湖北
饵块切成厚片，再改刀成菱形块，泡在凉水里防止发硬，下锅前捞出来沥干，表面水分擦一擦，不然下油锅容易溅。鸡腿肉去骨切成小块，加料酒、生抽和一点淀粉抓匀，腌上十几分钟，抓到鸡肉表面起黏性，腌料才算吃进去了。干辣椒剪成段，量要给足，小米辣切圈，蒜拍碎，姜切片，花椒一小把。锅里倒油烧热，鸡块下锅中火煸炒，炒到表面焦黄、鸡皮出油，盛出来备用，煸出的底油留着炒料。
底油烧热，先下姜蒜和花椒，小火煸出香味，再倒干辣椒段和小米辣，炒到辣椒颜色变深、辣味呛鼻子，把鸡块倒回去翻炒。加生抽和一点老抽调色，撒半勺糖提鲜，翻炒均匀后倒入饵块，饵块下锅要快炒，不然容易粘底。炒到饵块边缘变软、裹上红亮的酱色，撒一把熟芝麻和葱段，出锅装盘，鸡块焦香，饵块软糯，红辣椒衬得整盘菜热热闹闹的。炒辣椒的时候火不能大，小火慢慢煸，辣味和香味才出得透。
饵块买回来是硬邦邦的圆饼，切的时候刀要快，切厚了不容易入味，切薄了炒两下就碎。泡水的时间别太久，两三分钟就够，泡透了炒出来软塌塌的没嚼头。鸡腿肉比鸡胸嫩，带皮煸出油来更香，腌的时候淀粉别多放，薄薄一层就够，多了炒出来黏糊糊的。辣椒的量看各家的承受能力，干辣椒出香，小米辣出辣，两样搭配着放，辣得有层次。怕辣的人把干辣椒剪开去籽，辣味能减一半，香味还在。
这道菜在云南小馆子里常见，家里做也不麻烦，鸡肉腌上之后先煸后炒，饵块最后下锅扒拉几下就成。端上桌时鸡块外焦里嫩，饵块吸饱了辣子鸡的油汁，咬起来糯中带韧，比鸡肉还抢手。吃完剩下的辣椒和油别倒，第二天煮碗面拌进去，又是痛快的一顿。家里有小孩就把辣椒减量，单独盛出一份不辣的，大人那份再多撒把辣椒面，一锅出两样，各吃各的。饵块买多了切好分袋冻起来，想吃的时候拿一袋出来泡水就炒。
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