《河南行》丨金鏊满月烙中原

豫北濮阳的晨雾里，最先醒来的是铁鏊底下那一缕混着麦香与脂香的暖烟。烟雾散开时，一口平底铁鏊正托着一轮金黄的圆月，直径约四十公分，厚约三公分，油珠在皮面上微微鼓跳，滋滋作响，像秋夜露滴落在烧热的瓦当上。这便是濮阳壮馍。它不似江南细点以玲珑取巧，也不似岭南早茶以繁复媚人，单凭小麦精粉、鲜肉、绿豆粉皮、大葱、鸡蛋与纯芝麻油，在文火里炼出中原最朴直的豪气。

高筋小麦粉温水和成，三揉三醒，面团柔中藏刚，擀作盈尺圆皮，托在掌心沉甸甸如托一块满月。包馅后收口压平，再上鏊慢烙，出锅时通体金黄，边缘微焦而起细密纹路，像古铜镜背的包浆。切面一刀下去，皮分四层，最外一层酥得能听见碎裂的轻响，往里是软韧的麦衣，再往里是吸饱脂汁的粉皮，芯子是鲜羊肉或猪后腿肉切丁拌葱，红白相间，热气从断面蒸腾而上，雾蒙蒙罩住半张木案。这般形制，在河南面食谱系里近乎孤例：它比烙馍厚，比烧饼大，比馅饼沉，比锅盔润，是干粮里的将军，是点心里的庄稼汉。

小麦精粉温水和面，醒足了劲，擀开如圆扇；鏊中注纯芝麻油，文火浸煎，油不没饼，只教底面与热油亲吻。于是皮色从乳白转鹅黄，从鹅黄转琥珀，终成深金，光可鉴人却不显油哈。绿豆粉皮切作小方丁，焯过摊凉，拌入肉馅时莹白如玉，烙熟后半透如冻，托住肉汁也化解油腻。大葱只用葱白，斩段不剁泥，熟后色如蜜蜡，咬断时仍见分明环纹。羊肉选本地羔羊后腿，七分瘦三分肥，切丁不绞茸，所以断面见粒，色近樱粉，被热油一激便泛出浅褐的边，像雪地里落了梅瓣；猪肉馅则取猪后腿，瘦多肥少，熟后瘦心紧、肥边糯。

香是壮馍最霸道的一门语言。未切时香是收着的，只在鏊边游移，是麦香打底、油香铺陈、葱香勾边；一刀切开，香便炸开。前调是焦麦的坚果气，像秋日晒场上的新粮；中调是羊肉混着十三香与姜末的荤鲜，辛而不冲，厚而不浊；尾调竟有一丝清甜，来自粉皮泄出的豆薯余味，以及葱白经热后回甘的草木气。这香不飘忽，它贴着鼻腔往下走，落到喉头又返上来，教人未举箸已生津。

味之层次全在那“外焦里嫩”四字被火候拿捏的分寸。牙尖先触金壳，咔嚓一声如踏初冬薄冰，碎屑簌簌落在指缝；继而软皮微弹，像咬开一层温热的云；粉皮滑过舌面，凉润收住油温；肉丁终于现身，鲜汁猛地涌出，羊脂的丰腴、葱白的清辣、姜末的暖、香油的沉，一齐在口腔铺开。羊肉馅鲜而不膻，靠的是葱与粉皮分流了腥气，靠的是香油代替荤油立住底味；猪肉馅则肥边糯、瘦心紧，嚼到最后余香是酱色的、沉静的。一口之中，酥、韧、滑、嫩、鲜五态并出，却无一处抢戏，如中原大地平畴千里，麦垄、村舍、炊烟、远河各安其位。

制作壮馍是一场不与时钟赛跑的修行。面粉须是高筋新麦磨的精粉，筛过，温水和面，先搅成絮，再上案揉摔，肘力压、掌根推、拳背捶，直揉到面团光如拭镜、按之慢回，盖湿布醒透。馅料另起：鲜肉切丁入盆，加盐、酱油、十三香、姜末、香油，朝一个方向搅，待肉发黏起胶，方拌入葱白段与绿豆粉皮丁，最后浇一勺六成热的香油激香，静置入味；王五辈一脉另加鸡蛋，使馅心更润。面皮擀开如圆扇，馅铺满心部，留边收口，翻过来再擀平，使皮馅相嵌不分家。特制铁鏊或双层平底锅架于炉上，注纯芝麻油烧热，饼坯轻放，初用中火定形，后转文火，长筷翻动，约二十至四十分钟间三翻九转，油色渐深、皮色渐金。出锅前立起饼身炙其侧边，务教四周皆脆。全过程不用猛火急攻，因壮馍之壮，原在从容。

这块馍的文化不在文人墨客的题咏里，而在濮阳人过日子的节骨眼上。关于名号来由，民间有两说并行：一说明洪武间赶考书生怀饼入京，饼中藏肉，高中后乡人呼为“状元馍”，后因谐音与“壮行”寓意演作“壮馍”；一说隋末濮阳多战事，百姓烙巨饼裹肉给将士送行，取“壮士之馍”意。两说一文一武，无正史可稽，却恰好凑齐了中原性格的两面：崇文而尚勇，重家而恤远。至近代，濮阳老城王五辈一脉自清末悬匾，以猪后腿肉、绿豆粉皮、鸡蛋、大葱为馅，香油双层平底锅煎制，传五代不改方寸，被列入河南省非遗名录（2009年）。二〇〇七年濮阳壮馍列为河南省十大传统风味名吃，二〇一六年获首届中国金牌旅游小吃。民谚唱“女人吃了能挑担，男人吃了好杠腰”，是把一口吃食直接种进劳作的筋骨里，不娇饰，不玄虚。

壮馍上桌不必繁器。竹簸箕托着，切作放射状的楔子，码成满月的残影；旁置蒜泥醋碟，或配一碗胡辣汤、一壶小米粥。趁热执一块，烫手也舍不得松，先嗅后咬，金皮簌落，热气扑额。一人两块便觉胸腹生暖，半日不饥。离乡的人带回真空封装的壮馍，微波转十秒，脆声虽减，香意犹在，撕开时仍见四层分明，像把濮阳老街的晨光也封进了铝箔。

中原的面食大多往“细”里走，壮馍偏往“壮”里收。它把麦的骨、肉的魂、葱的节、粉皮的润、香油的沉，都压进一枚圆月里去，用最笨的火候，烙最正的滋味。远客初见嫌其粗，入口方知粗里有细，简中有丰，正如濮水之滨这座城，不争南北风口，只把千载烟火，静静煎成一片金黄。

【作者介绍】

史传统，原国家主流媒体主任记者，2020年退休，随后受聘为中国国际新闻杂志社评论专家委员会执行主席、主任记者。机构总部设于香港，内地总部位于北京，在河南设立采编中心。2021至2025年间，他走遍河南省内18个市，览胜寻味，游目骋怀。旅途中的见闻与思索，尽数收录于散文集《河南行》，记录下行走中原五载的万千风物与心绪。史传统是《香港文艺》编委、签约作家，香港文学艺术研究院研究员，香港书画院副院长、特聘艺术家。中国国际教育学院（集团）文学院客座教授；中国国际新闻杂志社评论专家委员会执行主席。著有学术专著《鹤的鸣叫：论周瑟瑟的诗歌》（春风文艺出版社）、《三十部文学名著赏析》（花山文艺出版社）；谭延桐艺术研究三部曲：《谭延桐诗论》《谭延桐文论》《谭延桐画论》；《再评唐诗三百首》《我所知道的中国皇帝》《红楼梦100个热点话题解读》《成语新解与应用》等10几部；散文集《心湖涟语》《辽宁行》《河南行》；诗集《九州风物吟》。诗歌《雨夜》《暮色》入选《生命的奇迹：2025年中国诗歌精选》。作品散见《芒种》《青年文学家》《香港文艺》《中文学刊》《河南文学》等。先后发表诗歌、散文、文艺评论3000多篇（首），累计1000多万字。曾荣获《青年文学家》“优秀作家”、香港书画院“2025年度中华桂冠艺术家”称号，荣膺“巴洛克杯”世界华人艺术评论金奖。