吉林
万万没想到！重庆，女子在家做牛排，灵机一动想着用猕猴桃腌制，可让她没想到的是，仅仅腌制了十分钟，等她把牛排下锅时，厚厚的牛排竟然直接碎成了肉沫，这让她百思不得其解
黄女士在家做牛排，想着肉厚怕嚼不动，顺手拿了个猕猴桃腌进去。她的逻辑很朴素，水果能嫩肉，多放点总没坏处。结果十分钟后她把牛排往锅里一放，铲子一碰，整块肉直接散成了渣，不是碎，是像被什么东西从里面拆过一遍，纤维全断了，越煮越烂，最后锅里只剩一摊肉沫糊糊
这事听起来离谱，但道理其实不复杂。猕猴桃里有一种东西叫猕猴桃蛋白酶，它的工作就是拆蛋白质。牛肉之所以有嚼劲，靠的是肌纤维和胶原蛋白撑着一套结构，蛋白酶干的活就是把这些结构的连接处剪断，肉自然就软了
问题是，黄女士给了一整颗猕猴桃，腌了一厘米厚的牛排，十分钟。酶不管你肉有多厚，它只管一路剪下去。剪过头了，肌肉的基本骨架就散了，肉还没下锅就已经失去了能撑住自己的结构，一遇热直接垮掉
这里有个很多人没注意到的细节：酶在高温下会失活，六十度以上就基本停止工作了。所以真正出问题的阶段不是在锅里，是在下锅之前那十分钟。肉在碗里已经被拆得差不多了，下锅只是让这个结果变得肉眼可见。黄女士后来把肉冲洗了一遍再下锅，还是烂，因为结构一旦被破坏，冲掉表面的汁水也救不回来
那猕猴桃到底能不能用？能用，但得把它当调料而不是水果来对待
五百克牛肉配四分之一个猕猴桃，去掉芯，果肉捣碎或者切片，腌十五到二十分钟就足够了。而且不需要提前冲水，直接下锅，高温会替你叫停酶的活。如果做的是炖牛肉，反而可以把猕猴桃跟肉一起下锅，升温的过程中酶还在干活，配合炖煮能让肉烂得更快，果香也能压一压腥味
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