安徽
赵家集的人，往后三年，一提起马家汤铺那锅老汤，都要咂咂嘴。
要说这事，得从马一汤的徒弟孙旺说起。
清朝光绪二十三年，鲁西赵家集。集西头有家马家汤铺，一锅骨头汤，卖了快三代，老汤引子三十年，夜夜不熄。
掌柜的马一汤，五十出头，人厚道。孙旺十五岁那年没了爹娘，他见他可怜，收下当学徒，管吃管住，一管就是十二年。
学艺头三年，孙旺就是劈柴、挑水、刷锅、涮碗，一样一样来。半夜起来看火，是师徒俩的规矩，马一汤起来他也起来，蹲在灶边，一人一碗热汤，谁也不说话。
有一年腊月，他火看大了，一锅汤发浑，马一汤没说话，把汤倒了，重新熬，熬到半夜。打那起，他看火再没走过眼。
熬汤有熬汤的门道，外行不知道。骨头先劈开，露出骨髓，清水泡两个时辰，血水泡净。冷水下锅，大火烧滚，撇净浮沫，换小火慢慢煨。火大了汤发浑;火小了骨油出不来。孙旺尝汤，尝一口，就知道火大了一分还是小了一分。
集上有人劝他，你手艺学到家了，出去支个摊，一年顶在马家干三年。他没应声。
过后半个月，他还是跟马一汤开了口，师傅，我想出去支个摊。
马一汤问，支摊做啥。孙旺说，集上王家铺子请我，一年四两工钱。
马一汤说，那你去吧，师傅不拦。
孙旺又说，出去支摊，想带一勺老汤引子走。马一汤舀了一勺，盛在瓦罐里，递给他，说，引子给你，好好熬。
孙旺支了摊，头一年还行。日子一长，他嫌引子费柴费骨头，把引子搁下了，自己配了个方子，汤里加料。头两碗香，喝多了腻，他自己尝不出来。
集上有人跟他说，你这汤，不如你师傅那个味。他不服气，撇了撇嘴，没接话。
大集那天，他把招牌挂到马家汤铺斜对面，站在门口，见人就喊:“师傅那锅老汤，也就是个骨头汤，我这个，是加了秘方的。”
有人听不下去，说，这小子，是跟师傅叫板了。也有人说，年轻人，有冲劲，看他能支几天。
这话传到马一汤耳朵里。马一汤正蹲在灶前看火，听完，也没言语，拿火钳把柴往里捅了捅。
伙计气不过，说，师傅，他这是打您的脸，我去骂他。马一汤说，骂他干啥，人家自己熬汤自己卖，碍着咱了?
这三年，马一汤照旧开门，半夜照样起来看火，一锅老汤从早卖到晚。铺子里人少，他就坐在门口，看集上人来人往。
有人说，马一汤这是老了，斗不过徒弟了。也有人说，一锅汤，各喝各的，没啥好斗。
三年，一晃就过去了。
光绪二十六年冬天，孙旺的铺子，冷清下来了。那锅加料的汤，客人越喝越少。他自己尝，尝不出毛病来，请集上老客尝，老客说，头两口还行，喝着喝着，胃里发沉，不对味。
孙旺想起了师傅那锅老汤。
夜里，他蹲在马家汤铺门口，蹲到半夜。门开了，马一汤端着一碗热汤出来，递给他，说，喝。
孙旺接过来，喝了一口，端着碗，半天没说话。他想起学艺那十二年，半夜灶膛的火，就是这个味。
他说:“师傅，引子，再给我一勺。”
马一汤说:“引子给你，回去慢慢熬吧，火候不到，汤出不了味，急不得。”他把瓦罐递过去，转身进了屋。
街坊看在眼里，有人说，这徒弟，活该。也有人说，马一汤，心太软，该让他吃个教训。猜什么的都有，马一汤自己，一个字没提。
灶膛的火，还旺着。
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