山东
老话说“秋风起，鱼儿肥”，海水一凉，海鱼为了过冬开始攒膘，肉质比夏天紧实不少，鲜味也更足。这个季节买鱼，别光盯着黄鳝和泥鳅，菜市场里这3种海鱼才是真正的当季货，肉厚刺少，价格也实在，家家户户都吃得起。
一、石斑鱼：鱼中“海鸡肉”，宴客也拿得出手
石斑鱼在海鲜里算是有头有脸的，肉质细嫩厚实，鱼皮带着一层胶质，吃起来滑润弹牙，海边人管它叫“海鸡肉”。这鱼最大的好处是刺极少，基本就是一根主骨，夹一块是一块，家里有老人小孩的，吃着特别省心。
营养方面，石斑鱼是典型的高蛋白低脂肪，每100克鱼肉含蛋白质17到21克，脂肪只有0.5到1.8克，同时还富含钙、铁、锌等矿物质和DHA、EPA等Omega-3脂肪酸。它的肉质细腻不柴，消化起来没什么负担，秋天想补补身子又怕油腻的话，石斑鱼是很合适的选择。
推荐食谱：清蒸石斑鱼
清蒸是对付好鱼最稳妥的做法，原汁原味，一点不糟蹋东西。
1. 石斑鱼去鳞去内脏，里里外外冲洗干净，鱼身两面各划两三刀，方便入味。
2. 鱼身抹薄薄一层盐，塞上姜片和葱段，淋一勺料酒，腌15分钟左右。腌出来的水要倒掉，这步别省，腥味大半在这水里。
3. 盘底铺几片姜和葱段，把鱼放上去。蒸锅水烧开后，大火蒸8到10分钟。鱼不大的话7分钟就够，关火再虚蒸2分钟。
4. 蒸好后把盘里的汤水倒掉，铺上新鲜的葱丝和红椒丝。另起锅烧两勺热油，“滋啦”一声浇在葱丝上，最后沿盘边淋一圈蒸鱼豉油就成了。
二、辫子鱼：长得丑，但蒜瓣肉真香
辫子鱼这名字特别形象，头大尾细，拖着一条扁扁的尾巴，像根小辫子。有些地方叫它牛尾鱼、狗腿鱼，名字都不怎么好听，但吃过的人都知道，这鱼是真划算。
辫子鱼的肉是蒜瓣状的，紧实不散，全身除了脊骨几乎没有小细刺，大口吃肉完全不用提心吊胆。营养上，每100克鱼肉含蛋白质约18.5克，脂肪约2克，属于高蛋白低脂肪的优质海鱼，同时还含有叶酸、钙、磷、铁等营养素。秋天的辫子鱼胶质尤其足，红烧之后汤汁黏稠，拌米饭能多吃一碗。
推荐食谱：红烧辫子鱼
辫子鱼适合浓油赤酱的做法，酱香能把鱼肉的鲜甜完全吊出来。
1. 辫子鱼去鳞去内脏洗净，切成两段。注意它背鳍上有硬刺，处理时最好先用剪刀剪掉，免得扎手。
2. 热锅倒油，用姜片在锅底擦一圈防粘。鱼段下锅，中小火慢煎，一面定型了再翻面，煎到两面金黄。
3. 放入葱段、姜片、蒜瓣爆香，淋一勺料酒或白酒去腥，加两勺生抽、半勺老抽、一小勺白糖、几滴醋。
4. 倒开水，水量没过鱼身一半。大火烧开后转中小火焖15到20分钟，最后开大火收汁，汤汁不用收太干，留一点拌饭正好。
三、银鲳鱼：一根主刺到底，煎着吃最香
银鲳鱼长得扁扁圆圆的，像一面小银镜子，看着就干净。它的刺少得“实在”——就中间一根主刺，两侧的肉整片整片地剥下来，不用挑刺，吃起来特别痛快。
营养上，银鲳鱼每100克含蛋白质约19.2克，富含不饱和脂肪酸，EPA和DHA在脂肪酸中的占比很高。它的肉质细嫩，鱼皮煎过之后带着一层薄薄的酥脆，里面还是嫩的，口感层次很讨喜。秋天水温降下来，银鲳鱼体内的不饱和脂肪酸含量还会上升，这个时候吃正当时。
推荐食谱：香煎银鲳鱼
煎银鲳鱼看着简单，但很多人一煎就破皮。关键就两点：鱼身要擦干，翻面要耐心。
1. 银鲳鱼去鳃去内脏，洗净后用厨房纸把鱼身内外彻底擦干。在鱼身两面划两刀，抹上盐、料酒和白胡椒粉，腌15分钟。
2. 腌好后表面拍一层薄薄的干淀粉，这层粉是鱼皮不破的“盔甲”，别省略。
3. 平底锅烧热倒油，油温五六成热时放入鲳鱼。中小火慢煎，一面煎到金黄定型了再翻面，千万别急着动它。煎的时候可以盖上锅盖焖一小会儿，确保里面熟透。
4. 两面都煎到金黄酥脆就可以出锅了，撒点椒盐或者孜然粉，趁热吃，鱼皮香脆，鱼肉还带着汁水。
秋天的菜市场里，好鱼不一定要贵。石斑鱼适合清蒸，辫子鱼拿来红烧，银鲳鱼煎一煎就上桌，三种鱼各有各的好，共同点是刺少肉厚、正当季。碰上新鲜的，别犹豫，买回家做给家人吃，比什么都实在。
（声明：本文为纯食谱分享，仅作饮食文化参考，不构成任何医疗建议，食材不能替代药物。）
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