北京
都说六堡茶是“能喝的古董”。
98%的茶友，不管是买老六堡直接喝、还是囤六堡新茶慢慢喝，心里往往都藏着一个疑问：
到底要存放多少年，六堡茶才能真正地脱胎换骨、沉淀出老茶的风味呢？
关于这个问题，圈子里的说法五花八门，一直没有一个靠谱的答案。
近期，湖南农业大学发布的相关研究论文，就专门拆解了六堡茶在长期存放过程中的香气变化。
今天，懂茶帝就结合这份科学研究成果，跟大家好好聊聊：六堡茶存到哪一年会迎来风味大转变~
六堡茶存多少年
风味会发生大转变?
为了尽可能排除工艺/仓储的干扰、保证研究结果的准确性，这个实验做得很严谨：
茶样用的是梧州六堡镇同一批做出来的六堡茶，在一模一样的仓库里连续存了1~10年。
同一批次、同样仓储的前提下，更能实实在在地看出来：不同年份的六堡茶风味会怎么变？
存放1~5年｜清新鲜活的阶段
专业评茶师逐一审评10个茶样后发现：存放1~5年的六堡茶，干茶棕褐里还带着一点绿意。
注水冲泡之后，汤色看上去又红又亮，主打香气是清鲜的花果香、甜香、青草香。
▲1~10年六堡茶香气差异
可以说，这个阶段六堡茶尚处于新茶期，大多保留着茶叶自带的香气，或加工初期留下来的气息。
品饮方面，茶汤入口滋味醇和、汤感顺滑，但还带着微微的酸感，整体风格偏清新、鲜活。
存放6~10年｜逐渐解锁老茶风味
一旦跨过5年这个门槛，六堡茶不论是看上去的干茶、汤色，还是喝起来的风味都发生巨变。
干茶慢慢转变成灰褐色、还带着温润的光泽，开汤后的颜色也变得更深，看上去更显红浓。
之前清新的花果香也减弱了，不仅转化出陈香、脂肪香，六堡茶标志性的槟榔香也慢慢冒出来。
茶汤口感也跟着升级，新茶的酸感明显褪去，入口甜润十足，汤感也变得更加醇厚、绵柔。
到底是哪些物质在“换班”？
研究人员在存放1~10年的六堡茶样品中，一共检测出了104种香气物质。
所有茶样真正能被我们鼻子闻到的主力香气成分有56种，存放过程中完成大换班的有三大类。
第一类：清鲜花果香物质降低
六堡新茶主力香气就是花果香，正是因为这些带来花香、柑橘香等花果香的物质在新茶期含量极高。
该研究揭示：六堡茶刚开始存的时候，这类花果香类物质的占比超过70%，是新茶香气的顶梁柱。
▲1~10年六堡茶香气物质含量与占比
存放的时间越久，花果香类物质的含量越少，存到第10年大量挥发、就只剩下44%了。
这也是为什么六堡新茶那种鲜活的花果香、清爽感，存放久了会慢慢变淡的根本原因。
第二类：脂肪香、坚果香、陈香类物质上升
六堡茶中的脂肪酸会随着存放时间拉长，慢慢氧化生成带脂肪香、类似坚果气息的香气物质。
还有凸显“陈香”的关键香气成分，也是随着仓储年限的不断积累，含量逐渐增多。
▲5年前后六堡茶香气组分的差异
老六堡茶突出的陈香、脂肪香以及醇厚稳重的风味，很大一部分来自这类香气物质。
第三类：甜香、花香类物质先升后降
甜香、花香类物质的变化最特殊，在新茶阶段逐渐上升，存到第5年时含量攀升到巅峰。
之后又慢慢回落，让陈香、坚果香类物质占据上风，越发凸显老六堡的陈醇风味。
▲六堡茶香气物质与香气特征的关系
在这里，必须纠正一个常见的存茶误区：六堡茶越陈越香，就是香味物质越存越多？
湖南农业大学这项科学、严谨的研究结论，打破了这个固有认知——
随着六堡茶存放年限的增加，总的挥发性香气物质，非但没有增加、反而变少了。
那为什么老茶的香气层次感更丰富呢？关键不在于香气种类的多与少，而在于：
能被我们闻到的香气
比例明显超过新茶
新茶期的香气总量虽然更高，但能被嗅觉闻到的香气物质，占比并没有多高。
陈放时间超过5年之后，香气种类减少，真正发挥作用的香气物质增加到38种。
所以，六堡茶越陈越香并非香气总量越存越多，而是关键香气的配比更协调。
5年的时间，并不是六堡茶陈化的终点，而是风味蜕变的黄金拐点。
没存够5年的六堡茶口感偏清爽，熬过5年这个门槛后，逐渐酝酿出老六堡的风味。
经得住久存的六堡茶，最迷人的地方就在于：品饮风味从来不是一成不变的。
近年来，越来越多的茶友选购六堡茶，都喜欢“存新茶、喝老茶”。
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参考研究：Stage-dependent aroma evolution of Liupao tea during long-term storage revealed by molecular sensory science, Lianqing Wang, Yuelan Pang, Ju Zhou, Meihui Huang, Zhichao Lin, Jing Wang, Hengbin Yao, Guohe Chen, Xuexue Zheng, Silei Bai, Zhonghua Liu, Jianan Huang, Chao Wang;
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