没有难吃的食物，只有不合格的厨师（墨子独家）

我小时候不爱吃饭，用老太太的话说，整天追着我喂饭都不吃，生怕我饿死。

但自从我有记忆以来，食欲似乎挺好的，尤其爱吃肉，完全想象不到小时候居然厌食。

不过有一段时间，家里的猪肉总有一股哈喇味，闻到我就想吐，不是修辞，就是抑制不住的生理性反应，所以那段时间我也不吃肉，甚至放了肉的菜也不吃。

老两口却吃不出来，说我矫情。

当然，河鱼我也不怎么吃，因为有土腥味，我实在受不了。

后来我发现老爷子受不了膻味，于是他再说我矫情，我就拿羊肉举例，终于得到了理解。

所以我怀疑小时候我不吃饭，很可能就是因为这些异味导致的，那时候又不会说，只能到处跑躲着。

直到现在我对食物都只有一个要求，酸甜苦辣咸都在其次，但要首先保证没有异味。

反过来说，但凡菜里没异味，就算再难吃又能难吃到哪去？

而且既然我能对异味这么敏感，说明人类演化出这项功能肯定是有必要的，吃了肯定有危害，而且危害不小，否则不会让人对它反应那么大。

于是翻了不少资料，终于弄明白了常见的异味来源，也印证了之前的猜想，异味还真是给人类的警报，所谓健康饮食，首先就得从杜绝异味开始。

最常见的异味是“腥”，包括鱼腥、肉腥、土腥、蛋奶豆腥。

这些“腥”其实不是一种气味，而是一大类含氮、硫以及不饱和脂肪酸氧化产物的混合信号。

鱼腥主要来自鱼皮黏液、鳃和肠道细菌代谢产生三甲胺（TMA）。

淡水鱼还带土臭素，也就是土腥味，跟蘑菇、菠菜那种土腥味师出同门。

海鱼死后氧化出醛类、酮类。

肉腥来自畜禽屠宰后血红蛋白、肌红蛋白分解出铁卟啉、游离铁、尸胺/腐胺（轻微腐败前体）。

生肉那种“生血味”主要来自铁离子和血红素。

我小时候不喝铁锅烧的水，就是因为有血腥味，当时我就怀疑是铁味，看来直觉是对的。

内脏腥臊更复杂，肝、肾、肚、肠里残留胆汁酸、尿素、硫化物、短链脂肪酸，最冲的是甲硫醇、吲哚、粪臭素，其实就是屎味。

鸡蛋蛋清被微生物分解会产生硫化氢，就是臭鸡蛋味。

普通牛乳的腥味或氧化异味主要来自乳脂氧化产生的己醛、壬醛、反-2-壬烯醛，以及含硫物二甲基硫、硫化氢、甲硫醇等。

豆腥来自脂肪氧合酶把亚油酸氧化成己醛和反-2-壬烯醛。

腥味分子大多是蛋白质、脂质开始降解的副产物，自然界里降解等于不新鲜等于可能带菌，所以哺乳动物鼻腔对三甲胺、硫醇、尸胺极其敏感，大脑会直接判定为有毒。

而调料最核心的作用，正是祛除这些异味。

姜、葱、蒜、洋葱，含姜辣素、大蒜素、含硫烯丙基化合物。

一方面抗氧化、抑制脂肪氧合酶，减少己醛/壬烯醛继续生成。

另一方面硫醇、醛类和姜葱里的酚类/硫化合物发生亲核加成、席夫碱反应，把腥味分子变成没气味的较大分子。

料酒、黄酒、白酒，含有的乙醇是优良溶剂，能把三甲胺、醛类、硫醇溶解进酒液，加热时乙醇沸腾把这些低沸点腥味物共沸带走。

酒精还能让鱼肉表面蛋白轻微变性，锁住内部腥源。

醋、柠檬、番茄，能降低pH，抑制腐败菌和酶的活性。

更重要的是，产生鱼腥的三甲胺是碱性，遇酸生成三甲胺盐，从会飞的气味分子变成不会飞的固体分子，从原理上去腥。

酸还能络合游离铁，减轻血腥金属味。

盐和酱油，能把鱼肉肌肉间隙里的黏液、血水（带TMA和尸胺）腌出来。

花椒、八角、桂皮、香叶，含萜烯类、丁香酚、茴香脑等芳香分子，它们沸点低、香气强，不是中和腥，而是把腥味盖住。

同时多酚抗氧化，也能减缓脂质继续氧化产生腥。

此外，牛奶里酪蛋白、脂肪球能吸附土臭素和硫化物。

淀粉吸水能把表面黏液和血水带下来，再冲走。

糖不祛腥，但可以靠鲜甜掩盖腥。

所以专业厨房去腥从来不是放料酒就行，要先泡水去血水，放酸或盐化学固定，再用姜葱蒜打底掩盖，用酒加热挥发带走小分子，最后用香辛料压住残余。

除了腥味，常见的还有前面提到的哈喇味，这个味道比腥味还让人恶心。

除了猪肉，油、坚果、饼干、花生等放久了也会有哈喇味。

就是在氧气、光照、高温、水分、微生物和脂肪酶作用下，甘油三酯先水解成甘油+游离脂肪酸。

不饱和脂肪酸的双键再被氧攻击，生成氢过氧化物，这时还没味。

但之后继续裂解成己醛、壬醛、反-2-壬烯醛、酮酸、短链脂肪酸、醇类，这些小分子就是哈喇味了。

这个过程在化学上不可逆，只能靠葱姜蒜、八角、柠檬、茶叶等掩盖，或者靠活性炭吸味。

最后说说老爷子受不了的膻味。

它也不是单一化合物，而是短链脂肪酸、含硫化合物、酚类、吲哚类的混合味。

羊膻味的核心是支链脂肪酸，4-甲基辛酸、4-乙基辛酸、4-甲基壬酸。

这些分子是羊瘤胃微生物代谢饲草中的亮氨酸、异亮氨酸产生的，沉积在脂肪里。

公羊比母羊、羯羊（阉割的公羊）膻，因为性激素促进这些脂肪酸在脂肪中蓄积，所以年龄越大也越膻。

羊肉的膻味还叠加甲酚、对甲酚、吲哚、粪臭素，来自肠道微生物分解色氨酸和酪氨酸，也就是羊圈味。

牛膻味比羊轻，来自己醛、壬醛、2-壬烯醛（脂肪氧化产物）和少量丁酸、己酸（短链脂肪酸），以及粪臭素/吲哚在脂肪里的蓄积。

草饲牛肉比谷饲更膻，因为牧草里的萜烯类、叶绿素降解物会进到脂肪里，形成草味。

谷饲牛脂肪更白、气味更干净，所以谷饲牛肉也更贵。

哺乳动物对短链脂肪酸（丁酸、己酸）和吲哚类高度敏感，因为它们在自然界里往往意味着腐败、粪便、不新鲜，大脑把羊膻直接当成不干净。

人类祖先在演化中并没有爱吃膻味的基因，膻味被接受完全是后天饮食文化驯化出来的。

当然草原民族其实也不喜欢膻，所以放孜然辣椒掩盖。

膻味分子绝大多数在脂肪和筋膜里，不在瘦肉里，把羊尾油、肥膘、筋膜修掉，能去掉大半膻味。

短链脂肪酸和含硫化合物部分溶于水，冷水下锅、慢慢加热到沸腾，浮沫撇掉，能带走大量腥膻前体。

焯水后温水洗净，比直接下锅少一半膻味。

小苏打（碳酸氢钠）或食用碱（碳酸钠）短时间抓洗，能中和游离脂肪酸、皂化部分脂肪，同时让肉表面蛋白质轻微变性，锁住内部汁水。

但碱会让肉发滑、破坏B族维生素，不能久泡。

白醋、柠檬汁则相反，酸能抑制微生物和酶活，同时让部分胺类、吲哚类变成盐，降低挥发性，但效果不如碱和焯水明显。

剩下的就只能靠其他调料掩盖了。

买新鲜食材，把以上这些异味去掉，不用放太多调料也会好吃，而且健康。

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