任见：北魏平城的晨间美味（下）

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任见：北魏平城的晨间美味（下）『原创』

同样生活在一座城池，拂晓的餐桌，清晰地划开两种饮食传统。

鲜卑旧俗重乳肉，汉人传统重五谷。当然，这种划分不是泾渭分明、非黑即白的。定居平城数十年，胡汉百姓比邻而居，习俗互相浸染。不少汉人慢慢学着尝试酪浆，部分鲜卑家庭，也越来越多地吃下谷物蒸煮的饭食。只是族群旧习、家境贫富，左右着平城的普通人清晨碗中主要盛放什么。

需里要厘清一个极易混淆的概念：麦饭。

今天我们说起麦子，第一反应是面粉，做馒头、烧饼、面条。可在魏晋北朝，“麦饭”指的是整粒或者粗略碾碎的麦粒直接蒸、煮而成饭食，并非面粉制品。

上古中原为“粒食”传统，粟，即小米，长期是上等主食。小麦传入之后，磨粉技术普及需要漫长时间。直接蒸煮整粒麦子，口感粗粝，难以消化。所以汉晋时期，“麦饭豆羹”， 被视作底层农夫的吃食。

颜师古注解《急就篇》直言：“麦饭豆羹，皆野人农夫之食耳。”

平城大量迁徙而来的中原移民，很多家庭依旧保留粒食习惯。他们没有充足畜力磨面，只能把麦粒简单舂捣，蒸煮成麦饭。麦饭，是平城大量底层汉人家庭早餐、晚餐桌上的主角。

与之对比，粟米蒸出来的粟饭，口感更佳，却价格更高，寻常人家不能顿顿享用。

考古工作者对大同南郊北魏墓群出土人骨开展稳定同位素检测，从生物学层面印证了平城居民食物结构的复杂性：即便已经定居在都城之内，部分人群依旧保持较高比例的动物性食物摄入，继承游牧传统，另一部分人群，以谷物为主要食用来源，农耕特征明显。

在胡汉杂居之下，平城的饮食结构既有融合，又存在清晰的分别。

墓葬出土陶灶、陶磨、陶碓模型也提示：有条件的家庭，拥有石磨，能将麦子研磨成粉，制作胡饼、蒸饼等面食，更多底层百姓缺少磨具，只能继续吃粗粝的麦饭。

于是在平城的拂晓，三种主食形态同时并行：贵族与市井摊贩加工的面粉饼食胡饼、普通农户蒸煮的麦饭和鲜卑家庭大量消费的乳肉。

同样一枚胡饼，命运也因人的家境而不同。

摊贩阿绍，烤胡饼是谋生手段。赶路的兵士、行商，一枚热胡饼，是一顿便捷廉价的早餐。《齐民要术》记录的髓饼，揉入骨髓与蜂蜜，厚四五分，广六七寸，肥美耐储存，那是供给贵族的吃食，普通市井百姓很少能够享用得起。

天光大亮，西市人流渐渐稠密。

阿绍的胡饼炉前往来之人越发多起来。

有鲜卑小吏，习惯买一枚胡饼，带回官署，就着自家带来的酪浆吃下。有汉地工匠，买饼之后，带回家中和麦饭、藿菜羹一同食用。远道而来的胡商，囊袋充盈，出手阔绰，一次性买下数枚胡饼，留给随行仆从路上充饥。

并非平城每一个人，清晨都能拥有热饼、热羹。

在这座光鲜都城的背后，粮食供给压力自定都之初便如影随形。

《魏书・食货志》记载，神瑞二年（公元 415），平城京畿遭遇大灾，粮食歉收，“京畿之内，路有行馑”，明元帝拓跋嗣甚至动过念头，想把整个朝廷迁往邺城，后来采纳崔浩的计策方，将最贫困百姓迁徙到山东各州“就食”，以此度过饥荒。

饥荒年代，寻常百姓，连麦饭都未必可以吃饱，胡饼与酪浆，当然更是奢望了。

都城之内，阶层鸿沟在晨炊当中赤裸裸地显现。

宫城中的帝王贵胄，晨起可以享用髓饼、乳酪，搭配鲜美的肉汤。中等人家，尚可轮换胡饼、粟饭、麦饭。底层贫民、流民，遇到灾年，只能靠野菜、糠麸果腹。同样一片拂晓天光，落在不同人的陶碗之中，滋味全然不一样。

不少后世写北朝饮食的文字，落入一种浪漫想象：以为平城人人皆可胡饼就酪浆，胡汉美食肆意享用。

史料与考古共同提醒我们：食物的选择权，牢牢地由家境掌定。

游牧带来的乳肉、西域传来的胡饼，固然风靡平城，对于挣扎在温饱线上的底层平民，很多吃食只是街头闻得到香气，却未必能常常放进自己碗中。

胡汉之间饮食的交融，也不是一朝一夕就完成的宏大故事，它发生在无数个平凡的时辰。

鲜卑兵士慢慢习惯，偶尔买一枚胡饼，代替风干肉作为早餐，汉家百姓鼓起勇气尝一口酪浆，有的能够接受，也有很多人始终无法适应乳类腥膻，市集之上，摊贩既卖胡麻烘烤的胡饼，也售卖中原传统的蒸饼。

族群的融合，是无数普通人日复一日，在锅灶与餐桌之上慢慢试探、取舍而实现的。

贾思勰的《齐民要术》的成书虽略晚于平城时代，但书中记录的大量饼食、乳制品制作工艺，承接了北魏百年积累的民间技艺。透过这本书，得以回望平城街头阿绍胡饼炉当中飘出来的烟火气。

胡饼炉烘烤面饼，是西域草原传来的技法，麦饭，是中原长久延续的粒食传统，酪浆，承载拓跋鲜卑游牧岁月的记忆。三样食物，在平城同一个拂晓登场，“合作”构成这座多民族都城晨炊的色彩。

朝阳漫过平城的夯土城墙，坊巷人声喧腾起来。

阿绍手中继续翻转饼坯，胡麻焦香继续在空气里浮动。街头行人来去匆匆，有的怀揣酪浆皮囊，有的拎着麦饭陶盆，手里攥着温热胡饼，奔赴各自一日的劳作。

认识一座伟大都城，不只能靠朝堂诏命、战争征伐。它的历史，藏在黎明的炊烟里，藏在市井摊贩的胡饼炉边，藏在平民百姓的一碗晨炊之中。

胡饼、酪浆、麦饭，三样寻常吃食，背后是族群相遇，是贫富分别，也是平城百年烟火中的本真的特性。