入秋后开始腌腊肉了！选肉、腌制、晾晒、吃法，一篇讲清楚

入秋之后，天气一天比一天凉，空气也一天比一天干。

菜市场里，猪肉摊前的人开始多了起来。有经验的阿姨站在摊前挑五花肉，一挑就是好几斤。摊主问一句：“灌香肠还是腌腊肉？”阿姨头也不抬：“腌腊肉，天凉了，该做了。”

对很多中国人来说，入秋腌腊味，是一件跟季节约定好了的事。

南方叫“腌腊肉”，北方叫“腌咸肉”，川渝叫“腌腊味”，广东叫“晒腊肉”。叫法不一样，做法大同小异——用盐和香料把肉腌透，挂在通风处晾干，让时间和风把鲜肉变成另一种风味。

天冷了，该动手了。

第一步：选肉——五花还是后腿？

腌腊肉的第一步，是选对肉。

五花肉是腌腊肉最经典的选择。肥瘦相间，层次分明，腌好之后肥肉透明、瘦肉紧实，切出来一片一片的，蒸熟之后油亮亮的，特别好看。五花肉适合做腊肉、酱肉，也适合做腊味煲仔饭。

后腿肉瘦肉多、脂肪少，适合怕油腻的人。但后腿肉腌出来口感偏柴，嚼劲足，适合切片炒菜。如果要整块腌了慢慢吃，还是五花肉更好。

夹心肉肥瘦适中，价格比五花便宜，性价比高。很多家庭自己吃，就选夹心肉。

怎么挑？

一看颜色——新鲜的猪肉呈淡红色或鲜红色，脂肪洁白。颜色发暗、发黄的不新鲜。

二摸手感——表面微干或微湿润，不粘手。摸起来黏糊糊的，说明放太久了。

三闻气味——有淡淡的肉香，没有酸味、臭味。

四按弹性——按一下肉，能迅速回弹的才新鲜。按下去一个坑半天不起来的，别买。

买的时候让摊主把肉切成长条，宽度大概三到四指，方便腌制和晾晒。肉皮不用去，腊肉的皮晾干之后蒸熟了特别香。

第二步：腌制——盐、花椒、白酒，三样就够了

腌腊肉的调料，各地有各地的配方，但最核心的三样东西是一样的：盐、花椒、白酒。

盐是主角。盐少了肉会坏，盐多了咸得没法吃。一般来说，十斤肉用三两盐（150克），这是比较稳妥的比例。如果口味偏淡，可以减到二两半。但别低于二两，盐太少压不住细菌。喜欢重口味的可以加到三两半。

花椒是灵魂。花椒的麻香能渗进肉里，解腻增香，还能驱虫。十斤肉配一两花椒（50克），喜欢麻味重的可以加到一两半。花椒用红花椒，香味更浓。青花椒麻味重但香味淡，不太适合腌腊肉。

白酒是关键。白酒能杀菌、去腥、增香，还能帮助盐和花椒的味道渗透。十斤肉用二两白酒（100克）。度数越高越好，五十度以上的高度白酒最合适。别用料酒，料酒度数低、含盐分，腌出来的味道不对。

其他可选调料：八角、桂皮、香叶、干辣椒，看个人口味。喜欢酱香味的可以加老抽和甜面酱，做成酱肉。

做法：

第一步，把盐和花椒倒进干锅里，小火慢慢炒。炒到盐微微发黄、花椒香味飘出来，关火晾凉。这一步叫“炒盐”，是腌腊肉的关键。生盐和熟盐腌出来的味道完全不一样，炒过的盐香味更浓、渗透力更强。

第二步，肉不用洗。千万别用水洗。生水带细菌，腌的时候容易坏。用干净的湿布把肉表面擦一遍就行，擦掉血水和脏东西。如果实在觉得不干净，用白酒擦一遍，杀菌又去腥。

第三步，把炒好的盐和花椒均匀地抹在肉上。每个角落都要抹到，尤其是肉皮和肉的缝隙。抹好之后，把肉放进干净的盆里，倒入白酒，翻拌均匀。

第四步，盖上盖子或保鲜膜，放冰箱冷藏腌制。每天翻一次面，让味道均匀渗透。腌三天到五天，看肉的大小和厚度。肉厚的时间长一点，肉薄的时间短一点。腌到肉的颜色变深、质地变紧实就行了。

小贴士：腌肉的时候可以压一块重物在上面，帮助肉排出水分，腌得更透。没有重物的话，用手压一压也行。

第三步：晾晒——看天吃饭的几天

腌好的肉，该晾了。

晾腊肉讲究天气。最好选连续几天晴天、有风、湿度低的日子。温度在10到15度最理想。太热容易坏，太冷不容易干。如果碰上下雨天或者湿度大的天气，放冰箱里多腌几天，等天气好了再晾。

晾之前，先用温水把肉表面的盐和花椒冲掉。这一步很重要。不冲的话，晾干之后表面会结一层白霜，太咸不说，还影响卖相。冲的时候动作要快，别泡，冲一遍就捞出来。然后用厨房纸把表面的水吸干。

晾的方法：

用棉绳或者食品级扎带，穿过肉的一端，打个结。挂在阳台、屋檐下或者通风的房间里。肉与肉之间留出空隙，别挤在一起，不然通风不好容易发霉。

晾多久？看天气和肉的厚度。一般晾七到十天。晾到表面干爽、按压有弹性、颜色变深就行了。别晾太久，晾太干肉会硬得像石头，切都切不动。

怎么判断晾好了？用手按一下肉的表面——干爽不粘手，有弹性但不软塌。切开看里面——瘦肉呈深红色，肥肉呈半透明状。闻一下——有浓郁的腊香味，没有酸味和臭味。

如果遇到阴雨天怎么办？把肉收进冰箱冷藏，等天气好了再晾。或者用风扇对着吹，模拟通风环境。千万别让肉淋雨，淋了雨容易发霉变质。

如果肉表面长了白霉怎么办？白霉是正常的，用白酒擦掉就行。如果长的是绿霉或者黑霉，别犹豫，整块扔掉——有毒，不能吃。

第四步：保存——晾好之后怎么存

腊肉晾好之后，保存方法决定它能放多久。

短期保存（一两个月）：挂在通风阴凉处就行。别晒太阳，晒了会出油、变味。用纱布或者纸袋罩一下，防灰尘和虫子。

长期保存（半年以上）：放冰箱冷冻。把腊肉切成一次能吃完的小块，用保鲜袋分装，挤出空气，扎紧袋口，放冷冻室。吃的时候提前拿出来解冻，跟新鲜的一样。

真空保存：有真空机的，抽真空后放冷藏或冷冻，能放更久。

一个常见的错误：有人把腊肉洗干净再冷冻，这是错的。吃之前再洗，冷冻前别洗。洗了带水分，冷冻之后肉质会变差。

还有一个错误：有人把腊肉放冰箱冷藏室，一放就是好几个月。冷藏室湿度大，腊肉容易返潮、发霉。要放就放冷冻室。

腊肉的经典吃法

腊肉腌好了，怎么吃？

腊味煲仔饭——最经典的吃法

腊肉切片，铺在米饭上，一起焖。腊肉的油渗进米饭里，锅底结出一层焦香的锅巴。吃的时候淋上生抽和香油调的汁，拌匀。一口饭一口腊肉，满嘴都是腊香。

做法：大米洗净，加水煮到八成熟。腊肉切片铺在饭上，打个鸡蛋，盖盖继续焖5分钟。关火后淋上调味汁，撒葱花，拌匀开吃。没有砂锅的话，电饭煲也能做。

蒜苗炒腊肉——最家常的下饭菜

腊肉蒸熟切片，蒜苗切段。锅里少油，腊肉下锅煸到微微卷起、出油。加姜蒜末、干辣椒爆香，倒入蒜苗大火快炒。加一点点生抽调味，翻炒出锅。蒜苗的清香和腊肉的咸香混在一起，配米饭绝了。

腊肉蒸芋头——秋天最应季的搭配

芋头切块铺盘底，腊肉切片铺在芋头上。上锅蒸20分钟，芋头吸饱了腊肉的油和咸香。出锅撒葱花，淋一点点生抽。芋头粉糯，腊肉咸鲜，秋天吃正好。

腊肉炒荷兰豆——清爽解腻

腊肉蒸熟切片，荷兰豆焯水过凉。热锅少油，腊肉煸出油，下蒜末爆香，荷兰豆倒进去大火快炒。加盐调味，翻炒出锅。荷兰豆的脆嫩配上腊肉的咸香，清清爽爽。

腊味的江湖

中国腊味，各有各的门道。

四川腊肉——用柏树枝熏制，烟熏味浓，麻辣鲜香。腊肉切片炒蒜苗、炒干豇豆，是川渝人家过年的味道。

湖南腊肉——同样熏制，但多用茶树枝、谷壳。烟熏味更浓，肉质更干香。湖南人最爱的吃法是腊肉炒萝卜干、腊味合蒸。

广东腊肉——酱油、糖、酒腌制，偏甜口。色泽红亮，甜中带咸。广东人做腊味煲仔饭，用的就是这种腊肉。

金华火腿——严格来说不是腊肉，是火腿。用盐腌渍、晾晒、发酵，工艺复杂得多。切片蒸着吃，或者做汤提鲜。

云南腊肉——有的用烟熏，有的用风吹。滇西的“吹肝”、滇南的“腊腌菜”都是特色。

最后说几句

入秋腌腊肉，是很多中国家庭的季节仪式。天凉了，肉便宜了，阳光和风都刚刚好。

不用买多贵的肉，不用搞多复杂的配方。五花肉、盐、花椒、白酒，四样东西就够了。花一个下午腌上，等上十天半个月，就有属于自己的腊肉吃了。

自己腌的腊肉，咸淡自己调，肥瘦自己挑，比超市里买的有感情。

趁着天凉了，去菜市场拎几斤五花肉回来。腌上，挂上，等着。冬天炖一锅腊味煲仔饭的时候，你就知道这半个月没白等。