停！生肉别再用水龙头直接冲洗了！快提醒爸妈这样洗！

来源：滚动播报

（来源：科普中国）

不会做饭的人进厨房就是全自动闯祸机。

锅糊了、碗碎了、盐放多了，带来的还只是财物损失和精神伤害；一些不经意的操作却可能与“今儿不点外卖，要健康饮食”的初衷背道而驰，让你面临生病就医的风险——例如，在水龙头下冲洗生肉。

图丨seriouseats

人们洗肉，很多时候是为了去除残留的血和毛。然而，这么做却可能使细菌扩散到水池周围和厨房的其他地方。

生肉上会有哪些病原体？

不同的肉类可能携带的病原体并不相同。

根据一篇汇总了 2000—2019 年我国生鲜肉采样检测相关文献的综述，市售生鲜肉中可检出多种微生物：

图丨参考文献[1]

从中可以看到：

• 沙门氏菌在禽肉中的检出率最高。这是一类常见的可引起急性呕吐、腹泻的病原体；感染者通常在食用受污染的食物后 12-36 小时内发病，症状相对较轻。

• 空肠弯曲杆菌在猪肉和羊肉中检出率最高。这类菌具有内毒素，能侵袭黏膜，引起急性肠炎；有时还能通过黏膜进入血流，引起败血症和其他脏器感染。感染后的潜伏期为 3～5 天。

• 小肠结肠炎耶尔森氏菌在牛肉中的检出率最高。可引起胃肠炎、肠系膜淋巴结炎，严重时还可引起败血症、肝脓肿、结节性红斑等；潜伏期为3～7天。

值得注意的是，不同地区、不同季节和不同形态的肉产品微生物污染情况会不太一样。例如，东北地区市售鸡肉中空肠弯曲杆菌的污染率，大约只有全国平均水平的一半。

苏格兰 2019 年一项针对零售新鲜碎牛肉馅料的调查显示，包括大肠埃希菌 O157 在内的产志贺毒素大肠杆菌（STEC）的检出率为 22%。墨西哥哈利斯科州一项针对屠宰场和零售店的调查则显示，牛胴体、牛肉块和碎牛肉中沙门氏菌的检出率分别为 18%、39% 和 71%。

说明屠宰过程和零售加工的方式都会对污染率造成影响。

细菌如何随着水流扩散

为了弄清冲洗生肉时细菌如何扩散，2022 年，一群研究者把生鸡肉放在实验装置中，用类似厨房水龙头的水流冲洗，并用培养皿收集飞溅的液滴。他们观察到：

• 生鸡肉表面的细菌可以通过飞溅液滴转移，落到鸡肉附近原本没有污染的区域。

• 水龙头的高度、水流量以及鸡肉表面的软硬程度，都会影响水滴的飞溅情况。水流冲击柔软的鸡肉时，形成的喷溅和射流比冲击硬质表面时更复杂。

当用琼脂板收集飞溅出的液滴后，可以观察到细菌在琼脂板上生长。下图展示的是一周后的细菌生长情况。水流是否充气对结果几乎没有影响，但水龙头越高，飞溅液滴携带的细菌就越多。

图丨参考文献[5]

且水池在厨房里并不一定是细菌的终点。在葡萄牙的另一项研究中，研究人员走进 18 户家庭的厨房，观察居民制作鸡肉料理的全过程，并对食材、水池、海绵、砧板、厨房抹布及其他厨房表面进行采样，检测其中的弯曲杆菌。研究人员在其中 4 个厨房观察到了交叉污染，说明细菌的确会从生肉转移到其他地方。

何时可能致病？

不过即便厨房里沾了致病菌，也不代表用厨房和吃饭的人一定会生病。毕竟通常大家不会去舔水池和刚切了肉的刀，通常也不茹毛饮血吃生肉而是将它们进一步烹饪煮熟。经过一通爆炒、烘烤、蒸煮，高温会杀死绝大多数的致病菌。

至于摄入多少细菌才会生病，并没有一个固定的答案，还要看病原体种类、菌株毒力、食物类型、自身免疫状态等多种因素。

不过有些类型的菌感染阈值比较低，更为危险。

例如，对于产志贺毒素大肠埃希菌（STEC），尤其是 O157:H7，综合模型给出的数据显示，摄入 36 个菌落形成单位（CFU），发病概率便可达到 50%；甚至有案例记录，仅摄入个位数 CFU 就可能致病。

相比之下，弯曲杆菌、沙门氏菌引起人体感染所需的数量，则要达到上述数量的数十倍甚至数百倍。

总体而言，这并不是一件值得在厨房里冒险的事。

该怎么清洗生肉？

生肉买回来，不洗是不可能的。尤其是买了一只整鸡或者半扇排骨，根本忍不住不洗直接下锅。需要自己杀鸡宰猪的朋友们就更别提了。

一项涉及中国 17 个省（自治区、直辖市）共 500 户家庭的调查显示，三分之二的人还是会冲洗生肉。

不过我们仍然能找到一些方法来降低风险细菌扩散的风险：

• 加工生食和熟食的厨具分开，杜绝砍完鸡原地拍黄瓜的操作。

• 弄完生肉先洗手，再碰熟食和餐具。

• 厨房抹布、海绵勤清洗更换。

• 如果是超市里回来的冷鲜包装鸡腿排、鸡肉丁这种能直接下锅的表面看着也没有血丝等异物，就别洗了吧……

参考文献

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[2]费鹏, 赵胜娟, 姜亦超, 等. 东北市售鸡肉中空肠弯曲杆菌的分离鉴定, 分型及耐药性分析[J]. 食品与机械, 2018, 34(6): 46-49.

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