乡村基的“锅气”里，混进了三根针头

作者 | 赵栀

编辑 | 趣解商业资讯组

一根针头，暴露了乡村基现炒模式的漏洞。

近日，据媒体报道，一名消费者在杭州乡村基·川菜小炒（中节能西溪首座店）吃饭时，从肉片里吃出了一根针头。消费者最初称店家只愿赔偿18元，还一度质疑门店把证据扔了。

随后，门店工作人员回应称，猪肉由供应商配送，针头是给猪打防疫针时断在肉里的，已给消费者退款，针头也还保存着，辖区市场监管局已介入调查。

图片来源：微博截图

发稿前，相关调查暂无公开结果。更加值得关注的是，这根“针头”已经不是第一次出现。

1.不止一次，问题出在哪？

近两个月内，乡村基已经连续出现三起肉类餐品出现针头的投诉。7月23日，西安一名消费者在乡村基外卖的水煮肉片里发现针头。该消费者联系店家后，对方解释说制作、装餐流程中不可能看不到，没有给出合理解决方案。随后该消费者投诉至12315和市监局。

图片来源：微博截图

8月，杭州下沙又有一名消费者在乡村基外卖中吃出铁针，舌头被扎出血。官方服务热线的工作人员表示，门店后厨全程有监控可查看操作过程，相关部门也将进行监督。对于肉类加工，公司共有三道工序，供应商的机器在加工时，遇超过2cm的异物会自动停止运转。

从乡村基的说法来看，异物大概率来自屠宰或初加工环节，而不是门店现炒的那口锅。

而这个说法，恰好点出了乡村基“现炒”模式的一处盲区。乡村基的“现炒”，本质是“供应商鲜货配送+净菜供应商切配+门店现炒”。这套模式能够保留菜品的锅气与口感，但对上游食材中潜藏的异物，管控存在局限。

乡村基此前解释过，公司肉类加工共有三道工序，供应商的机器在加工时，遇到超过2厘米的异物会自动停止运转。可在上述三起投诉中，一根针头仍穿过了这套“防线”。合理推测，或许是断针长度不足2厘米，落在机器检测的阈值之外，也或许是这套流程在执行中打了折扣。无论哪种情况，都说明“三道工序+机器拦截”的模式不够严谨。

还有一个容易被忽略的因素：门店的地域。招股书显示，截至2022年底，乡村基品牌551家门店中，大部分位于重庆和四川。

今年4月，乡村基创始人李红曾透露，乡村基已在重庆、成都、上海、苏州、杭州等地开出1050家直营店。窄门餐眼显示，如今，川渝地区仍是乡村基门店数量最多的区域（重庆343家，四川168家），江苏和浙江次之，门店数量分别为181家和112家。

图片来源：窄门餐眼截图

川渝大本营的食材供应和口味标准，是乡村基多年打磨的强项。而最近被曝出现针头的地区都在川渝地区之外，这或许表明，向外拓店过程中，新区域本地化供应链与品控落地能力还有提升空间。

尽管这三次食品安全问题的源头似乎都指向供应商，而非门店烹饪环节的卫生问题。但对消费者来说，这些并不重要，针头端上桌的那一刻，责任就已经落在了“乡村基”三个字上。

而这恰恰是乡村基最输不起的东西。消费者在门头看到“现炒”，在明档前看到大厨颠勺时，默认的是一份安心感。一旦这种信任被一根针头、乃至三根针头动摇，它最值钱的品牌资产就会随之松动。

2.现炒这门生意不好做

“现炒”是乡村基区别于绝大多数中式快餐同行的核心标签。当中央厨房在快餐行业广泛普及，乡村基偏要反着来，2024年关闭中央厨房，全面推行门店鲜货现炒，把“没有中央厨房，坚持门店现炒”直接印在门头，还让明档厨房成为标配。据悉，为了坚持现炒，乡村基集团（包括大米先生品牌）培养了一个拥有7000多位的专业技术厨师团队。

这套模式也收获大量消费者认可，不少食客正是冲着明档现炒带来的锅气与烟火感选择乡村基，在川渝大本营，它被很多打工人当作日常平价食堂，社交平台上，不少网友给了乡村基现炒好评。在预制菜大行其道的快餐市场里，坚持门店现炒本身，也被业内视作一次有价值的行业探索。

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不过现炒模式的短板同样突出：它高度依赖人力。明档厨房内，菜品需要厨师现场颠勺制作，

口味稳定性、出餐效率都依托厨师个人水平。门店持续扩张，合格厨师的招聘、培训压力随之增加；品牌若为控制人力成本缩减人手、下调操作标准，品控与消费体验就容易出现波动。这也是现炒模式走向规模化过程中，难以回避的矛盾。

而坚持现炒，也意味着持续承担更高的运营成本。招股书显示，2019年至2022年，乡村基集团营收分别为32.57亿元、31.61亿元、46.18亿元和47.06亿元，同期净利润分别为8270.2万元、亏损242.4万元、1.09亿元和3083.8万元。按此口径，2022年乡村基的净利率不足0.7%。

李红曾在品牌千店发布会现场表示，2025年1至7月，因全面推行鲜货现炒，集团总成本上升了4600万元。

图片来源：罐头图库

1996年，李红和张兴强在重庆创立乡村基，2010年它登陆纽交所，成为首家在美上市的中国快餐企业，2016年私有化退市后，又先后于2022年1月、7月和2023年4月三次向港交所递表，却始终没能走到聆讯环节。2025年4月，李红在中国连锁餐饮峰会上明确表示“暂不考虑上市，亦不会通过借贷来拓展门店”，现在主要考虑“多为消费者省每一分钱”。

这其实是一道两难题：不上市、不借贷，意味着乡村基的经营发展更多依靠门店现金流与消费者口碑形成内循环；而现炒模式带来更高的人力与食材成本，微薄的净利率，让企业留存资金的缓冲空间有限。若遭遇食品安全类信任危机，客流的波动有可能进一步传导、影响现金流。

李红推行现炒模式旨在倒逼品质升级，希望用一口铁锅重新赢回打工人的胃。这条路能不能走通，最终要看消费者愿不愿意为“锅气”买单。而前提是，他们得先相信这口锅里不会吃出别的东西。