对话Obscura by 唐香主厨张健：让中餐的根，长出新的枝

张健 x Obscura by 唐香

《一饭封神》的舞台上，聚光灯追着灶火，也照耀着那个97年出生的年轻厨师——Obscura by 唐香的主厨张健。

他虽话不多，但手上实打实的功底却欺骗不了人。刀落、火起、出锅，一气呵成。当菜品呈上桌的那一刻，打动人心的不只是舌尖上的滋味，更有那份和年岁不相称的沉稳笃定。

张健：“我来自湖北荆州，是一个鱼米之乡。所以从小到大，我对河里生长的一些鱼类、水生植物类的食材都会更加偏爱，到现在其实也是一样。”

那种笃定，来自湖北荆州。

浩荡长江穿城而过，鱼米之乡的水土早已渗进张健的骨血之中。他对河里游的、水里长的，有一种天然的亲近。而这种亲近，后来便成了他对“好吃”最朴素的判断标准：食材应季的鲜度，以及烹饪之后本身呈现出来的味道，不是调味料赋予的，而是食物自己说出的话。

2025年，张健开始接手Obscura by 唐香。这一次，携程美食林专访这位年轻主厨，让我们一起走进他的厨房，听他讲述属于年轻一代中餐厨师的表达。

1

更中餐的表达

根扎得深，枝叶才能自由生长

“新中餐”的关键，不在“新”，在“中”。

接手Obscura by 唐香之后，张健一直在思考一个问题：“中餐的创新，根基在哪里？”在他看来，“新中餐”不应只是一个关于“新”的命题，而应该先回到“中”字本身。

那是中餐的基底，也是千百年来积累下来的味觉逻辑与烹饪智慧。

张健：“我们作为年轻的主厨，在做创新和菜品表达的时候，我希望还是建立在传统的基础之上，再去创造新的体验、新的烹饪方式。”

专访时，张健坦言自己想加入的，是中餐的传统烹饪技艺和西式的烹饪方法相结合，找到食物新的状态，呈现现代的表达。因此，他更关心的是：一种食材，能不能在传统调味的逻辑里，用更加国际化的语言重新讲述。

张健：“但是无论形式怎么变化，最后这个味道至少应该是客人‘吃得懂’的。客人在我们的菜品里，还是能够感受到中餐的色、香、味，能够感受到中餐的锅气和温度。我觉得这个才是最重要的。”

张健始终坚信着，每一次创新，都应该从传统里长出来，而不是凭空嫁接。根扎得足够深，枝叶才能自由地伸向任何方向。

2

名厨会客厅·黑钻定制

熟悉感里的一丝意外

在这一席为携程黑钻客人定制的专属料理之中，张健被问到特别定制的料理是什么？这位年轻的主厨，直接选择了一道“盲盒菜”：紫苏菜脯爆青龙。

张健：“大家以前可能已经吃过很多姜葱爆龙虾这样的做法，所以这一次我们更多调整的是里面香料的组合，同时结合当下的时令。”

姜葱爆龙虾，是粤菜里的经典表达，其镬气足、味道正，是很多人心中“熟悉的安心味道”。而张健没有推翻这份安心，而是在它的基础上做了一次精准的偏移。他将酱汁的基础依然来自传统做法，但加入了新鲜紫苏的清冽、菜脯的咸香，以及偏川味的花椒与辣椒。当紫苏菜脯爆青龙呈上桌后，入口时先是一阵熟悉的鲜香，紧接着紫苏的气息与花椒的微麻在舌面慢慢散开。

客人放下筷子时，说了一句令人印象很深刻的话：“好像吃过，又好像没吃过。”

这正是他想要的效果：在中餐的锅气和温度里，藏进一份恰到好处的意外。

3

Obscura by 唐香

盲盒里的中餐新叙事

Obscura by 唐香藏身于上海的一座三层小洋楼中，空间融合了东方美学的沉静与现代设计的利落。深色木质与暖光交织，器皿的摆放、桌椅的间距，都有一种被精心计算过的舒适。

餐厅主厨餐桌仅设12席，是上海最难预订的餐桌之一。在这里，没有菜单与固定菜系，每一季的味觉旅程都以“在地食材”为线索展开，在传统中餐的骨架上，生长出属于这个时代的表达方式。

而让这间餐厅更加与众不同的，是它新颖的“盲盒”设计。

张健：“一开始加入盲盒，最初的原因其实很简单。因为我个人比较内向，不太敢主动跟客人交流，所以我们希望在整个用餐过程中设计一个节点，让我能够比较自然地跟客人产生交流。”

张健在菜单里藏进了一两道客人事先不知道的菜，甚至还有一张“万能卡”，抽到后可以自由选择当季任意一道菜品。

盲盒每一季都进行更换，那种“打开之前不知道会是什么”的期待感，让用餐变成了一场小小的惊喜冒险。有时候是食材的意外组合，有时候是某种调味上的巧思。于是，常常有客人为了抽到心仪的菜而反复预订，品尝到盲盒菜式后，那一声“哇”的大声惊讶，便是对张健最好的回应。

当张健被问到：“如果要从这一季菜单里只选一道菜，让客人既能够理解现在的Obscura by 唐香，也能够理解今天的张健，你会选择哪一道菜品？”

张健：“我觉得可能会是金不换薄壳炸花胶。”

金不换薄壳炸花胶，张健选择这道菜并非偶然。花胶是中餐里最经典的干货食材之一，但张健不想再重复鲍汁扣、鸡汁扒的“老路”。他想要用一种更轻盈的方式，让这种传统食材能够重新被理解。花胶味淡，中餐讲究“有味使其出，无味使其入”。张健选用薄壳米的淡雅鲜味，与黑虎掌菌的馥郁香气层层叠加，让传统干货食材得以一种轻盈的方式被重新讲述。

这道菜背后，其实就是张健一直想做的事情：去发掘更多中国本土的食材，让大家看到中餐食材与烹饪更多的可能性。

看到这里，若想亲尝这一席同款趣味十足的美食，不妨上携程，搜索“Obscura by 唐香”，一键预订，轻松带你开启这一段高端餐饮的味蕾旅程。

Obscura by 唐香

【2026中国100高端餐厅】

上海市西康路538-2号

点我查看该餐厅

图｜携程官方相册

4

中餐的新叙事

正由这一代年轻主厨写就

回看《一饭封神》的经历，张健收获的不仅仅是关注。

张健：“以前在很多人的印象里，厨师这个职业没有受到那么多关注，甚至会觉得做厨师只是为了谋一份生计。但我觉得现在这一代年轻厨师，很多人其实都是怀揣着梦想进入这个行业的。作为厨师，我们也在表达自己对于食物和烹饪的理解。”

在节目中，他结识了一群同样年轻、同样较真的同行。大家来自不同的地方，做菜的路数各不相同，但心里都装着同一件事：让更多人看到，中餐的表达可以有很多种方式。

年轻一代的厨房里，中餐正在长出新芽......

从荆州的水土到上海的餐桌，从《一饭封神》的聚光灯到Obscura by 唐香的灶台，张健用一道“更中餐”的命题，给出了属于97年一代的回答。不刻意求新、不盲目守旧，只是让每一道菜，都长在自己文化的根上。

这或许，就是这一代年轻主厨最珍贵的东西：他们不再需要向世界证明中餐有多好，他们只需要用自己的方式，把中餐的好，再说一遍。