坛启秋香 腌尽人间烟火 谈东萍守好舌尖上的老兰州滋味

一方老坛，数缕秋香。提到谈记酿皮，不少兰州市民都耳熟能详。谈东萍阿姨还有拿手绝活——秋日腌菜的老手艺。她自小跟随家中长辈学习腌菜手艺，数十年浸润，把老兰州人家秋冬必备的花花菜、糖蒜、洋姜、兰州老酸菜等一一复刻。一筐时令鲜蔬，几味家常调料，经洗切、杀水、熬汁、封坛，在时光的浸润下，幻化出酸、甜、鲜、辣的百般风味。这不是流水线的速食产品，是从旧时光流传至今，属于兰州人的秋日味觉乡愁。

秋蔬入坛 一物一方各有滋味

老兰州腌菜最讲究的便是“一物一方”，绝不拿同一碗料汁腌制所有菜品。在谈东萍看来，每一种蔬菜品性不同，对应的调料配比、腌制时长都各有讲究，胡乱混腌，便失掉了老味道的魂。很多外地人容易把花花菜和老酸菜弄混，在兰州本地，二者是完全不同的两样腌菜。花花菜是多菜搭配的什锦腌菜，色彩缤纷；老酸菜以大白菜单独发酵，风味纯粹酸香，吃法也不一样。

每到入秋，正是腌菜的黄金时节，莲花菜、白萝卜、胡萝卜、芹菜、韭菜、洋姜、新蒜陆续上市，谈东萍总要早早赶往菜市场，挑选水灵紧实的应季鲜菜。

大大小小的陶缸、玻璃坛子整齐摆放，掀开坛盖，不同香气次第散开。有的酸甜清爽，有的酱香醇厚，还有芥末独有的辛香萦绕鼻尖。这些坛子里面，盛放着花花菜、糖蒜、冰糖泡菜、芥末洋姜、老兰州酸菜等七八种风味。这套手艺源自她的母亲，早年只在家中自制，供家人佐餐食用，并不对外售卖。后来，身边熟客品尝过后念念不忘，一再劝说，谈东萍才将这份家传手艺推向市面，让更多人能够尝到地道老兰州腌菜。

七彩花花菜：百味杂糅的兰州家常

花花菜是兰州极具代表性的什锦腌菜，因多种鲜菜荟萃、红绿相间、色彩缤纷而得名，也是谈东萍最耗费心思的一道腌菜。传统花花菜用料十分丰富，白萝卜、胡萝卜、莲花菜、芹菜是基础主料，再搭配韭菜，喜食葱的还可以加入大葱，也可切上些许洋姜增进口感，七八种蔬菜汇聚一坛。

“做花花菜，手工切菜是第一道关键。机器切出来的菜看着整齐，但是细胞被挤压破坏，腌出来软塌塌，少了脆劲。”谈东萍始终坚持手工改刀。切好的各类蔬菜放在大盆之中，撒上食盐充分揉搓，把蔬菜内部多余水分“杀”出来。杀水之后，将渗出的汁水倒掉，用清水淘洗干净，之后一定要彻底控干全部生水。生水残留，是腌菜变质发酸坏掉的最大诱因，这一步半点马虎不得。

花花菜的灵魂，在于熬煮料汁。把生姜、大蒜备好，酱油、醋一同下入大锅，放入冰糖慢火熬开，再放入红花椒与绿花椒，两种花椒香气迥异，相互补充，少量投入香叶提香。切记香叶不能多放，香料味过重会掩盖蔬菜本味。料汁熬好之后，必须彻底放凉，热料汁会把青菜烫软，失去脆爽口感。

放凉的料汁，搭配少许食盐、白糖、少量味精，一同倒入已经控干水分的菜料之中，封缸压实。静待时日开坛，红橙白绿各色蔬菜交织，入口脆爽，酱香酸甜层次丰富，无论是喝粥、吃面食，夹上一筷子花花菜，便是地道的兰州日常。

糖蒜与冰糖泡菜：酸甜一口解秋腻

入秋新蒜上市，便是腌糖蒜最好的时候。想要腌出脆甜不呛口的糖蒜，处理新蒜的工序容不得偷懒。将刚收获的新蒜，剪去蒜根，剥掉外层老红皮，处理完成之后放入凉水中浸泡整整一天一夜。长时间浸泡，目的是充分泡去大蒜与生俱来的辛辣冲味。泡好捞出，务必摊开，完全控干表面水分。

随后调配腌蒜料汁，冰糖为主料，搭配少量小茴香、香叶，再加入酱油与醋入锅熬煮。香料只取淡淡的香气，小茴香切忌投放过多，否则风味跑偏。全部熬煮完成，静置放凉，再灌入盛放新蒜的坛中，密封封坛。静静等待半个月，一坛酸甜透亮的糖蒜便可食用，甜中微酸，辛辣褪去，配酿皮、面条都格外相宜。

“冰糖泡菜和糖蒜风味同源，却又是另一番清爽口感。它的核心调料为冰糖、白醋、小米椒，辅以微量的小茴香、花椒。还需要我的独家秘方调料，同样需要提前把各类蔬菜切分处理，用盐杀去多余水分，清洗沥干，再放入缸内压牢，倒入放凉的料汁密封。这一款泡菜酸辣清甜，口感清爽，十分适合日常佐餐下饭。”谈东萍说。

一物多吃洋姜：藏在岁月里的芥末奇香

芥末洋姜是制作成本最高的一款腌菜。选用高品质的芥末，研磨粉碎，倒入沸水烫熟，调和成稠糊状，捂上一夜，充分激发出芥末独特辛香。腌渍之时，辅料十分简单，只投放食盐，不再添加其他繁杂调料，密封坛子浸泡二十余天方可成熟。芥末属性偏温热，入口辛辣回甘。

很多人常常把洋姜和生姜混为一谈，谈东萍每次都要细心解释：生姜多用于炒菜烹煮，而洋姜，是专门用来腌渍咸菜的食材，每年只有腌菜的秋季才大量上市。洋姜可塑性极强，吃法多种多样，可以整颗腌制，也可以切碎混入花花菜，既可盐腌，也可糖醋泡制，最特别的，当属老方子芥末洋姜。

简单盐腌洋姜做法朴素：洋姜仔细刷洗干净，可以只用食盐直接腌制。也可以调配白醋、冰糖、食盐混合料汁泡制，谈东萍小时候，就常常从坛子里捞起腌好的洋姜直接吃，脆爽咸甜，是属于童年的小零食。

烟火寻常 手作传承不改初心

腌菜看着只是把菜放进坛子，背后却是繁重细碎的手工劳作。买菜、分拣、清洗、改刀、盐杀、淘洗、控干、熬汁、装坛，十几道工序全部依靠双手完成。谈东萍平日还要兼顾酿皮生意，每日奔波劳碌，忙完整日营生之后，才能抽身照料一坛坛腌菜，常常忙到身心俱疲。

工业化腌制品随处可得，速成调料包比比皆是，但谈东萍始终恪守老辈传下的准则。不追求速成，严格遵循不同食材的腌制周期：洋姜至少二十多天，花花菜一个星期、酸菜要半个月，鲜嫩小菜两三天就要紧盯状态，防止腌过。

秋日的市井之间，一坛坛腌菜静静发酵。坛子里封存的不只是蔬菜与调料，更是一代代兰州人的生活记忆。没有华丽包装，凭借双手与时间，谈东萍守护住老兰州腌菜的烟火滋味，让这份沉淀在寻常百姓家中的老手艺，在当下依旧散发温润动人的光彩。

兰州晚报首席记者 苏晓 文/图