北京
天冷的时候，就想吃一锅咕嘟作响、热气腾腾的炖菜，羊肉炖萝卜、西红柿炖牛腩、猪肉白菜粉条煲、小鸡炖蘑菇、鱼头炖豆腐、酸菜白肉......各种食材完美地融合在一起，营养丰富，色香味俱全，所有的疲惫与寒意都在这一口热乎中消散殆尽。
尤其是吃有酸菜的炖菜，酸菜发酵产生的乳酸能刺激你的食欲，在没胃口或吃油腻的之后，来一口酸菜特别提食欲解油腻。酸菜和五花肉、排骨的搭配更是绝配，酸性物质能分解脂肪，肉吃起来肥而不腻，汤也更有层次感。吃完真的是有助于开胃解腻、帮助消化，还能暖身驱寒！
每年立冬之前，我都会腌一些腌菜，随吃随取，可以吃到过年。家庭腌酸菜力求简单方便，用不着大缸、石头之类的又笨重又占地的家伙式，就用玻璃瓶、泡菜坛子就行了。嫌大白菜棵大不好腌入味，就直接把它切成丝。调味料更简单：就只用盐，方法做对了不仅不起白布，还发酵快，腌出来的酸菜味儿也正，吃起来特别酸爽可口。下面，就介绍具体的操作方法：
“腌酸菜”的具体制作方法及制作窍门：
原料：大白菜3棵、盐适量。
制作方法：
步骤1. 准备3棵大白菜，尽量挑选紧实、黄芯的大白菜。（因为黄芯大白菜不仅颜色好看，而且纤维多，腌出来更脆爽，口感不塞牙。）
步骤2. 大白菜一定不要清洗，只需剥掉外皮、切去根部，先从中间劈开，再切成丝。（这步不要清洗白菜，不要有生水，只需在酸菜腌好、吃之前再用清水清洗几遍就行了。）
步骤3. 切好的大白菜丝放在几个较大的容器中。（白菜丝的粗细就按平常家里吃菜的粗细程度就行，不用纠结。不像大户人家用整棵白菜来腌，这里切丝后，白菜和食盐的接触面积会更大，能加快腌制速度，味道也好。）
步骤4. 在每个盆里根据白菜丝的量撒入适量的食盐，并将盐与白菜丝搅拌均匀，放置一旁静置3个小时，等白菜丝水分析出。
（这里要重点说一下：要是讲究，腌菜用盐要用大粒的海盐或泡菜盐，如果家里没有或不好买，就用炒菜用的食盐也可以，结果是一样的。盐的用量是多少呢？比例控制在2%-4%之间就行，也就是10斤大白菜用100克-200克的盐就行了。盐太少酸菜易发霉、长白布，盐太多就成了腌咸菜了，会抑制乳酸菌发酵，导致酸味不足。）
步骤5. 几个小时后，白菜丝都析出不少水，注意析出的水要全保留、一定不能倒掉，用无水无油的筷子将白菜丝夹入干净的瓶中或者泡菜坛中，边加边用擀面杖或者勺子压紧实，最后倒入析出白菜汁水。（不要装太满，白菜会发酵产生气体、体积也会增大一些。另外，还要保证瓶中的白菜丝都被汁水没过才行，不然露出水面接触空气，酸菜容易长白布。尽管放心，白菜含水量大，只要装的时候压紧实，白菜丝都能被汁水没过的。）
步骤6. 最后盖好盖子，放在通风处就行。
步骤7. 下图是腌了几天的酸菜，可以看到瓶中的白菜丝之间有好多小气泡冒出来，瓶口也有很多，白菜丝的颜色也不再是绿色了，这就是酸菜在发酵的过程。如果担心产生的气体过多把瓶子顶破，你可以几天把瓶口松一下再盖紧。一个月之后，等坛中的白菜丝都变成了黄色、白色，气泡也变少了，这时，酸菜就腌制好了。用筷子夹一些出来洗二遍，吃酸菜炖一切、或者剁碎后吃馅，自己做的，那味道别提多香了，哪里买的都不换~
以上的腌酸菜方法特别适合家庭操作，掌握好盐的用量，一次腌二三棵，一个月，酸菜就腌好了，没有各种添加剂，自己做的经济还实惠。腌好的酸菜，酸香脆爽，放半年也不会坏。天冷了用它来做个酸菜炖白肉、酸菜炖排骨、酸菜鱼、酸菜猪肉炖粉条、酸菜饺子......随取随吃，怎么吃都吃不腻。自己做的，吃着卫生又放心。
喜欢吃腌酸菜的朋友赶紧行动起来吧，现在腌起，能吃到过年~
每天的柴米油盐让我们对琐碎繁杂的厨事早就没有了“若如初见”的感觉，但可是然而but,“不计得失、浑然忘我、乐在其中”依然是我们每天的不懈追求。爱生活、爱美食，和你一起分享食物的美味和故事。本文系趴窗看雨的小龟编辑原创，码字不易，严禁不良自媒体抄袭、搬运。喜欢我就~关注！~点赞！~支持我吧~-~
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