好汉张口就来二斤牛肉，不是豪气，是因为穷

水浒好汉为什么张口就要牛肉账本翻开，牛肉确实大多更便宜牛肉便宜，有三个理由理由一，是“油水”，也就是脂肪。理由二，是“牛不是肉，是生产资料”。理由三，是“和官府打交道的成本”。落到科学上，这几条值得记一记信源

水浒好汉为什么张口就要牛肉

读《水浒传》，有个场面总让人记得住。武松上景阳冈之前，在酒店里连喝十八碗酒，还就着吃了二斤熟牛肉。鲁智深、林冲、阮氏三雄，不管当下是落魄还是发达，只要进了路边小店，张口也常是“切二斤熟牛肉”。

明·容与堂刻本《水浒传》插图（局部）。图源：Wikimedia Commons，公有领域

多数人会觉得，牛肉贵，好汉张口就要这么大一份，显得阔气。今天还流传着另一种说法：古代官府禁止宰牛，好汉偏要吃牛肉，是在拿吃牛肉向朝廷叫板。

这两种理解，恐怕都是想当然。我把能找到的价格史料，连同几篇正经的经济史研究翻了一遍，得出一个有点反直觉的结论：在中国很长的历史里，牛肉常常比猪肉便宜。好汉们张口就要牛肉，恰恰不是因为有钱，而是因为兜里没什么钱。

我们先看《水浒传》所写的宋朝。留存下来的价格资料里，北宋中期一斤猪肉大约 120 文，牛肉大约 100 文，牛肉反而低一截[1]。牛肉这边还有更硬的依据，来自宋代官方档案《宋会要辑稿》：当时一头活牛值 5000 到 7000 文，出肉两三百斤，折算下来每斤大约 100 文[3]。

把牛杀了卖肉，比整头卖牛多赚好几倍——这也就解释了，为什么朝廷年年禁屠牛，民间却年年照杀不误。

张择端《清明上河图》局部（故宫博物院藏）。图源：Wikimedia Commons，公有领域

再看《水浒传》成书的明朝，留下的价格材料多了，牛肉低于猪肉的例子也更多。经济史学者黄冕堂在《明代物价考略》里整理过一批明代物价：嘉靖年间浙江的牛肉每斤 14 文、猪肉 15 文；万历年间北京牛肉 9 文一斤，猪肉却能卖到 13 文[1][5]。

再往后，民国大体还是这个格局。抗战期间，中国农民银行统计过 1937 年到 1941 年 6 月各主要城市的物价，除上海、西安等少数地区，多数城市的猪肉价格都高于牛肉[1]。1912 年有个日本人中野孤山游历四川，记下当时成都的行情：一斤猪肉 120 文，羊肉才 60 文上下[8]。

要注意，民国的成都猪肉比羊肉还贵，宋朝却反过来。宋朝上层社会最爱的是羊肉，不是猪肉：有资料统计，北宋宫廷一年吃掉的羊肉多达 43.4 万斤，猪肉只有 4100 斤，差了整整两个数量级[8]。宫里这么吃，市场上羊肉自然贵——南宋时一斤羊肉一度卖到 900 文[6]，那才是当时真正的奢侈品。

所以宋代肉价的真实排序是：羊肉最贵，猪肉低了一截，牛肉又比猪肉还略低，最便宜。

古人最缺的营养是脂肪和热量。那时候植物油产量低、价钱贵，老百姓想弄到油，很大程度上得靠动物身上的肥肉和油脂[8]。同样是一斤肉，含油多的那个更被需要，也更值钱。

而猪肉的脂肪含量能到 37% 左右，牛肉只有 13% 上下[8]。猪肉肥、能熬油、能顶饿；牛肉瘦、纤维粗，在缺油水的年代，吃起来既不顶饱也不解馋。这种偏好，比我们以为的持久——一直到 20 世纪 70 年代，人们还是更欢迎肥肉。我记得有电视剧就拍过这样的场景，好像是《人世间》：孩子拿着肉票去买肉，营业员几乎全给瘦肉，家长一看觉得孩子被欺负了，气冲冲找店家理论。

肥瘦相间的猪肉与偏瘦的牛肉。在缺油水的年代，前者更受欢迎。图源：Wikimedia Commons

在农耕社会，牛首先是干活的家当，是拖拉机、是耕地机，牛皮牛筋牛角还是要紧的军需物资。所以历代官府都盯着牛，重点是禁止私自宰杀健康耕牛，而不是不许吃牛肉[4]。可禁令挡不住利益：杀牛卖肉的利润是卖活牛的好几倍，于是总有农户把好牛报成“病牛、死牛”送进屠户手里[4]。

这样流到市面上的牛肉，相当一部分来自淘汰的老牛、病牛，肉更柴、油水更差，自然更卖不上价。

这个道理，今天还能找到翻版。你可以换个角度看鸭子，它也“不是肉”——它更多的是羽绒服，是鸭舌、鸭掌、鸭脖，唯独“不是”鸭肉。据农业农村部 2026 年 8 月初的监测价，全国猪肉均价约 20.8 元一公斤、鸡肉约 22.3 元一公斤，而白条鸭批发只要 4.5 到 6.7 元一公斤[13]。

鸭肉能压到这个价，是因为一只鸭真正值钱的部位早被拆开单卖了：鸭绒差不多占整鸭价值的四分之一，鸭舌、鸭掌、鸭胗、鸭肠、鸭血各有去处[13]。留给“鸭身”这张账单的，自然就只剩地板价。

农耕社会里，牛首先是干活的“拖拉机”——中国古代牛耕场景。图源：Wellcome Collection，CC BY 4.0

南宋笔记《夷坚志》里有个故事：一户人家的小牛刚出生二十来天就死了，肉贩上门收，农户开价 2000 文。肉贩笑了，说这牛连皮带骨确实值 2000 文，可你要走正规流程，得去衙门登记死因，还得找邻居和里正作证，这一来二去，打点都够呛；交给我，不用见官，我出 800 文，卖不卖？

农户最后宁愿少拿一半多，也不愿去跟衙门打交道[1]。基层执法越麻烦，农户越想图省事，牛肉的价格就又被压低一层。

古代卖牛要先去衙门报备——平遥县衙（现存明清官署）。图源：Wikimedia Commons，CC BY 3.0

三个理由叠在一起，市面上的牛肉，供给的是“次级货”——不是专门为吃肉养的牛；需求端又有人嫌它没油水，价格自然抬不起来。

这里还得说说鲁智深。他拳打镇关西那一段，让郑屠切十斤精肉、十斤肥肉、十斤软骨做臊子——郑屠是卖猪肉的，鲁达买的正是猪肉，不是牛肉[4]。可见那时候，有钱人讲究的确实是肥瘦相间的猪肉，看不上又瘦又柴的牛肉。

这个故事，其实藏着三个科学思维：

一是我们常说的，别被“感觉”忽悠。我们觉得牛肉贵，是因为今天牛肉确实是贵肉。可市场是会变的，一千年前许多东西的价格，跟今天比差得远。

二是要找到信源。这个结论不是我拍脑袋想的，来源里有《宋会要辑稿》这样的一手档案，也有《明代物价考略》这类经济史整理[3][5]。但也得老实承认：古代物价记录零散，不同地区、不同年份差价极大，同是宋朝，长安的猪羊肉只要三四十文一斤，汴京却要 120 文[9]。不过总的看，羊肉一直偏贵，牛肉比猪肉便宜，这个格局大体没变过。

三是分清事实和解释。数据说“牛肉单价更低”，这是事实；至于为什么低——是脂肪少、牛是生产资料、还是行政压价——这些是解释，可能各有道理，也都可以争论。但顺序是“先问是不是，再问为什么”。

最后落到今天。牛肉从“便宜肉”变成“贵肉”，其实是最近几十年的事。牛不再耕田、拉车，役用功能被拖拉机和汽车顶替，牛羊从“生产工具”回归成“肉”，需求一路涨上来[8]。更要紧的是，人类开始专门为“吃”而养牛，选育目标才转向长肉、长脂肪。

我听到过一个段子：道教本来说不吃牛肉，有信徒却实在爱吃，问道长怎么办。道长翻了一夜的资料，说：按教义，古人禁吃牛肉，是因为牛要耕田；如今用来吃的牛已经不耕作了，所以现代可以吃牛肉——但是不能吃拖拉机。玩笑归玩笑，道理是真的：大约 1900 年前后，人类就开始专为“肉”来培养牛，人们拿不同品种的牛杂交选育[10]；今天被捧上天的和牛，早先也是“役肉两用”，后来才专门往肉用方向培育[11]。

人们挑那些脂肪能沉进肌肉纤维里的个体，一代代繁殖，才有了所谓“入口即化”的大理石花纹，也就是我们说的雪花牛肉[11]。

雪花牛肉：这种“脂肪均匀分布”是现代人专门选育出来的。图源：Wikimedia Commons，CC BY 4.0

所以，“古人如何如何”的说法往往并不精确。需要搞明白到底是哪一年、哪个地方、谁记录的。现代人习惯笼统地讲“古人”，可“古代”上上下下几千年，各地又差了十万八千里——把这么大的时空揉成一句“古人怎样”，许多可能是想当然了。

责编　珍豆　　|　　撰稿　冰海　　|　　排版　湘阳

[1]蔡非《古代为何牛肉价格比猪肉便宜？》，证券时报，2019 年 4 月 12 日。文中给出北宋中期猪肉约 120 文/斤、牛肉约 100 文/斤，《明史管见》所载明代嘉靖、万历年间牛猪价对比，及抗战期间中国农民银行 1937—1941 年城市物价统计。https://finance.sina.cn/2019-04-12/detail-ihvhiqax1911068.d.html

[2]苏轼《猪肉颂》（宋）：“黄州好猪肉，价贱如泥土。贵者不肯吃，贫者不解煮。”维基文库。https://zh.wikisource.org/zh-hans/猪肉颂

[3]《宋会要辑稿》刑法卷所载屠牛利润，转引自《宋代的屠宰业与屠户收入水平探析》：一牛之价 5000—7000 文，出肉 200—300 斤，每斤约 100 文；并载宋代屠户整体收入水平不低。http://xbsk.xcc.edu.cn/xcxyxbsk/article/html/20231023006

[4]李开周《宰牛和吃牛曾是“十恶不赦”之罪》，原载《北京青年报》《羊城晚报》，2021 年 1 月；光明数字报 2021 年 1 月 23 日转载。含历代屠牛禁令与现实落差、宋真宗时“浙民以牛肉为上味”、《水浒传》相关细节、刘禹锡《叹牛》。https://epaper.gmw.cn/wzb/html/2021-01/23/nw.D110000wzb_20210123_1-08.htm

[5]黄冕堂《明代物价考略》，收入《明史管见》，齐鲁书社，1985 年。https://www.sinoss.net/uploadfile/2010/1130/9412.pdf

[6]《水浒传里的饭食宴席，放在宋朝要多少钱？》，观察者网，2018 年 10 月 15 日。含宋徽宗年间牛价约七贯、牛肉 100 文/斤；《夷坚志》南宋羊肉一度 900 文/斤。https://www.guancha.cn/WoMenAiLiShi/2018_10_15_475415.shtml

[7]《食肉之美》，《人民日报·人民周刊》，2019 年 11 月 6 日。含古代食用肉类等级“牛肉最佳，羊肉次之，猪肉其后，鱼肉最末”，及平民多食猪肉。http://paper.people.com.cn/rmzk/html/2019-11/06/content_1954569.htm

[8]《猪肉的“上位”：中国人吃猪肉的传统》，网易号。含北宋宫廷年耗羊肉 43.4 万斤、猪肉 4100 斤；中国食物成分表口径下猪肉（肥瘦）脂肪约 37%、牛肉约 13%；中野孤山 1912 年成都肉价。https://www.59188saintaubert.com/dy/article/FOK7V8V405437H8O.html

[9]《宋人轶事汇编》转述宋仁宗年间汴京猪肉价约 120 文/斤；《续资治通鉴长编》载长安“猪、羊肉三四十钱一斤”。综合见腾讯新闻等整理。https://news.qq.com/rain/a/20250705A04N1N00

[10]农业农村部种业管理司《肉牛种业的昨天、今天和明天》：和牛起源于日本，日本自 1900 年开始进行肉牛遗传改良，用国外品种与和牛级进杂交培育新品种。https://zys.moa.gov.cn/mhsh/202103/t20210317_6363897.htm

[11]百度百科“和牛”（经“科普中国”科学百科审核）：以肌内脂肪呈大理石纹为特征；最初作役用牛，后与德温牛、瑞士褐牛、短角牛、西门塔尔牛等杂交培育，完成从役用向肉用的转变。https://baike.baidu.com/item/和牛/1370891

[12]《水浒传》第三回，郑屠“投托在鲁提辖上司小种经略相公门下，在状元桥下做个肉铺户”，人称“郑大官人”；鲁达辱骂“你是个卖肉的操刀屠户，狗一般的人，也叫作镇关西”。维基文库。https://zh.wikisource.org/zh-hans/水浒传_(100回本)/第003回

[13]《鸭肉为啥是肉类界地板价？不是鸭不值钱，而是现在的商家太会做生意》，腾讯新闻，2026 年 9 月 21 日。含农业农村部 2026 年 8 月初肉价（猪肉约 20.82 元/公斤、鸡肉约 22.34 元/公斤），及白条鸭批发价 4.5—6.7 元/公斤、鸭绒约占整鸭价值四分之一。https://news.qq.com/rain/a/20260921A05L2Q00