致网友——“实战财经派”（二）：洛阳汤到底有什么魔力？天天喝都不腻吗？

网友——江苏“实战财经派”游洛阳之后，提出的第二个问题是：

洛阳人早上都喝汤，一天不喝就难受吗？满大街都是牛肉汤、羊肉汤、豆腐汤，大清早本地人就端着碗喝汤，配着饼丝吃得超香，这汤到底有什么魔力？天天喝都不腻吗？

要回答网友的这个问题，我想先从“洛阳水席”说起。

有一句歇后语，叫“程咬金待客——流水席”。后半句“流水席”指的就是洛阳水席那种“吃完一道，撤一道，再上一道”的连续上菜方式。‌

相传程咬金封赏后摆了三天流水席，请了半个长安城的人来喝酒，场面热闹，菜不间断。

现在常用来形容宴席规模大、来客多、菜一道道不停上；也比喻做事连续不断、有始有终。‌

洛阳水席的“水席”二字，却有两层意思：

一是待客方式：“流水”式上菜。全席24道菜，先上8个凉菜，再上16个热菜；每道菜吃完撤下，再换下一道‌，如流水一般，故称“水席”。‌

更主要的，二是菜品特色：16道热菜，几乎都有汤，汤汤水水，酸辣利口。‌

洛阳水席，始于唐代，已有1300多年历史——也就是说，武则天改东都为神都，在洛阳称帝前后，水席已渐渐在洛阳传开了。

洛阳水席与龙门石窟、洛阳牡丹并称“洛阳三绝”。

全套洛阳水席一般分四部分：前八品（冷盘）、四镇桌、八大件、四扫尾。荤素、甜咸、酸辣搭配。

常见菜品有牡丹燕菜、连汤肉片、焦炸丸子、洛阳酥肉、假海参、虎皮扣肉、葱扒虎头鲤、海米升百彩、洛阳水丸子、红油耳丝、菊花变蛋、八宝饭、山楂涝、拔丝、熬货等，最后常以上汤收尾。 不同店家具体菜名和顺序会有差异，但“汤汤水水、一道一撤”的形式基本不变。

洛阳水席中的头道招牌菜——牡丹燕菜，相传也与武则天有关。说是武则天时期，洛阳东关长出一个特大白萝卜，被当成“祥瑞”献进宫中。御厨把萝卜切丝，配山珍海味做成汤羹，女皇觉得味道像燕窝，赐名“假燕菜”，后来改称“洛阳燕菜”。

1973年，周总理陪加拿大总理到洛阳品尝时，看到菜品上用蛋黄糕做出的牡丹花，风趣地说：“洛阳牡丹甲天下，菜中也能生出牡丹花。”从此改称“牡丹燕菜”。

‌牡丹燕菜，是洛阳水席里的头道招牌菜，看着像燕窝，其实是用白萝卜做的，汤面上还漂着一朵牡丹花，味道酸辣鲜香、爽滑开胃。‌‌它是洛阳水席24道菜里的第一道热菜，也是招牌菜：素菜荤做、以假乱真。过去宫廷和官场宴席都把它当头菜，现在仍是洛阳待客、节庆宴席中的经典菜品。

了解了洛阳水席汤汤水水、酸辣利口的特点，再来说洛阳的各种汤，就容易理解多了。

俗话说，一方水土养一方人。影响一个地方人们饮食习惯的主要因素，还是生活环境与气候特征。毕竟，要生活、生存，身体健康、生命安全，永远是第一位的！

比如：川菜麻辣，是因为四川盆地潮湿多雨，吃麻辣能发汗、散寒、祛湿，促进血液循环，花椒和辣椒成了对抗湿气的生存智慧。

粤菜清鲜，因为广东岭南长夏湿热、高温高湿，岭南人易“虚火上升”，饮食偏清淡、重本味，甚至流行煲凉茶、药膳来清热祛湿；还发展出“春夏驱湿、秋冬进补”的饮食节律。

‌鲁菜咸鲜，因为北方气候温和，但冬天寒冷，鲁菜擅长煨、炖，口味咸鲜，用高汤让菜肴鲜嫩、汤汁浓郁；靠海多海鲜，用大葱提味，能提供充足热量御寒。‌‌

湘菜香辣，因为湖南冬春潮湿寒冷，吃辣是为了祛寒除湿，但和川菜的麻辣不同，湘菜更偏香辣。

在洛阳，有句著名的俗言：“早晨一碗汤，给个神仙都不当。”其实，洛阳汤，不单是游客在提问里说到的羊肉汤、牛肉汤、豆腐汤，此外还有驴肉汤、胡辣汤、丸子汤、不翻汤、小碗汤等。

洛阳各种汤的本质，和洛阳水席里的汤汤水水是一样的，只是食材不同而已。

洛阳牛、羊、驴肉汤的‌‌主料，就是以牛大骨、羊腿骨、驴大骨熬制而成；辅料主要分两类：汤底香料和碗中调味配菜‌。汤底香料多以花椒、八角、桂皮、草果为核心，装料包同煮，再按肉性增减；碗中配料葱花、香菜、蒜末、胡椒等等，则在舀汤时由师傅配齐，或上桌后自行添加。主食搭配‌饼丝、油旋、锅盔、烧饼，泡入汤中，吸饱汤汁。‌‌

‌正宗胡辣汤的核心是手洗面筋，牛骨高汤打底，香料粉调味，淀粉水勾芡。‌‌

‌洛阳丸子汤‌主食材是焦炸丸子，想做得丸子鲜嫩不散、汤清味鲜，关键在选肉、打水、搅拌上劲和温水下锅。

不翻汤，是洛阳的传统名吃‌，因汤中配有一张烙制时无需翻面的绿豆薄饼而得名，距今已有 120 多年历史。‌‌

它以绿豆薄饼“不翻”为主料，搭配粉条、海带、木耳、虾皮、紫菜、韭菜等，浇入滚烫骨汤，佐以胡椒、香醋调味。汤味酸辣咸香、醒酒开胃，不翻饼泡汤后绵软有豆香，常配薄烙馍食用。

小碗汤，也是‌洛阳‌的传统小吃，属于豫菜，酸辣浓香，常和油旋饼、烧饼或蒸馍搭配一起吃。‌一口热汤、一口酥饼很过瘾。

最早是清末民初乡间红白喜事结束后，厨师用剩余食材做的“厨子菜”。为了避嫌、不显张扬，厨师特意用小碗盛汤，慢慢就叫“小碗汤”。

小碗汤在宴席上常作为最后一道菜，叫“送客汤”或“压轴戏”，俗称“滚蛋汤”。因为暖胃开胃，也常被当作夜宵“回魂汤”。‌

‌它用猪骨或鸡骨熬出的老汤做底，勾芡后汤汁红润、稀稠均匀。姜味突出，米醋炝锅提香，喝起来酸辣开胃、浓香不腻。

‌小碗汤配料丰富，常见扁垛、熟牛肉、小酥肉、焦炸丸、油炸豆腐、腐竹、木耳、黄花菜、青豆、花生米等。‌

‌洛阳人爱喝汤是历史、气候和生活习惯共同作用的结果‌，汤在当地不仅是早餐，更是一顿正餐。‌‌‌

即便是庄户人家居家过日子，即便是在大集体生产队缺吃少穿的年代，早晨起来第一顿饭，不叫吃饭，叫“喝汤”。只是那时候喝的是“疙瘩汤”或“面疙瘩汤”，甜的煮红薯，咸的加葱花，配上炒菜和蒸馍烙馍。

有一个段子，已经装满石头的瓶子，还能不能装进沙和水？答案是肯定的。只是顺序很关键：先装石头，再装沙，最后倒进水；装满石头、沙子、水后，仍能装‌能溶解在水里的东西‌，比如盐、糖，搅拌后化在水里，不占额外空间。‌

这个段子的哲理在于：“满”是相对的‌：表面满不代表真满，换个更细的尺度，仍有空间。做事要排优先级‌：先安排“大石头”般重要的事，再用“沙子”“水”填琐碎，人生和日程都更充实。‌

洛阳人喝汤，也是这个道理。

若问洛阳人爱喝汤的缘由，只因洛阳是十三朝古都，隋唐大运河开通后，码头船工需要快速补充体力，热汤泡馍成了最实惠、便捷的选择，后来逐渐演变成洛阳地方特色饮食。

北魏孝文帝迁都洛阳后，民族融合带来牛羊肉食用习惯，丝绸之路西域商人带来的各种香料，如胡椒等，也影响了当地的饮食风格。‌‌

再加上洛阳地处盆地，冬天寒冷干燥，喝热汤能暖身御寒、润燥开胃，汤水多的食物有助于适应当地气候条件。‌‌

老洛阳人说：“早晨一碗汤，神仙都不当”。各种各样、大大小小的汤馆，遍布街巷，从清晨开始喝头锅汤，配饼丝或烧饼，一碗汤就是一顿饭，这种习惯代代相传，一直传到了今天。‌

回到游客提出的问题上，综上所述，这就是洛阳汤的魔力！这么有魔力的洛阳汤，洛阳人早上都爱喝，一天不喝就难受！

满大街都是牛肉汤、羊肉汤、驴肉汤、豆腐汤、胡辣汤、丸子汤、不翻汤、小碗汤，大清早本地人就端着锅舀汤，端着碗喝汤，配着饼丝吃得超香，即便天天喝，也都喝不腻。

游客朋友，作为洛阳本地人，俺对这第二个问题的回答，您还满意吗？