手把手教你做凤梨酥，酥脆掉渣，奶香浓郁，在家也能吃到台湾顶流小甜点

小饼如嚼月，中有酥和饴”。

又是一年中秋佳节，传统的中秋节总是少不了月饼相伴，广式月饼、鲜肉月饼、云腿月饼、冰皮月饼、桃山皮月饼……种类很多，包装精美，总归是象征的团圆。

其实中秋节热卖的不止有月饼，还有凤梨酥。

凤梨酥并不属于传统中秋月饼，但在福建和台湾地区却占有一席之地。

凤梨酥金灿灿甜蜜蜜，比月饼更清爽解腻，又比普通点心更具仪式感，金灿灿的造型宛如明月，甜蜜蜜的口感又象征团圆的喜悦。福建老一辈人吃凤梨酥喜欢搭配茶水细品其酸甜的滋味，年轻人则把它当作点心，搭配一杯奶茶，入口是酥脆掉渣的表皮，接着便是凤梨香浓郁的内馅，满足得很。

凤梨的闽南话发音又称“旺来(ong来)”，象征子孙旺旺来，而凤梨亦是台湾人拜拜常用的贡品，取其“旺旺”“旺来”之意，因此在当代台湾婚礼习俗中广为应用。

用凤梨制作的凤梨酥自然也在台湾特别畅销，它是台湾人过中秋节不可或缺的元素，也是逢年过节最受欢迎的伴手礼之一。

历史上凤梨酥最早的记载在三国时期，当时刘备迎娶孙权之妹用作的礼饼便是用凤梨入馅制作的。

凤梨酥的前身叫凤梨糕，20世纪40年代以前就已成名，当时由捣碎的凤梨搅和麦芽糖制成。

抗战胜利后，大陆赴台的甜点师傅改进了凤梨糕，将原本的糕体改制成凤梨内馅，外表包上酥皮，烘烤成了外表酥脆、内馅软甜的凤梨酥。

轻轻掰开酥脆掉渣酥皮，阳光下透出琥珀色的内馅香甜又拉丝，那是幸福的味道，团圆的味道呀！

食材

酥皮部分：20-25g/个，差不多24个

黄油200g、糖粉40g、常温全蛋液80g（约1.5个鸡蛋）

奶粉40g、杏仁粉40g、抹茶粉2g

低筋粉280g(低粉250g+高粉30g)

凤梨馅：15g/个，差不多24个

凤梨果肉900g、冬瓜200g

麦芽糖50g、黄冰糖70g、黄油20g

步骤

先炒凤梨馅。

凤梨切小块，去掉中间的芯，这部分口感不好。

早期的土凤梨味道酸、口感粗糙，因此制作凤梨酥时会加入一些冬瓜来提供瓜肉纤维，加入冬瓜的凤梨酥会比较甜口感也香软一点，市售的话还能降低成本。自己做也可以根据喜好少量添加。

把凤梨放入破壁机里，打碎，建议不要打太碎，保留一点凤梨果肉的纤维感。

放入冬瓜肉。

继续打碎。

将果茸倒入不粘锅，开大火煮。

搅一搅，受热更均匀。

煮开后会出白色的浮沫。

这是涩汁影响口感，把它撇去。

转成小火煮，全程需要不停地搅拌，以防止糊锅。

煮到汤汁少了一半，这时候果茸也煮软了。

加冰糖。

搅拌加速冰糖融化。

继续搅拌熬煮。

随着时间增加，可以看出果茸的颜色在变深。

能明显看出水分慢慢减少。

保持小火慢慢熬煮。

果茸慢慢有成团的状态。

加入黄油和麦芽糖。

麦芽糖一定不能少，它能帮助凤梨馅抱团锁水。

翻炒至麦芽糖和黄油混合均匀。

颜色越来越深。

炒凤梨馅时一定要有耐心，一定要把水分炒干，如果水分没炒干，烘烤时内馅会随着高温烘烤持续膨胀，直接把酥皮撑裂。

最后炒到到不粘锅和铲子的状态，用手能捏成紧实小球、不粘手，凤梨馅完成。

倒出来，用保鲜膜包好，放入冰箱冷藏备用。

冷藏片刻后就可以把凤梨馅等分成15g一个，差不多24个。

开始做酥皮面团。

黄油室温软化，加入糖粉。

用打蛋器打到顺滑微发白即可，打过头酥皮会散。

分次加入蛋黄。

搅打均匀。

每一次都要打至蛋液完全融合再加下一次蛋黄。

继续搅打至蛋黄液完全被吸收。

筛入低筋粉、高筋粉。

酥皮增加了一些高筋粉来调节，凤梨酥酥皮通常会“酥的掉渣”、“入口即化”，但是有时候渣渣太碎了，所以可以加一点高筋粉来调整，这样做出来依然是酥脆掉渣，但是不至于一碰就碎成渣没有型。

再加入奶粉和杏仁粉。

酥皮里的奶粉用来提升奶香味，增加酥皮的金黄颜色，同时可以使饼皮更加酥松。

酥皮还加入了一定量的杏仁粉，在烘焙上杏仁粉用处很多。杏仁粉可以用于装饰烘焙食品的表面，增加美观度；杏仁粉不含面筋，可以部分替代面粉，适合对麸质过敏或追求无麸质饮食的人群；杏仁粉还富含蛋白质、纤维、维生素和矿物质等营养成分，给凤梨酥添加了蛋白质，增加了营养价值。

最重要的是杏仁粉能增加酥皮的细腻度和酥脆感，让酥皮入口更松软细腻，同时杏仁粉的油脂含量较高，可以帮助保持酥皮的湿润度和柔软度，改善质地，使凤梨酥表皮不容易变干，用在饼干上则会更加酥脆柔和。而且杏仁粉具有浓郁的杏仁香味，杏仁粉的天然坚果味可以为烘焙成品增添一层香气，尤其是搭配黄油和糖时，烘烤后的香味更浓郁，增添独特的风味。

如果没有杏仁粉，可以用榛子粉、腰果粉等其它坚果粉来替代，可以带来类似的香味和口感，不过每种坚果的风味都会有些不同。

用刮刀翻拌至无干粉状态。

上手揉均匀成团。

包保鲜膜放入冰箱冷藏松弛。

酥皮面团揉好后必须冷藏松弛，至少30分钟，要让面筋充分休息，否则延展性太差，包馅和烘烤时都容易开裂，可以提前一晚做好放入冰箱冷藏。

夏天温度高，尽量在空调房里操作，包的时候如果觉得面团变软，需要立刻放回冰箱冰一会儿再操作，让面筋的内部结构松弛。

冷藏后的面团分成等量的小份，一个差不多20-25g，喜欢皮薄一点用20g，皮和馅均匀点用到25g，可以做24个。

提前取出大概25g面团加入抹茶粉调成绿色备用。

包馅。

酥皮压平，中间捏一个窝，放入凤梨馅。

收口搓圆即可。

放模具里先用手压平。

摆在烤盘上。

凤梨酥生胚入模具不要填太满，烘烤时会自然膨胀，面团量若超过模具容量，烘烤时表面温度上升后酥皮会先结硬壳，内部凤梨馅还在膨发，酥皮层就会被顶破开裂。

之前用抹茶粉调好绿色的面团用来做凤梨酥的叶子。

用工具压平。

用牙签或小刀在凤梨酥上割花刀做出纹理。

用小牙签扎一个小孔，形象更生动。

做好的凤梨酥放入冰箱冷冻20分钟定型。

烤箱提前预热，在凤梨酥表面轻轻喷一层水雾防止开裂。

凤梨酥生胚表面也可以刷上一层蛋黄液，烤出来表面会有一层金黄壳。

放入烤箱中层上下火165度烤20分钟，翻面再烤10分钟，觉得麻烦的可以直接180度烤25分钟。

中途可以翻面让生胚受热均匀，根据自己烤箱调节温度，必要时上色满意后可以加盖锡纸以防上色过深或表皮烤焦，继续烤制至时间结束即可。

出炉后不用着急脱模，这时候凤梨酥非常软，取下模具容易碎开。

放在阴凉处冷却后就可以轻松脱模。

回油一天会更漂亮，哪面好看用哪面当正面。

凤梨酥冷却后密封常温放置一晚上回油，馅料内部的水分、油脂会缓慢向外迁移渗透至表皮，整体达到一个平衡的状态。表皮会由干硬转变为柔软油润、光亮通透，呈现均匀亮泽的棕黄色，花纹更加立体好看。且回油之后饼皮与馅料之间风味相互渗透，糖香、油香、馅料香气充分平衡，不会出现皮和馅味道割裂的情况。

凤梨酥完成。

奶香浓郁，酸甜适中，酥脆掉渣满口香，小巧又可爱啊。

凤梨的纤维很明显，吃起来会拉丝，大人小孩都喜欢。

打包装起来，送给亲朋好友吧。

中秋佳节，吃腻了月饼，试试这款纯天然无添加，入口满满果香和酥香的凤梨酥吧。

甜甜蜜蜜，祝你团圆！

图文：呵呵笋