现在的肉没有肉味？短生种的真相（墨子独家）

我小时候爱吃肉，但那是80年代初，肉贵，一年到头也就过年时能吃顿大肉，年前跟老爷子去菜市场采购就成了最开心的事。

所谓鸡鸭鱼肉，鸡排在第一个，每年是必不可少的，炖出来黄黄一层油，又香又鲜，当时我还抱怨鸡太小了，肉不够吃。

直到有一年，我家搬进了楼房，老爷子骑车带着我跑老远去菜市场办年货，没想到进门就有惊喜，案板上摆着好多又白又大的整鸡。

一问价格，比以前的鸡便宜差不多一半，当时老爷子也没多想，直接拿下，我俩还以为占了个便宜。

结果回家一炖，我就闻到一股腥味，根本闻不出鸡肉香。

等炖好了上桌，我吃第一口差点没咽下去，问老太太说这回的鸡怎么这么难吃，是不是放错调料了。

可老两口味觉比较迟钝，说就你事多，咱家一直就这么炖鸡，咋可能不一样。

我当时也没想明白原因，但那个鸡肉实在无法下咽，后来一口都没吃。

那之后过了好多年，我再也没吃过好吃的鸡，老两口也逐渐察觉出不对，但他们当时觉得是养鸡场的问题，说现在的鸡养殖时间短，所以没味。

可那些鸡哪是没味啊，而是除了香味什么怪味都有，所以我一直觉得老两口这个归因并不对。

直到有一天，农村老家亲戚来串门，给带了一只活鸡。

我从来没见过那么大的鸡，跟个鹰似的，一只手都拎不起来。

老爷子信誓旦旦地说，你看这就是散养的，肯定好吃。

我满心期待等着吃，可等一下锅，我就闻到一股怪味，这次倒不是纯腥味，而是土腥甚至混合着鸡粪味。

但我心里还抱着一丝侥幸，异味煮出来就能好，毕竟散养了3年的老母鸡，总不能跟菜市场3个月的肉食鸡一个味吧。

等煮好了一上桌，尝了一口，嗯，确实不是一个味，但还不如菜市场的肉食鸡，那个土腥味太重了，就像在吃土。

这次老两口终于也吃出来问题了，他们也奇怪，说这肯定是散养的老母鸡，要不也不能长那么大，可吃着咋就不对味呢？

那之后好多年，家里再没买过鸡，后来我都工作了，依然不喜欢吃鸡肉。

直到有一次去吃农家乐，朋友点了一锅小鸡炖蘑菇，说这个香，给我也来了一碗。

本来我没想吃，但闻到味道觉得怎么那么熟悉，好像就是阔别已久的味道。

尝了一口终于确认，就是小时候那味。

朋友还在那分析，说你看人家散养的走地鸡就是不一样，城里哪吃得这么好吃的鸡。

众人跟着附和，只有我知道，这跟散养不散养没半毛钱关系。

出于好奇，我去卫生间路过后厨时还看了一眼，厨师正在里面给冰冻的整鸡拆包装准备解冻呢。

那些鸡冻得硬邦邦的，但看大小和黄色鸡皮，就跟市面上卖的是两个品种，倒是跟我小时候菜市场卖的那种好吃鸡很像。

等玩完回去我还没忘这件事，于是去网上查了一下，这才算是解开了心中多年疑惑。

原来现在市面上卖的鸡叫白羽肉鸡，跟土鸡完全是两个品种。

19世纪英国基于亚洲斗鸡，结合马来鸡和本地鸡杂交出科尼什鸡，特点就是体型壮、胸肌厚。

美国再用白洛克鸡作母系，补上繁殖力和生长速度，而且后代继承了白色羽毛，便于屠宰检疫。

到20世纪40年代，欧美在孵化器、疫苗、抗生素、全价饲料、分部位加工一起成熟，白羽肉鸡就成了工业物种。

40多天出栏，料肉比能做到1.5∶1，鸡胸肉极大，脂肪极少。

欧美人吃鸡只会炸，而炸鸡要的就是鸡胸肉，而且本身就放在油里，并不需要鸡肉本身有什么脂肪。

白羽肉鸡完美满足了他们的需求。

中国80年代引进AA、罗斯、科宝等白羽肉鸡品种，2021年后有了圣泽901、广明2号、沃德188等自主配套系。

但长得快和吃着香在生物学上本身就是一对矛盾，鸡肉的风味前体主要来自肌内脂肪、游离氨基酸、肌苷酸、硫胺素。

加热时，亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸这些不饱和脂肪酸氧化，生成己醛、壬醛、1-辛烯-3-醇、2-戊基呋喃等鸡肉香味分子，硫胺素降解则给肉味补上硫香。

而白羽肉鸡最大特点就是胸大、长得快，本来就没有啥肌内脂肪，再加上生长期短，风味前体还没慢慢攒够就出栏了，吃着自然没味。

如果单纯没味也还好，更可气的是，为了匹配生长速度，这种工业鸡的饲料里通常要人工添加营养成分，其中就包括鱼粉和鱼油。

而白羽肉鸡本来就是短生种，它被研究出来，根本没有代谢掉异味的能力。

鱼粉和鱼油中的腥味物质会直接进入血液，并沉淀在鸡肉里，即便散养，也没法代谢掉异味。

反而因为成天在土里刨食，吃进去大量土和鸡粪，其中含有土臭素和粪臭素，沉淀在鸡肉里，就变成了土腥味和鸡粪味。

为了这事，我后来还去跟老家亲戚求证了当年拿过来的鸡是不是白羽肉鸡。

他说他也记不清了，当年确实养过很短一阵子，但后来农村不让养鸡，他也忘了当初养的什么品种。

我说是白色的羽毛，他说好多品种都有白色羽毛。

直到我说起那只鸡大的跟鹰似的，他才一拍大腿，说那肯定是白羽肉鸡了，土鸡根本长不了那么大。

时隔二十多年，鸡肉异味之谜才终于破案。

总结就是一句话，绝大部分因素就是品种问题，土鸡生长慢，代谢没问题，饲养周期中能代谢掉异味，白羽肉鸡长得快，代谢不掉异味，怎么养都没用。

顺便我也查了猪肉，市面上卖的也都是短生种，学名“杜长大”。

是杜洛克、长白、大白（约克夏）三个品种杂交的结果。

杜洛克源自美国东部的红毛猪系，19世纪由新泽西、纽约一带的杜洛克、泽西红毛猪等杂交成型，早年是偏脂肪型。

20世纪后随市场对瘦肉需求上升，被系统选育成肌肉发达、四肢粗、长势猛、料肉比低的终端父本。

长白猪是丹麦在本地猪与约克夏类白猪基础上选育出的流线型瘦肉猪，耳大下垂、背腰长、母性好。

大白猪即英国约克夏，体格大、耳直立、繁殖稳，常做母系基础。

中国1980年代大规模引进长白、大白、杜洛克，杂交后产出“杜长大”商品猪。

杜长大被选育来长瘦肉、短周期、高料肉比，肌内脂肪比传统黑猪少得多。

因为出栏时间短，风味前体游离氨基酸、肌苷酸、适度不饱和脂肪酸来不及积累，所以没有土猪的香味。

而且跟工业鸡一样，工业猪为了催熟，也添加鱼粉等饲料，来不及代谢就上桌了，所以也会异味。

很多蔬菜没有味道也是同理，选种时周期短、高产、易保存运输是核心指标，根本就没人考虑“风味”。

典型的例如西红柿，老品种放两天就软了，现在的品种怎么放都是硬的，就是因为硬的运输损耗小。

相比之下，牛羊肉就好多了。

中国生猪规模化率超7成，肉鸡近9成，但肉牛只有3成，肉羊4成多。

不是养殖户不想工业化多赚钱，而是牛羊的生理结构跟鸡猪不一样。

猪和鸡是单胃，消化道短，吃玉米豆粕这种高能量高蛋白精料，直接吸收长肉。

现代育种再选出来长得快、料肉比低的品种，白羽鸡料肉比约小于2:1，杜长大小于3:1。

牛、羊是反刍动物，有四个胃，靠瘤胃里的微生物消化草、秸秆、青贮这类粗纤维。

好处是能吃掉人不能吃的东西，坏处是蛋白质转化效率低，牛的料肉比常在6:1以上，羊也在4:1左右。

白羽鸡40天左右出栏，生猪5-6个月，肉羊得8-12个月，肉牛18-24个月，而且母牛一年基本一胎一犊，扩群极慢。

这意味着猪价如果涨了，半年后供给就能上来，把价格打下去。

但牛价涨，母牛配种、怀胎、犊牛、育肥，周期要3-5年甚至更长，一时半会价格下不来。

压钱周期长，风险就高，资本不愿意进，所以养猪能出牧原、温氏这种巨头，但你听过养牛大厂吗？

所以牛羊肉的味道还是有保障的，贵也有贵的道理。

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