安徽
青海的饮食，有一个很硬的底层逻辑：海拔和气候不允许你讲究。
西宁平均海拔2261米，处在黄土高原和青藏高原的交汇处，农业区和牧业区在这里碰头。汉、藏、回、土、撒拉、蒙古多个民族杂居，各信各的，也各帮各的。这种地理和人群的交叉，让青海的吃食既不是纯粹的牧区风格，也不是纯粹的农区风格。它把两边的办法都拿来用，用最省事的方式，解决最实际的问题：怎么在冷、干、氧气少的地方，把日子过得下去。
青海的“十大”，不是一份“必吃榜”，是一份生存办法的清单。
尕面片：三块石头支一口锅，就是最早的“快餐”
“尕”在青海方言里是“小”的意思。尕面片不是擀出来的，是手揪出来的，指甲盖大小，直接飞进滚水里。
它的起源，说法很具体：当年张骞还没通西域的时候，商队、流放的犯人、屯兵在戈壁滩上赶路，没有案板，没有擀面杖，就三块石头支一口锅，冷水和面，手捏成片下锅，这就是“三石一锅羊肉尕面片”的由来。这个场景里没有“烹饪”，只有“想办法把面弄熟”。后来尕面片成了青海人最日常的面食，汤面片热乎，炒面片干香，但它的底层逻辑一直没变：不需要工具，只需要一双手和一口锅。
2002年，青海民和喇家遗址挖出了4000年前的面条，被称作“世界第一面”。尕面片跟那碗史前的面共享同一块土地，中间隔了四千年，做法却还是“手捏下锅”这一条路。
甜醅：青稞发酵出来的甜，是苦日子里冒出来的一点犒劳
甜醅是用青稞发酵做成的甜食。青稞煮好，拌上酒曲，保温发酵，出来之后冰凉甘甜，带隐约的酒香，解暑顶饱。
甜醅在青海的位置，有点像米酒在南方、格瓦斯在东北：它是发酵的副产物，也是粮食的另一种吃法。青稞是高原上最可靠的作物，但青稞本身的口感粗，直接煮着吃并不讨喜。发酵之后，青稞的淀粉被分解出糖分，口感变软，味道变甜。一碗甜醅里，既有粮食的底子，也有发酵给的甜。它不是什么“甜品”，是用微生物把粗粮变细粮的办法。
狗浇尿：名字难听，省油是真的
狗浇尿是青海最“出名”的小吃之一，出名的原因一半在味道，一半在名字。
名字的由来，跟穷有关。过去菜籽油在青海是金贵东西，烙饼时舍不得多倒，就用带嘴的小油壶沿着锅边细细地浇，反复浇，油线细细一条，动作像小狗在墙根撒尿，老百姓就这么叫开了。2010年上海世博会参展时，因为名字不雅，临时改叫“青海甘蓝饼”。
狗浇尿的本质，是一张用最少的油烙出来的薄饼。面里加香豆粉、花椒粉，擀薄，下锅，沿锅边反复淋油，烙到金黄酥脆。香豆粉是青海面食里很常见的一味，带一股特殊的植物香。一张饼的名字里，藏着的是“油要省着吃”的年代。
手抓羊肉、酿皮、羊肠面：青海的日常三件套
青海的手抓羊肉，跟甘肃东乡手抓共享同一个“清水煮、蘸椒盐”的逻辑。祁连的藏系绵羊，清水炖煮，赤肉白膘，吃的就是草膘羊那股原味。
酿皮是街头的另一路。面浆蒸成莹亮筋道的皮，切条，泼辣油和陈醋，酸辣痛快。它跟陕西凉皮是亲戚，但青海的酿皮更强调辣油和醋的“冲”，跟高原上需要刺激的口味是一回事。
羊肠面是更“青海”的东西：羊肠里灌上羊杂和面糊，煮熟切段，配面条和辣汤。它的逻辑是把羊身上所有能用的东西都用上，肠子不扔，灌上东西再吃，一碗面里有面、有肉、有杂，扎实得能顶一天。
青海的“实在”，是因为不实在就过不下去
青海美食没有太多“精致”的东西。尕面片是赶路的人想出来的，甜醅是粗粮发酵出来的，狗浇尿是省油省出来的，手抓是清水煮出来的。这些东西没有一样是为了“好吃”而设计的，它们全是为了“过得去”而设计的。过得去之后，好吃才跟上来。
一个青海人不太跟你讲“这道菜有什么讲究”。他更习惯把一碗面片推到你面前，说：趁热吃，凉了就坨了。
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