSDR 具备果汁脱毒工业化应用潜力。

报告八

植物乳杆菌139缓解DSS诱导炎症性肠病的作用及机制研究

樊文婷 博士研究生

哈尔滨工业大学医学与健康学院

炎症性肠病（inflammatory bowel disease，IBD）是一类以肠道慢性炎症和屏障功能受损为特征的复发性疾病，主要包括溃疡性结肠炎和克罗恩病，会严重降低患者生活质量。现有治疗虽以抗炎药物、免疫抑制剂及生物制剂为主，但长期使用常伴随不良反应及复发风险。益生菌作为一种具有肠道定植能力的新型治疗手段，开发安全有效的益生菌制剂成为IBD辅助干预的重要方向。本研究以西藏林芝传统牧区奶酪为来源，筛选获得一株具有抗炎和肠道屏障保护潜力的植物乳杆菌139，并通过体外细胞模型和DSS诱导的小鼠IBD模型进行功能评价。结果显示，植物乳杆菌139可显著抑制RAW264.7细胞炎症模型中NO释放，并缓解TNF-α诱导的Caco-2单层细胞屏障损伤。该菌株在pH 3.0及0.3%胆盐条件下仍具有一定生长能力，体外黏附能力较强，且未见对多数常用抗生素的广泛耐药现象。动物实验表明，植物乳杆菌139活菌菌悬液灌胃可缓解DSS诱导的小鼠体重下降，降低疾病活动指数，改善模型相关表型变化。进一步检测发现，其可降低结肠组织中促炎因子IL-1β和IL-6水平；Western Blot结果提示其抗炎作用可能与抑制NLRP3炎症小体通路有关。此外，植物乳杆菌139可上调ZO-1、Occludin-1和Claudin-1表达，增强肠上皮紧密连接，降低肠道通透性。综上，植物乳杆菌139可通过抑制炎症反应和保护肠上皮屏障缓解DSS诱导的肠道损伤，具有作为IBD辅助干预益生菌制剂或功能性食品发酵菌株的应用潜力。

报告九

功能脂质的生物制造

刘汝慧 博士研究生

西北农林科技大学食品科学与工程学院

随着功能脂质产业的快速发展，传统化学合成法在效率、纯度及环保性方面的瓶颈日益凸显，难以满足现代工业对高效、绿色、低成本生产的迫切需求。为打破这一技术壁垒，本汇报聚焦于功能脂质的绿色生物制造，系统探讨了从“体外酶法催化”到“体内细胞工厂构建”的双轨路径。

在体外酶法合成方面，本研究首先系统评价了3 种经典Sn-1,3脂肪酶（Rhizomucor miehei、Thermomyces lanuginosus 及 Candida antarctica B脂肪酶）在制备功能脂质1-油酸-2-棕榈酸-3-亚油酸甘油酯（1-oleoyl-2-palmitoyl-3-linoleoylglycerol，OPL）过程中的区域选择性。在此基础上，通过酶工程分子改造技术，成功筛选出催化性质优异的Sn-1,3脂肪酶突变体，将其应用于OPL的制备中。

在体内细胞工厂构建方面，本研究从富油自然环境中定向分离筛选出优质产脂微生物，并全面解析其生长特性与产脂潜力。通过系统优化发酵条件（碳/氮源、碳氮比、pH及温度），确立了甘油三酯（triacylglycerol，TAG）的最大化生产工艺。此外，本研究对处于脂质启动期与积累峰值期的菌株进行了转录组、蛋白组与代谢组的联合分析，深度绘制了TAG合成与代谢的全局网络，并成功挖掘出调控TAG积累的关键新蛋白。

本研究不仅为功能脂质的体外酶法定制提供了高性能的生物催化剂，也为底盘细胞的代谢工程改造及高效脂质细胞工厂的构建奠定了坚实的理论基础，有力推动了功能脂质产业向绿色、可持续方向的转型升级。

报告十

碳烤羊肉串的风味形成及感知机制的探索

沈 澈 博士研究生

合肥工业大学食品与生物工程学院

本研究围绕碳烤羊肉串风味形成与感知的级联路径，从化学物质基础、鼻前嗅觉感知到鼻后进食感知展开系统探索。首先，采用溶剂辅助风味蒸发-气相色谱-质谱联用仪结合非靶向代谢组学与脂质组学，揭示了烤制过程中2-甲基吡嗪、(E,E)-2,4-癸二烯醛等8 种关键香气化合物的动态演变，并锁定甘油磷脂代谢、不饱和脂肪酸选择性氧化及斯特雷克降解三大核心分子事件，证实脂质氧化-美拉德反应的时序协同是风味形成的驱动力。在此基础上，于鼻前感知层面，借助动态感官评价与气相色谱-离子迁移谱，刻画出从“羊膻香”到“烤肉香”的感觉序列及其香气轮廓，同步脑电图捕获到吸入后8～10 s的关键神经可辨窗口。所构建的深度学习框架融合神经、感觉与化学数据，揭示了前额与顶叶电极为愉悦整合的关键枢纽。进而，聚焦进食中的鼻后香气感知，建立了从咀嚼、食团演化、鼻后释放到中枢神经响应的全链路整合范式。研究发现烤制增强食团硬度与咀嚼力，特征香气分子于咀嚼30 s时在嗅裂区富集。EEG分析推演出从前额叶α波不对称与中线θ波功率耦合增强（r=0.36）到奖赏皮层响应的三阶段动态框架。创新构建的物理引导双时间尺度跨场交互网络模型，实现了鼻后香气强度的高精度可解释预测，并结合多物理场仿真完整复现了从咀嚼到鼻腔传输的物理过程。这一统一框架揭示了鼻后香气驱动动态脑响应的核心机制，为传统烤肉风味体验优化提供了系统化的科学依据与新范式。

报告十一

水制和奶制佛手参对D-半乳糖诱导的衰老小鼠行为表型的影响

李亚楠 博士研究生

华中农业大学食品科学技术学院

目的 人口老龄化背景下，利用天然食物资源和膳食干预改善认知及运动功能受到广泛关注。佛手参（Gymnadenia conopsea R. Br.，又名手掌参）为兰科补益类民族药，主产于青藏高原及东北，传统用于“虚劳消瘦、肾虚腰膝酸软”，现代化学研究提示其富含多糖、黄酮、二氢菲类及香豆素等活性成分，具抗氧化、免疫调节及抗疲劳潜力，但其不同加工方式对脑衰老相关行为表型的影响尚不明确。本研究以D-半乳糖（D-galactose，D-gal）诱导的衰老小鼠为模型，观察佛手参对其运动功能及认知功能的影响。

方法 18～20 g C57BL6小鼠220 只，随机分为11 组（n＝20）：正常对照组、D-gal模型组、美多芭阳性组、水制/奶制佛手参低/中/高剂量组（4、8、16 g/kg 饲料）、水制/奶制萝卜中剂量组。模型组与给药组每日腹腔注射D-gal 250 mg/kg，对照组注射等量生理盐水，连续7 周；佛手参各组建模起同步给药，模型组与对照组予相同基础饲料。行为学检测于末次给药后2 周进行Morris水迷宫、爬杆测试和握力测试。

结果 与模型组相比，中剂量奶制及中高剂量水制佛手参的Morris水迷宫逃避潜伏期均出现了显著下降；高剂量水制佛手参组的爬杆测试有显著改善；高剂量水制及奶制佛手参组的握力均有显著改善。不同加工方式和剂量对各行为指标的作用并不完全一致，水制佛手参在多项行为测试中表现出积极作用。

结论 佛手参对于D-半乳糖诱导的衰老小鼠模型的运动功能及认知功能都有一定的改善作用，且其作用可能受到加工方式和剂量的影响。具体机制仍待进一步探讨。

报告十二

富含α-亚麻酸的紫苏油对肌肉减少性肥胖的改善效应及机制探究

吴天宇 博士研究生

东南大学公共卫生学院

目的：α-亚麻酸（alpha-linolenic acid，ALA）对肌肉减少性肥胖（sarcopenic obesity，SO）的影响尚不明确。本研究基于人群横断面研究及动物实验，系统探讨ALA水平与SO患者骨骼肌功能之间的关联，并初步探究ALA干预对SO小鼠肌肉功能障碍和脂质代谢异常的改善作用。

方法：基于NHANES数据库分析膳食脂肪及多不饱和脂肪酸（omega-3 polyunsaturated fatty acids，n-3 PUFAs）摄入水平与肌肉功能障碍之间的关联。基于GEO数据库开展多队列转录组数据多模态整合分析，筛选与肌肉减少症发生发展密切相关的关键分子特征及代谢调控网络，探究脂质代谢异常与骨骼肌功能障碍之间的潜在分子联系。在此基础上基于横断面研究纳入32 名志愿者（健康对照16 例，SO患者16 例），通过血浆脂肪酸靶向代谢组分析循环ALA水平，分析ALA与骨骼肌功能、体脂水平及代谢异常表型之间的关联。随后在不同年龄阶段小鼠（8周龄和48周龄）中构建8 周高脂饮食诱导的SO模型，给予1.0 g/kg紫苏油干预8 周（ALA的干预剂量为600～680 mg/kg），评价ALA对骨骼肌质量、功能及代谢表型的改善作用。

结果：NHANES人群横断面分析显示，较高的膳食n-3多不饱和脂肪酸摄入量（OR＝0.895，95% CI：0.894～0.896，P＜0.001）及较高的n-3/n-6多不饱和脂肪酸比值（OR＝0.866，95% CI：0.849～0.884，P＜0.001）与较低的肌肉功能障碍风险相关，而饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸及n-6多不饱和脂肪酸摄入量与肌肉减少症风险的关联较弱。多模态机器学习进一步发现，脂肪酸代谢相关特征模块与肌肉减少症表型密切相关，提示脂肪酸代谢重塑可能参与肌肉功能衰退过程。人群横断面结果提示，循环ALA水平与肌肉质量（Cor＝0.382，P＝0.007）、握力（Cor＝0.453，P＝0.009）呈正相关，与体脂率（Cor＝－0.455，P＝0.009）呈负相关。动物实验进一步验证，富含ALA的紫苏油干预可降低SO小鼠体脂水平，改善骨骼肌质量及功能，减少肌内脂质异常蓄积，缓解骨骼肌病理性萎缩和炎症反应，并改善全身胰岛素抵抗状态。上述结果提示，ALA可能通过调节脂质代谢稳态及改善骨骼肌代谢环境发挥抗SO作用。

结论：较高的n-3 PUFAs摄入及循环ALA水平与较好的肌肉功能相关，ALA补充可改善SO小鼠骨骼肌功能障碍及代谢异常，提示ALA可能通过调节骨骼肌代谢稳态发挥保护作用。

报告十三

高品质鱼蛋白胶的改性技术及应用研究

徐竟宏 博士研究生

西南大学食品科学学院

本研究采用糖基化、磷酸化和超微粉碎3 种方式对鱼蛋白胶进行修饰，系统评价不同修饰方法对其理化性质、分子结构、凝胶特性、乳化性能及风味组成的影响，并进一步探讨修饰鱼蛋白胶在乳液体系中的应用潜力。糖基化修饰改变了鱼蛋白胶的理化性质和分子结构。研究发现，单糖接枝降低了鱼蛋白胶的有序结构，使二级结构发生重排，并引起内源荧光变化和凝胶网络疏松，从而降低凝胶强度、硬度及热转变温度。五碳单糖具有更高反应活性，对鱼蛋白胶结构和凝胶性能影响更明显；相比之下，六碳单糖修饰更有利于提高其乳化能力和乳液稳定性。适度糖基化可抑制乳液液滴聚集和相分离，而过度修饰可能降低界面稳定能力。磷酸化修饰提高了鱼蛋白胶的磷含量、表面负电性和疏水性，促进蛋白结构调整及凝胶网络致密化，从而改善其凝胶性能和流变稳定性。不同磷酸盐表现出不同修饰效果，其中焦磷酸盐的作用优于其他磷酸盐，表明磷酸盐结构特征对修饰效率和功能调控具有重要影响。超微粉碎显著减小鱼蛋白胶颗粒尺寸，提高水溶性和表面疏水性，但同时降低热稳定性并破坏分子有序结构，导致凝胶强度和熔融温度下降。进一步分析表明，粉碎过程会改变鱼蛋白胶挥发性化合物组成，并影响其风味特征。

报告十四

非靶向代谢组学揭示超声处理对茶蜂花粉抗氧化活性的增强机制

罗诗烨 博士研究生

中国农业科学院蜜蜂研究所

超声波作为一种高效环保的非热加工技术，近年来被广泛应用于食品中天然活性成分的提取。本研究探讨了超声处理对茶蜂花粉微观结构及抗氧化活性的影响，并结合非靶向代谢组学揭示了影响其抗氧化活性的关键因素。结果表明，随着超声处理时间的延长，蜂花粉细胞壁逐渐被破坏，花粉内壁出现明显塌陷，进而促进多酚和黄酮等活性成分的释放。超声处理40 min和60 min后，茶蜂花粉抗氧化活性显著升高。超声处理40 min后，茶蜂花粉中的丙二醛含量与对照组相比显著上升33.47%，而处理60 min后，丙二醛含量升高57.07%。通过非靶向代谢组学分析共鉴定出7 种差异代谢物，可作为超声处理茶蜂花粉的潜在生物标志物。进一步对嘌呤代谢和核苷酸代谢的分析表明，超声处理激活了茶蜂花粉内部的抗氧化防御系统，从而显著增强其抗氧化能力。本研究为超声技术在蜂花粉活性增强及品质提升中的应用提供了理论依据。

报告十五

低共熔溶剂提取泌阳花菇多酚抗缺氧活性研究

赵颖颖 博士研究生

郑州大学生命科学学院

本研究对比评价了采用低共熔溶剂（deep eutectic solvent，DES）超声辅助提取法与乙醇提取法制备的泌阳花菇多酚（biyang floral mushroom polyphenols，BFMPs）的抗缺氧活性。体外实验结果显示，相较于缺氧模型组，200 μg/mL低共熔溶剂提取泌阳花菇多酚（BFMPs-DES）可使CoCl2诱导损伤的PC12细胞活力提升73.40%。体内常压缺氧模型证实，200 mg/kg BFMPs-DES能够将缺氧环境下小鼠存活时间较模型组延长54.24%。色谱分析结果表明，BFMPs-DES中没食子酸丙酯（propyl gallate，PG）相对含量更高，达22.58 ng/mg。体外细胞实验证实，PG预处理可显著提升CoCl2损伤PC12细胞活力，提高谷胱甘肽（glutathione，GSH）水平，降低丙二醛（malondialdehyde，MDA）含量与乳酸脱氢酶（lactate dehydrogenase，LDH）活性。联合网络药理学、生物信息学分析及免疫组化验证发现，PG能够有效调控缺氧诱导因子-1α（hypoxia-inducible factor-1 alpha，HIF-1α）、促红细胞生成素（erythropoietin，EPO）、血管内皮生长因子（vascular endothelial growth factor，VEGF）的蛋白表达水平，进而缓解缺氧损伤。综上，BFMPs-DES具备显著抗缺氧活性，PG是其关键活性物质。该研究拓宽了泌阳花菇在抗缺氧领域的应用前景。

报告十六

基于PQDs和Eu3+的荧光传感体系构建及在环丙沙星残留检测中的应用

王 进 博士研究生

山东农业大学食品科学与工程学院

环丙沙星（ciprofloxacin，CIP）作为广谱抗菌药物，其在养殖与医疗领域的持续施用已导致环境介质及食品基质中残留风险加剧，不仅威胁生态平衡，更可能诱导细菌耐药性传播。尽管高效液相色谱法（high-performance liquid chromatography，HPLC）与酶联免疫吸附测定（enzyme-linked immunosorbent assay，ELISA）等常规检测技术成熟，但其应用受限于设备成本高、操作流程复杂或灵敏度不足等问题，难以满足现场快速筛查的现实需求。基于此，本研究以钙钛矿量子点（perovskite quantum dots，PQDs）与铕配位化合物（europium coordination compounds，EuTTA₄SI）为核心传感单元，设计并构建了三类高性能荧光探针体系，旨在建立兼具灵敏度和可视化功能的CIP残留检测新策略，为食品安全监控提供技术支持。

在材料制备方面，采用室温一锅法合成全无机CsPbBr₃量子点，并借助溶胶-凝胶分子印迹技术制备CsPbBr₃@MIP复合物。该印迹外壳不仅提升了量子点的光化学稳定性，还赋予其对目标分子CIP的特异性识别能力。基于CIP诱导的荧光猝灭效应，该传感平台在0.05～10.00 mg/L浓度范围内呈现良好响应，检出限（limit of detection，LOD）为0.028 mg/L，加标回收率介于91.3%～111.5%之间，相对标准偏差（relative standard deviation，RSD）为3.5%。

为进一步提升传质效率与响应选择性，研究引入比率型荧光策略，将EuTTA₄SI-Na与荧光素钠（fluorescein sodium，Fs）复配，构建在300 nm激发下具有红绿双发射特征的探针体系。CIP的存在可同步增强铕配合物的特征红光并猝灭Fs的绿光，使LOD显著降低至7.5 μg/L，线性范围收窄至0.01～5.00 mg/L。结合紫外灯辅助目视比色与智能手机图像RGB值分析，该体系可实现CIP的半定量现场筛查。

为适应复杂基质中高浓度区间的检测需求，进一步优化量子点结构，通过Cu²⁺部分取代Pb²⁺并辅以卤素富集钝化处理，获得荧光效率及稳定性显著提升的Cs(PbCu)BrI₂量子点。同时，以鲁米诺功能化金属有机框架（luminol-functionalized metal–organic frameworks，LMIL-53）为载体，采用原位生长策略将量子点限域于其孔道中，构筑具有蓝光增强与红光猝灭双重响应特性的Cs(PbCu)BrI₂@LMIL-53复合探针。该材料将线性检测范围扩展至0.01～30.00 mg/L，且LOD维持在8.6 μg/L的低水平。依托便携式紫外光源与手机图像采集终端，该平台在猪肉、猪肝和鸡肉等实际样品中的残留检测中展现出良好的适用性与应用前景。

报告十七

负载BBI的水凝胶珠：蛋白酶抑制剂向肽类守护者的转化及其在活性肽口服递送中的应用

徐巧莲 博士研究生

北京工商大学食品与健康学院

本研究将Bowman-Birk型胰蛋白酶抑制剂（bowman-birk inhibitor，BBI）因抑制肠道蛋白酶活性而被视为抗营养因子重新定位为肽类疗法的保护剂。我们通过将BBI与司美格鲁肽共同包封于水凝胶微珠中，以调控其释放过程，从而利用蛋白酶抑制作用来增强肽类的稳定性。研究表明BBI的释放可有效抑制胰蛋白酶的活性。该pH响应共包埋递送系统将司美格鲁肽的肠内滞留时间从2.5 h延长至4 h，展现出直接的保护效果。BBI与司美格鲁肽的释放可能存在时序协同效应，早期阶段的司美格鲁肽释放营造了一个低蛋白酶环境，从而确保了司美格鲁肽的持续释放。我们的研究不仅为口服肽类药物的递送提供了一种新策略，也重新定义了抗营养因子在药物递送系统中的潜在价值。

报告十八

梨渣RG-I型果胶和超声协同对不同晶型淀粉的结构、理化性质及消化率的影响

崔艳敏 博士研究生

沈阳农业大学食品学院

本研究系统考察了南果梨渣RG-I型果胶（pear pomace，PP）和超声辅助（ultrasound-assisted treatment，US）对A型玉米（maize starch，MaS），B型马铃薯（potato starch，PoS）和C型豌豆（pea starch，PeS）淀粉结构、物理化学特性及消化性的影响。结果表明，PP通过氢键和静电相互作用力包裹于3 种晶型淀粉颗粒外，从而增大了淀粉粒径、降低了相对结晶度（relative crystallinity，RC）和短程有序度，从而使果胶对淀粉糊化的抑制程度不同（PoS/PP＞PeS/PP＞MaS/PP），这与对糊化焓（ΔH）的降低程度一致。此外，PP降低了MaS/PP和PoS/PP的G’、G”和凝胶强度而增加了PeS/PP的G’、G”和凝胶强度。体外消化实验显示，经PP处理的3 种淀粉的抗性淀粉（resistant starch，RS）含量提高程度不同（MaS/PP＞PeS/PP＞PoS/PP）。US进一步加强了US-MaS/PP和US-PeS/PP中的氢键和提高了RC而减弱US-PoS/PP的氢键，从而使US-MaS/PP团聚成更大颗粒，US-PeS/PP结合更紧密而US-PoS/PP结合变松散。US使果胶进一步不同程度地抑制了糊化和提高了ΔH（US-MaS/PP＞US-PeS/PP＞US-PoS/PP），并进一步增加了US-MaS/PP和US-PeS/PP的G’而减小PoS/PP的G’和G”。最终US进一步增强了PP抑制US-MaS/PP和US-PeS/PP的消化程度。因此，超声辅助PP对3 种晶型淀粉消化抑制程度为US-MaS/PP＞US-PeS/PP＞US-PoS/PP（RS提高率：200.80%、153.02%、117.56%）。且US-MaS/PP具有最高含量的慢消化淀粉（slowly digestible starch，SDS）+RS（48.52%）。这些发现为梨渣的高值化利用和多糖-淀粉体系的相互作用提供了深层次见解，并为开发功能性淀粉基食品奠定了理论基础。

报告十九

灵芝固态发酵小麦果皮过程中酶活性及营养物质组成的变化

史 莲 博士研究生

山东农业大学食品科学与工程学院

本研究针对小麦加工副产物资源量大但综合利用水平偏低的问题，聚焦小麦果皮细胞壁结构致密、功能组分高度交联、常规加工难以有效释放的技术瓶颈，以灵芝为功能菌种，构建“菌丝定殖-酶系分泌-细胞壁解构-营养重塑-功能提升”的系统研究路径。结果表明：灵芝可在小麦果皮基质上稳定生长，发酵过程中纤维素酶、木聚糖酶、木质素降解酶及阿魏酸酯酶活性显著提升，通过水解醚键、酯键及糖苷键，有效破坏木质纤维素网络结构，促进结合态营养物质向可利用形态转化；同时，基质中多糖及可溶性固形物含量增加，持油力等理化性质改善，酚类和黄酮类物质含量分别提高116.6%和6.2%，综合各指标确定6 d为较适宜发酵时间。研究进一步对发酵多糖进行分级纯化，结合分子量、单糖组成、核磁及微观形貌结构表征与体外降脂活性评价，深化了对发酵多糖构效关系的认识。固态发酵还有效降低了不良风味物质，促进醇类及酯类香气成分生成。本研究初步揭示了“酶活性演变-底物结构降解-营养物质转化-功能品质提升”的内在联系，为麦麸资源由低值饲用向功能食品原料转变提供了理论依据与技术支撑，对推进粮食加工副产物全组分利用及食品产业绿色高值化发展具有重要科学意义与应用价值。

报告二十

通过形成动态半互穿物理结构制备羟丙基甲基纤维素/κ-卡拉胶双重温度响应水凝胶

孙梦雅 博士研究生

北京工商大学食品与健康学院

传统的热不可逆或单向可逆水凝胶往往缺乏适应性热响应，无法满足固体脂肪替代品在加工、储存和感官性能方面的要求。为解决这一问题，基于半互穿网络结构（由κ-卡拉胶（κC，upper critical solution temperature，UCST）和羟丙基甲基纤维素（HPMC，lower critical solution temperature，LSCT）组合而成）制备了一种可逆双重温度响应水凝胶。流变分析显示存在可逆的凝胶-溶胶-凝胶转变，该水凝胶在4 ℃（G’＞500 Pa，tan δ≈0.1）和80 ℃（G’＞1 000 Pa，tan δ≈0.1）时表现出较强的凝胶强度，而在37 ℃的食用温度下则变软（G’＜1 Pa，tan δ＞10）。混合物的起始熔化温度范围在29.1～45.5 ℃之间，这涵盖了固体脂肪的口服熔化范围。微观结构和光谱分析（SEM、XRD、FTIR）同时表明了这一现象。1HNMR证实了在4 ℃和80 ℃时存在物理相互作用和连续

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实习编辑：杨琼；编辑：阎一鸣；责编：张睿梅

为对标农业农村部2035年科技规划及“十四五”“十五五”发展方向，推动农产品加工与储运的工程化、智能化、绿色化升级，由湖南省农业科学院、湖南农业大学、北京食品科学研究院、国际食品科技联盟（IUFoST）、中国农业大学、岳麓山工业创新中心主办，湖南大学、中南林业科技大学、长沙理工大学、湖南中医药大学、湘潭大学、岳麓山实验室协办，中国食品杂志社、洞庭实验室、湖南省食品科学技术学会、湖南省农产品加工与质量安全研究所、湖南农业大学食品科学技术学院、Springer Nature-《Agricultural Products Processing and Storage》杂志承办的“第二届农产品加工与食品制造国际学术研讨会—创新引领绿色智造，AI赋能科技进步”，将于2026年9月19-20日（9月18日会议报到）在中国 湖南 长沙召开。

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