广东
泰州的清晨，是从面锅边咕嘟冒泡的蒸气里醒过来的。天刚蒙蒙亮，老巷口的早茶摊子就支起了大铝锅，现擀的鲜水面在沸水里滚两滚就捞起，沥得半干的面条“哗啦”倒进盛着虾籽酱油的粗瓷碗里，一勺熬得透亮的热猪油浇上去，筷子三转两拌，每根面都裹上了琥珀色的亮泽，连巷子里飘着的风，都浸着这股子勾人的咸香。
泰州干拌面是泰州早茶文化里最具代表性的符号之一，和鱼汤面并称泰州早茶的“黄金搭档”，是刻进泰州人日常味觉记忆里的地道美食。不同于北方拌面的厚重酱汁，也区别于南方汤面的清淡，它以“干香筋道、酱香浓郁”的独特风味，成为了泰州人清晨最离不开的一口烟火味。
一碗正宗的泰州干拌面，每一步都藏着本地人独有的饮食智慧：
1、面条选料：不用挂面、碱水面，只用本地现做的新鲜水面，粗细可以按喜好选择，细面更入味，粗面更有嚼劲，部分老店还保留着传统“跳面”的手工做法，压出来的面条筋道十足，久拌不粘。
2、灵魂底酱：这是干拌面的核心，普通酱油做不出地道味，本地店家会用二十多种香料、虾籽慢熬数小时，熬出来的酱汁咸中带鲜、微有回甜，色泽透亮不发苦。
3、点睛之笔：碗底先放一勺熬得晶莹的熟猪油，撒上葱花、白胡椒粉，喜欢重口的还能加一撮现磨的辣椒粉，刚捞出来的热面直接倒进去，借着面的温度把猪油完全化开，筷子快速翻拌，每一根面条都能裹满油香和酱香。
4、经典搭配：泰州人吃干拌面从来不会干吃，一定会配一碗清鲜的鱼汤或者骨头汤，一口浓郁筋道的拌面，一口清润的鲜汤，刚柔并济的口感刚好中和了拌面的厚重，吃起来香而不腻，清爽舒坦。
泰州地处江淮运河沿线，明清时期稻河两岸粮行、码头林立，往来的漕运工人、商贩们需要一种能快速果腹、又能提供充足能量的食物。干拌面便在这样的市井土壤里诞生了：不需要复杂的浇头，一碗面、一勺酱，几分钟就能做好，吃完浑身暖和有力气，刚好适配码头边快节奏的劳作日常。几百年过去，码头的船桨声渐渐远去，但干拌面的做法却在一代代泰州人的手里传了下来，从路边的流动面摊，走进了老巷的面馆，甚至登上了本地早茶楼的菜单，成了泰州“皮包水”早茶习俗里不可缺少的一部分。
在泰州，干拌面从来不是简单的果腹食物，而是市井温情的载体。清晨六点的老面馆里，熟客不用开口，店家就知道要一碗细面多放辣，配一碗鱼汤；赶时间的上班族站在摊子边三两下拌完面，吸溜几口就暖了浑身的筋骨；退休的老人们围着桌子坐，点上几碗干拌面，就着烫干丝和清茶，能从晨光初亮聊到日上三竿。它没有名贵的食材，也没有复杂的摆盘，却用最朴素的咸香，装下了泰州人数百年的慢生活哲学。很多在外漂泊的泰州人，最想念的就是这一口猪油香裹着虾籽鲜的干拌面，只要回到家乡，第一时间就要钻进老巷的面馆，拌上满满一碗，才算真正回到了家。
老泰州人总说，一碗干拌面拌的不是面，是清晨慢悠悠的烟火气。哪怕后来尝过再多山珍海味，回到家乡往老面馆的板凳上一坐，接过老板递来的粗瓷碗，筷子顺着碗底三圈两圈拌开，熟悉的猪油香混着虾籽鲜漫上来的瞬间，就知道这才是刻在骨子里的泰州味道。小伙伴们，你吃过泰州干拌面吗？
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