机器做不出的味道！手工月饼靠什么留住那口“酥”？记者实探月饼加工厂

封面新闻记者 赵奕 杨霁月 摄影报道

擀面杖敲击案板的“笃笃”声此起彼伏，烤箱的工作声成为了整个车间的背景音。师傅取下一小块油皮，手掌一压，擀面杖一推一收，面皮薄如蝉翼地铺展开来。紧接着再取一块油心包进去，折叠，再擀，再折，十几秒，一块酥皮便成了形。几十位师傅围着长案台俯身作业，手在面团上翻飞，动作快得让人眼花缭乱。

月饼加工厂各司其职

这是位于成都双流的四川裕佳食品有限公司车间的生产实况。中秋前夕，封面新闻记者进行了车间实探，并采访了公司总经理魏家云。他说，做潮式手工酥皮月饼，开酥的手感最关键，“这个技术，没个三五年练不出来。”

在他看来，手工月饼在月饼市场里是一个特殊的品类。机器产线一天能出几十万枚，手工的产量则大打折扣，成本却居高不下。“但每年中秋节仍有不少消费者愿意为这一口酥皮买单，我们提前两个月就开始忙碌了，每年能卖出几十万枚。”

记者实探：

十几秒手工开酥两百多层

月饼师傅大多来自广东

换上白色工装、戴上头套和鞋套，洗手消毒后，封面新闻记者走进车间。

车间氛围井然有序，案台上撒着薄薄一层面粉。师傅们的手在面团上翻飞，动作快得让人眼花缭乱。有人擀皮，有人包酥，有人开酥，有人包馅，面皮案台间流转，衔接紧凑。

月饼师傅正在制作月饼

记者站在一旁看了几分钟，几乎没有见到有人停下来。凑近看一块刚成型的酥皮横截面，层层叠叠的纹路清晰可辨，像树木的年轮。“一位师傅平均十几秒就能完成一块酥皮的开酥折叠，动作干净利落，没有多余的停顿。”魏家云说，光这一块皮，就有两百多层。

整个车间里，只有擀面杖敲击案板的“笃笃”声。空气中散发着猪油和咸蛋黄混合后的浓郁香气，让人垂涎三尺。

刚刚烤好的咸蛋黄

魏家云解释，机器开酥大约只有四十层，层数不够，咬下去就没有簌簌掉渣的口感。更关键的是，机器压得死，皮和油心是分离的，吃起来口感分层。

“手工做的，两者充分融合，口感极佳。”一枚酥皮月饼要经过打面、包酥、开酥、包馅四道核心工序，每一道都靠手。从面团到成品不过几分钟，但这“几分钟”背后是师傅们几十年练出来的分寸。

师傅正在制作月饼

不仅如此，车间里的师傅大多从广东潮汕一带请来。魏家云说，做潮式酥皮月饼，广东师傅的手法有传承，开酥的层次感和包馅的均匀度，是本地临时招来的工人比不了的。

“每年中秋旺季前约五十天，广东师傅是主力。”他透露，旺季时，工厂里一个广东月饼师傅的报酬在一万三四千元，第二年还要加价。“本地师傅也招，但手法参差不齐，质量难以把控，做不出那个味道。”

刚刚烤好的酥皮月饼

手工月饼不拼产量拼“回头客”

酒店代工、零售撑起生意经

手工月饼的产量和成本摆在那里，注定了不能靠规模吃饭。魏家云很清楚这一点，也在积极寻找企业的出路。

他介绍，公司的业务分三块，包括线上线下销售、酒店OEM代工、经销渠道。其中，酒店代工大约占总销量的三分之一。

“香格里拉、洲际、万豪，成都这边很多五星级酒店的中秋月饼，都是我们做的。”魏家云说，酒店提供品牌和Logo，裕佳负责生产，虽然利润有限，但胜在稳定。

线上渠道方面，该品牌在某电商平台全网月饼品类中一度排进前十。虽然这个名次放在全国性大品牌面前不算突出，但一家成都本土手工月饼品牌能挤进榜单并非易事，靠的是复购。

“客户很多是四川人，在外地工作，中秋节想买一口家乡味道。”线下方面，天府魏道已进入朴朴超市，在福州、厦门、武汉、深圳、广州、成都等六个城市均有销售。

裕佳的酥皮月饼有二十多种口味，实际主要推向市场的只有十来种。莲蓉蛋黄、云腿、五仁、椒盐占了大头。今年新增桑葚和陈皮口味，魏家云观察到：“这两年大家关注健康，陈皮加在馅里口感清爽，不腻。”

这种谨慎有其道理。旺季满负荷运转，日产量三万多枚，整个中秋季销量在几十万到上百万枚之间。对于一家几十人的厂子，这已接近极限。“用机器做月饼可以压低成本，我们做不到，成本摆在那里。”

刚刚烤好的云腿月饼

消费者不买礼盒买口味

成都手工月饼有自己的“活法”

把视线从魏家云的月饼车间移开，放眼整个成都，手工月饼版图依然有自己的生存空间。

位于新津经开区的南台月工厂，180名手作师傅正围坐在案台前赶制订单，一枚256层的酥皮月饼在反复折叠擀压中成形，酥皮月饼单日产量约8万枚。温江的华亭食品，一条纯手工生产线凭老师傅数十年的手上功夫，日均稳定产出4万枚特色云腿月饼，企业月饼订单量已接近100万枚。简阳石桥的杨氏月饼制作技艺已入选市级非遗，石桥三家老字号今年还被列为“简州酥月”文旅IP。

这也反映了近年来消费者的消费观念变化。数据显示，2025年中国月饼销售规模为282.4亿元，同比下降5.9%，为近十年来首次负增长。千元以上礼盒销量同比再降76%，500元以上礼盒占比从7.2%跌至1.8%。

与此同时，“自己日常食用”的购买用途占50.4%，第一次超过“送礼”的42.5%。规模在缩，结构在翻。消费者不再为包装买单，而是看月饼到底好不好吃。

此外，成都市市场监管部门近年建立了节令性食品长效监管机制，要求生产者严格遵守限制过度包装的规定，科学确定礼盒包装层数。过去那种“盒子比月饼值钱”的玩法行不通。企业团购订单也明显缩水。

“以前中秋节前十天就断货了，现在要等到节前五六天才开始起量。”魏家云说。

但他对企业的定位很清楚。“我们就做自己能做的事，手工活，把品质守住就行。”他说，明年公司计划新建厂区扩大规模做面包和蛋糕西点。

说这话时，他拿出一块刚出炉的酥皮月饼，还带着温热。切开后，金黄的饼皮层层绽开，咸蛋黄还流油，轻轻一掰，碎屑簌簌落下。魏家云说：“你尝尝，这个口感，机器做不出来，这就是我们的市场。”