秦羹汉粥，唐煎宋点，明泡清盖：中国人饮茶方式的千年流变

若将中国人饮茶之法，以十二字括之，曰：秦羹，汉粥，唐煎，宋点，明泡，清盖。此十二字，便是一部跨越数千年的茶事流变史。茶之为饮，发乎神农，闻于鲁周公。然先民最初与茶的相遇，并非如今日这般以沸水冲泡、细品其味，而是一场从药用到羹饮、从解渴到品鉴、从混沌到清明的漫长修行。且让我们沿时间长河溯流而下，看这一片叶子，如何在中华文明的沃土中，变幻出无穷滋味。

一、秦羹：药食同源，煮叶为羹

茶最初进入中国人的生活，并非以“饮品”的身份，而是以“药”的姿态。传说“神农尝百草，日遇七十二毒，得荼而解之”，可见先民识茶，首在其解毒之功。《诗经·邶风·谷风》中“谁谓荼苦，其甘如荠”之句，虽“荼”字是否皆指今日之茶尚有争议，但先苦后甘之味，确已是茶味之原。

秦以前，饮茶之法极为古朴。顾炎武《日知录》有言：“自秦人取蜀而后，始有茗饮之事。”秦人取蜀，巴蜀之茶始入中原，中原之人方知有茗饮。彼时之茶，多采自野生，叶老而味涩，人们便将其与葱、姜、橘皮、茱萸、薄荷等物一同入鼎，煮成浓稠的羹汤。此即所谓“羹饮法”。与其说是“喝茶”，不如说是“吃茶”，茶汤浓稠如羹，辛香驳杂，尚无后世品茗之雅，却已种下数千年茶事的根苗。

东晋郭璞注《尔雅》时写道：“树小似栀子，冬生叶，可煮作羹饮。今呼早采者为荼，晚取者为茗。”此语见于《茶经·七之事》所引，流传有序。“煮作羹饮”四字，恰是先秦至汉初饮茶之法的最好注脚——人们采下茶树枝条与芽叶，直接入水煮熬，煮成菜汤般的羹饮。这便是中国饮茶史的第一阶段——秦羹时代。茶在这一时期尚未脱离“食”的范畴，与煮菜汤无异，无甚章法可言，却是中国茶文化最初的混沌与天真。

二、汉粥：浑而烹之，茗粥为饮

至西汉，饮茶之风渐盛。汉宣帝时，王褒《僮约》中便已出现“烹荼尽具”“武阳买荼”之语，足见其时饮茶已入士人日常生活，茶叶亦成为专门商品可供买卖。然其饮法，依然粗放。唐皮日休在《茶中杂咏》序中一语道破：“自周以降及于国朝茶事……季疵以前称茗饮者，必浑以烹之，与夫瀹蔬而啜者无异也。”所谓“浑而烹之”，即是把茶叶与其他食物一同丢入鼎釜之中煮成浓稠的羹汤。

三国时期张揖《广雅》载蜀地饮茶之法甚详：“荆巴间采茶作饼，叶老者饼成以米膏出之。欲煮茗饮，先炙令赤色，捣末置瓷器中，以汤浇覆之，用葱、姜、桔子芼之。其饮醒酒，令人不眠。”茶叶被制成饼状，饮时炙烤捣碎，注汤冲泡，还要加入葱姜橘子调和苦涩——此等饮法，吴地之人索性称之为“茗粥”。茶与米粥同煮，或与百味同烹，浓稠辛香，与其说是“喝茶”，不如说是“喝汤”。

然而，在这混沌的羹饮之中，已悄然萌生出审美意识的嫩芽。西晋左思《娇女诗》中“止为茶荈剧，吹嘘对鼎铄”一句，写两个小女儿因急着要喝茶，嘟起小嘴对着风炉吹气之态，天真烂漫，可见其时饮茶已渐入日常人家。更值得大书特书的，是西晋杜育的《荈赋》。此赋虽仅存残篇，却是中国茶文化史上第一篇专门咏茶的文赋。其中“惟兹初成，沫沉华浮。焕如积雪，晔若春敷”之句，以绝美的笔触，首次描绘了茶汤表面浮沫如积雪般洁白、如春花般灿烂的景象。这等细致入微的观察与审美，已远远超越了单纯“煮羹汤”的阶段。

西晋张载《登成都白菟楼》高吟“芳茶冠六清，溢味播九区”，将茶与《周礼》所载“六饮”并举，盛赞其芬芳远播。魏晋南北朝时，孙皓曾以茶代酒，桓温以茶果宴客，标榜节俭。然北方士人对此却难以接受，甚至将茶讥讽为“酪奴”。由南入北的王肃，却酷爱饮茶，一饮便是一斗，时人号为“漏卮”。可见汉魏六朝之茶，正处于从羹粥到清饮的过渡之中，混沌未分，却已暗藏风流。

三、唐煎：碾雕白玉，煎饮清心

如果说唐以前的饮茶是混沌未分的羹粥，那么至唐代，经陆羽《茶经》推扬，中国饮茶正式进入了有完整理论与体例的时代。宋人梅尧臣有言：“自从陆羽生人间，人间相学事春茶。”陆羽是个孤儿，自幼生长于寺院，长大后谢绝入朝为官的邀请，行遍半个中国，采茶制茶，品茶觅水，隐居苕溪完成了七千余字的《茶经》，第一次全面论述了茶的起源、产地、生产过程、饮茶器具与风俗，成为中国茶文化发展的里程碑。

唐人饮茶，以“煎茶”为正宗。彼时茶叶多制成团饼状，饮时需先以茶碾碾碎，再以茶罗筛分，取其细末。元稹以宝塔体作《一字至七字诗·茶》，其中“碾雕白玉，罗织红纱。铫煎黄蕊色，碗转曲尘花”数句，将碾茶筛茶之器写得精雅绝伦——茶碾是白玉雕成的，茶筛是红纱织就的。碾茶成末之后，便要煎煮。陆羽煎茶之法，水初沸时加入少许盐调味，二沸时舀出一瓢水备用，以竹夹在沸水中搅动，将茶末投入沸水中心，至三沸时将先前舀出的水倒回以止沸育华。

唐人诗中写煎茶之景者甚多。白居易“坐酌泠泠水，看煎瑟瑟尘。无由持一碗，寄与爱茶人”一诗，只消二十字，便将一鼎清凉之水、一撮碧色茶粉在水面浮沉翻涌的光景尽收笔底。“瑟瑟”二字，既形容茶末之色碧绿如翠，又暗含珍重之意，是将茶视若珍宝了。皮日休《煮茶》则将煎茶的过程描摹得如在目前：“香泉一合乳，煎作连珠沸。时看蟹目溅，乍见鱼鳞起。声疑松带雨，饽恐生烟翠。”水初沸时如蟹目冒出细泡，继而又如鱼鳞泛起微波，水声似松间细雨淅沥，茶汤饽沫如翠烟凝聚——这便是唐人煎茶时的声色之美。

卢仝《走笔谢孟谏议寄新茶》，更是唐代茶诗中最为脍炙人口的一篇。卢仝写友人寄来新茶，他关门闭户，亲自煎饮，一连饮了七碗，每碗皆有不同感受：

一碗喉吻润，两碗破孤闷。三碗搜枯肠，唯有文字五千卷。四碗发轻汗，平生不平事，尽向毛孔散。五碗肌骨清，六碗通仙灵。七碗吃不得也，唯觉两腋习习清风生。

这便是茶史上赫赫有名的《七碗茶歌》。此诗传入日本后，卢仝被尊为煎茶道始祖，与陆羽并称“茶圣”“茶仙”。皎然《饮茶歌诮崔石使君》亦云：“一饮涤昏寐，情来朗爽满天地。再饮清我神，忽如飞雨洒轻尘。三饮便得道，何须苦心破烦恼。”唐人之煎茶，已不再是汉魏那般混沌杂煮，而是弃绝百味，只在水沸时加少许盐以调和茶味，讲究的是品鉴茶之本味。李群玉“碾成黄金粉，轻嫩如松花”，齐己“碾和松粉煮春泉”，崔珏“玉郎为碾瑟瑟尘”，皆是唐人碾茶煎饮之风的生动写照。由“吃茗粥”到“品真味”，正是中国茶文化的一次根本性飞跃。

四、宋点：黄金碾畔，点试风流

入宋之后，饮茶之法由“煎”转“点”，虽同样要将茶碾磨成粉，但饮法已大为不同。点茶之法，简而言之，即“碾茶为末，注之以汤，以筅击拂”。先将饼茶碾碎筛细，取极细茶末放入茶盏中，注入少量沸水调和成膏状，再注入沸水，以茶筅或茶匙用力搅动击拂，使茶末与沸水充分交融，泛起细密洁白的汤花。宋徽宗在《大观茶论》中对击拂之法论之甚详，主张注汤击拂需分七次进行，每次皆有不同手法与力道，最终使茶汤达到“轻清重浊适中”的完美状态。其序中更言：“莫不碎玉锵金，啜英咀华。”可见宋代点茶之精微，远非今人“倒水泡茶”可比。

宋代点茶之盛，与斗茶之风的推波助澜密不可分。斗茶又称“茗战”，是宋代上至帝王将相、下至市井百姓皆热衷的茶事竞技。范仲淹《和章岷从事斗茶歌》是宋代斗茶诗中最为壮丽之作：

黄金碾畔绿尘飞，碧玉瓯中翠涛起。斗茶味兮轻醍醐，斗茶香兮薄兰芷。

“黄金碾畔绿尘飞”，写碾茶时茶末纷飞如绿尘；“碧玉瓯中翠涛起”，写点茶后茶汤泛起的翠色波涛。两句对仗精工，色彩绚烂，将斗茶之时的视觉之美推到了极致。据宋人刘斧《青琐高议》所载轶闻，蔡襄曾向范仲淹进言：“今茶之绝品，其色甚白，翠绿乃茶之下者耳。”建议将“绿尘”“翠涛”改为“玉尘”“素涛”。此说是否属实，学界尚有异文之争，然范仲淹以翠绿为美，恰说明他并非茶学专家，而是一位以诗人眼光欣赏茶事的文士。宋代茶色本以白为上，蔡襄《茶录》明言“茶色贵白”，宋徽宗《大观茶论》更极言“以纯白为上真”。这段文坛佳话，正折射出宋代茶事中审美判断与文化趣味的交融。

苏轼亦是宋代茶道高手，其《送南屏谦师》中有“道人晓出南屏山，来试点茶三昧手。忽惊午盏兔毛斑，打作春瓮鹅儿酒”之句，“点茶三昧手”一语遂成为形容点茶技艺高超的典故。苏东坡又有“雪沫乳花浮午盏，蓼茸蒿笋试春盘。人间有味是清欢”之名句，写点茶后汤花如雪沫乳花般洁白细腻。陆游一生作茶诗三百余首，其《临安春雨初霁》中“矮纸斜行闲作草，晴窗细乳戏分茶”一联，写的是在春雨初歇的窗前，独自一人分茶自娱的情景。

所谓“分茶”，又称茶百戏、水丹青，是宋代点茶的衍生技艺，即通过注汤、击拂等手法，使茶汤表面的汤纹水脉形成禽兽虫鱼花草等图案，纤巧如画，须臾即散。杨万里在《澹庵坐上观显上人分茶》中惊叹道：“分茶何似煎茶好，煎茶不似分茶巧。”分茶之巧，恰在于那种转瞬即逝、不可复制的美——盏动、茶动、壶动、汤动，在动态变化之间幻化出无穷图案，既是技艺的极致，也是审美的极致。黄庭坚《奉同六舅尚书咏茶碾煎烹三首》中“碎身粉骨方余味，莫厌声喧万壑雷”之句，写尽了茶饼被碾碎成粉的过程，亦暗含人生哲理——唯有粉碎研磨，方能释放出茶的真正滋味。

五、明泡：一瀹便啜，尽茶真味

时光流转至明代，饮茶之法发生了一场堪称革命性的变革。明洪武二十四年（1391年），明太祖朱元璋认为龙凤团茶的制作工序劳民伤财、耗费奢靡，遂下诏罢造龙团，改贡芽茶。明沈德符《野获编补遗》记其事云：“国初，四方供茶，以建宁、阳羡为上，犹仍宋制，碾而揉之，为大小龙团。洪武二十四年九月，上以重劳民力，罢造龙团，惟采茶芽以进。……今人惟取初萌之精，吸泉置鼎，一瀹便啜，遂开千古茗饮之宗，乃不知我太祖实首辟此法。”《明会要》则载诏令原文为“诏建宁岁贡上供茶，罢造龙团，听茶户惟采芽茶以进”。两处记载文字略有出入，然洪武二十四年废团改散一事，确凿无疑。

所谓“一瀹便啜”，“瀹”者，浸渍也，即以沸水直接冲泡散条形茶叶，不再碾磨成粉，亦不再经罗筛细拣，而是取茶叶全形投入茶壶或茶盏，注沸水浸渍，待茶汁浸出即饮。此法在茶文化史上被称为“瀹饮法”，是明代对饮茶方式的最大贡献。明代陈师《茶考》中记载：“杭俗烹茶，用细茗置茶瓯，以沸汤点之，名为撮泡。”反映的正是当时用茶杯冲泡散茶的情况。

这一变革的意义，远不止于操作方式的简化。团茶碾末冲点之法，虽有雅趣，却也容易为过度讲究所累。而瀹饮法以沸水直接冲泡完整茶叶，最能品尝出茶的真色、真味、真香。明代文震亨在《长物志》中赞叹此法：“简便异常，天趣悉备，可谓尽茶之真味矣！”屠隆《考槃余事》亦言：“茶有真香，有真味，有正色，烹点之际，不宜以珍果香草夺之。”

明代的文人雅士，很快便爱上了这种更简朴、更天然的饮茶方式。文徵明有一首《煮茶》诗：

绢封阳羡月，瓦缶惠山泉。至味心难忘，闲情手自煎。地炉残雪后，禅榻晚风前。为问贫陶谷，何如病玉川。

此诗以阳羡茶配惠山泉，地炉残雪、禅榻晚风，一派清寂闲雅之景。诗中“闲情手自煎”一句，写的是文徵明亲手烹茶之趣。他所用的“瓦缶”即砂壶，以宜兴紫砂壶冲泡阳羡散茶，正是明代以来最为典型的饮茶方式。文徵明的好友唐寅，亦有茶画与茶诗传世。唐寅《事茗图》题诗云：“日长何所事，茗碗自赉持。料得南窗下，清风满鬓丝。”据故宫博物院藏《事茗图》自题，原作正作“茗碗自赉持”；历代转引多作“自矜持”，当为传写之异，两存可也。此诗写的正是明代文人以壶泡散茶、以碗饮茶的日常光景。

陈继儒的《试茶》诗更将明代散茶冲泡的情趣写得淋漓尽致：

绮阴攒盖，灵草试奇。竹炉幽讨，松火怒飞。水交以淡，茗战而肥。绿香满路，永日忘归。

“水交以淡，茗战而肥”二句，写的是以沸水冲泡散茶时，茶汁渐次浸出的过程。此处“茗战”本义犹斗茶品茶，与宋代斗茶之“茗战”同一语源，陈继儒借以形容茶汤在冲泡中渐趋浓郁的动态之美——沸水与茶叶相交，始则淡然，继而“战”出醇厚之味。这与唐宋碾粉冲点的饮法已有本质不同：散茶的滋味是缓缓释放的，品饮者可在一泡、二泡、三泡之间，感受茶汤滋味的层层变化。

明谢肇淛在《五杂俎》卷十一中论及饮茶之变时，亦有一段极为精当的观察：“古时之茶，曰煮，曰烹，曰煎。须汤如蟹眼，茶味方中。今之茶惟用沸汤投之，稍著火，即色黄而味涩，不中饮矣。乃知古今之法，亦自不同也。”此语正道出了明人对于自身饮茶方式已迥异于唐宋的自觉认识。所谓“古今之法，亦自不同”，正是明代瀹饮法确立之后，文人回望茶史时最为真切的感叹。由唐之煎煮、宋之点试，到明之冲泡，茶道完成了一个从繁复到简约、从外在仪式到内在品味的回归。

六、清盖：盖碗清饮，工夫茶兴

清代承明代瀹饮之法，而更趋精致与多样。饮茶方式主要有三：一是盖碗式，上至朝廷、官府，下至民间，皆以盖碗饮茶。盖碗又称“三才碗”，盖为天，托为地，碗为人，暗合天地人三才之道。二是茶娘式，即以大茶壶冲泡分饮。三是工夫茶法，主要流行于闽南广东地区，用小茶壶泡青茶，主要程序有治壶、投茶、出浴、淋壶、烫杯、酾茶、品茶等。

乾隆皇帝嗜茶，常作诗品茗，在许多陶瓷茶具上都留有御制诗句。其《三清茶》诗云：

梅花色不妖，佛手香且洁。松实味芳腴，三品殊清绝。烹以折脚铛，沃之承筐雪。火候辨鱼蟹，鼎烟迭生灭。

此诗以雪水沃梅花、松实、佛手，名曰三清，可见清代宫廷饮茶之讲究。而工夫茶的出现，则将瀹饮法推向了一个新的极致——以小壶小杯、关公巡城、韩信点兵等繁复程式，将一泡茶的滋味发挥到了淋漓尽致。袁枚在《随园食单》中记武夷茶云：“杯小如胡桃，壶小如香橼，每斟无一两，上口不忍遽咽，先嗅其香，再试其味，徐徐咀嚼而体贴之。果然清芬扑鼻，舌有余甘。”郑板桥亦有名句：“汲来江水烹新茗，买尽青山当画屏。”清代饮茶，在承继明代瀹饮简便之法的同时，又发展出了宫廷的精致与民间的工夫，可谓雅俗共赏，各得其趣。

七、余韵：茶馆市井，古意新声

近代以来，饮茶方式在承继传统的基础上，更添市井烟火之气。民国时期，茶馆文化空前繁荣。鲁迅在《喝茶》中写道：“喝好茶，是要用盖碗的，于是用盖碗。果然，泡了之后，色清而味甘，微香而小苦，确是好茶叶。”老舍《茶馆》一剧，更将北京茶馆的众生相写得淋漓尽致。广州西关街头出现“二厘馆”，主要服务劳动者，茶钱仅收二厘，“一盅两件”即源于此——“一盅”指茶盅，“两件”指两件点心。后来酒家、茶楼开始互相接纳，发展到“三茶两饭”式，广州茶楼业成为近代茶文化高度繁荣的代表。

进入二十一世纪，饮茶方式迎来了前所未有的多元格局。一方面，传统的散茶撮泡法依然是中国家庭最普遍的饮茶方式。热水一注，茶叶舒展，一壶清茶便可供半日闲谈。另一方面，袋泡茶、冷泡茶、瓶装茶、胶囊茶粉等新形态产品层出不穷。据蝉妈妈数据，在抖音平台茶叶消费者中，18至30岁年龄段已占到约三成，主力消费者年龄下探趋势明显。冷泡茶依托低温冷萃工艺，在近年新兴茶饮品类中增速显著，据勤策消费研究数据，2020至2025年间冷泡茶品类增速达55%，核心消费人群为一二线城市白领。

与此同时，一股复古之风亦在悄然兴起。围炉煮茶自二零二二年秋冬以来风靡全国，炭火温温，茶香袅袅，年轻人围坐炉前，烤橘煮茗，竟与千年前白居易“绿蚁新醅酒，红泥小火炉”的意趣遥相呼应。新中式茶馆、汉服茶会、茶百戏复原……古老的茶道在当代青年的手中焕发出新的生机。

结语

古人云：“洗尽古今人不倦，将知醉后岂堪夸。”元稹此句，道尽了茶之为饮的真谛。从秦之羹，到汉之粥，到唐之煎，到宋之点，到明之泡，到清之盖，再到今日之冷泡围炉——变的，是碾磨冲点之法；不变的，是那一瓯清风、一脉茶香。无论以何种方式饮茶，中国人对茶的追求，始终是那一份洗尽尘烦、回归本真的清明与淡然。正如苏轼所云：“休对故人思故国，且将新火试新茶。诗酒趁年华。”此中深意，唯真正爱茶之人方能会得。