江西
1940年代冬日清晨，上海郊外的羊肉馆刚刚开门，赶早下田的农人已经坐在灶边，面前摆着一碗热汤、几片羊肉，旁边还放着一小盅白干。这样的场景，在松江、金山、奉贤一带并不稀奇。上海人冬天吃羊肉，并非近些年才兴起的饮食潮流，而是有地方根脉的老习惯。
《真如镇志》记载，旧时当地人凌晨进羊肉馆，先吃羊肉，再喝羊肉汤面，随后下田劳作。这个细节很有意思：羊肉并不是宴席上的稀罕菜，而是普通人抵御湿冷、补充体力的一顿实在饭。
上海地处江南，水网密布，传统饮食多用鱼虾、米粮和时蔬。按常理说，羊肉似乎更像北方草原的味道。可偏偏在沪郊，羊肉馆一度十分集中。清代乾隆年间，真如镇羊肉生意兴盛，相关记载甚至提到，主要街道上曾有数十家羊肉店。
这份口味从何而来？答案不能简单归结为一句“蒙古军队带来了羊肉”。更准确地说，元代以前后，北方人口南迁、军户调动、商旅往来和牲畜迁徙，共同改变了江南的饮食结构。蒙古人善食羊肉，北方移民又带来了原有的烹饪习惯，松江一带因此接触到更多草原饮食。
南宋末年，元军持续向江南推进，1279年南宋覆亡。战争带来人口流动，也带来生活方式的重新组合。元朝将江南纳入新的行政体系后，松江地区逐渐成为重要区域。部分北方军户和移民留居当地，他们不可能把草原原样搬到江南，却会把熟悉的羊肉做法保留下来。
草原上煮羊肉，讲究的是新鲜和本味。羊肉下锅，佐以盐水，火候到了便捞出切食。江南人的口味却更细，黄酒、酱油、葱姜、茴香和八角陆续加入锅中。一个重清鲜，一个重调味，两种习惯碰在一起，便有了上海郊区独特的羊肉风味。
有意思的是，黄浦江两岸还形成了所谓“北红南白”。江南北部的嘉定、宝山、崇明等地，多见红烧羊肉，色泽浓重，酱香足；松江、奉贤、金山一带，则偏爱白煮羊肉，羊汤清亮，肉味直接。这种差异，既和地域有关，也和当地居民的生活传统有关。
白煮并不等于简单。羊肉要选得合适，去腥、焯水、掌握火候都不能马虎。火大了，肉容易发柴；火小了，又难以煮透。羊血汤、羊肉汤面，都是沪郊老百姓熟悉的吃法。天气越冷，灶台边越热闹。
红烧羊肉则更接近江南菜的路数。羊肉切块后入锅，配上酱油、黄酒和香料慢慢收汁，肉质酥烂，汤汁浓厚。北方的羊肉遇上江南的调味，少了几分草原的粗犷，多了些家常菜的周全。
羊的变化同样值得注意。今天太湖流域常见的湖羊，并非一开始就完全适应江南环境。关于它的来源，学界和地方叙述多认为与北方羊种南下有关。蒙古羊进入太湖平原后，受到气候、饲料和饲养方式影响，逐渐由放牧转为圈养。
江南盛产桑蚕，桑叶、蚕沙以及各种青饲料，为圈养提供了条件。经过长期繁育，羊群体型、毛色和肉质都发生变化，膻味相对减轻，更适合南方人的口味。换句话说，南下的不只是吃羊肉的人，还有羊本身；而江南的水土，又把它们养成了另一副模样。
至于地方上流传的蒙古军队设牧场、军民共食羊肉等故事，有些见于地方传说，有些则需要结合方志和相关文献判断，不能一概当作确凿史实。历史真正有价值的地方，往往不在于把一切都说成单一源头，而在于看清人口、牲畜、技艺怎样在长期往来中彼此改变。
到了明清时期，沪郊羊肉已经融入市镇生活。冬至前后，羊肉铺生意格外兴旺，清晨吃汤面、午间吃白切、晚饭烧一锅红烧羊肉，成为不少家庭的固定安排。后来，南桥等地又形成伏天吃羊肉的地方习俗，羊肉从冬令食物扩展为全年饮食的一部分。
一碗羊肉，装着的并不只有滋味。它见证过北方人口南迁，也见证过草原牲畜适应江南水土，更记录了上海郊区从农耕村镇到市镇社会的生活变化。白煮的清鲜与红烧的浓厚，恰好留住了这段饮食交汇的痕迹。
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