华莱士在创始店楼上，开了一家鲜做汉堡店...

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华莱士在福州师范大学门口那栋三层小楼里，把自己劈成了两半。

一楼还是那个你认识的华莱士：平价、快、学生挤满。二楼是华LAB——全国00001号汉堡实验室，40元的巨无霸、铁板现煎的安格斯牛肉、19.9元的团购券，出餐慢到要等34分钟。

同一栋楼，楼下是“便宜管饱”的效率机器，楼上是“现做现煎”的品质实验。2001年华莱士在这条街上开了全国第一家店，二十五年后它回到原点，在自己头顶上开了一家“反”自己的店。

01■

聚焦牛肉现煎，

华莱士把汉堡店开成了“食材实验室”

40元一个巨无霸，牛肉饼在明档铁板上现压现煎，花华莱士的钱吃麦肯的品质。

华莱士在福州师大的老店门口新开了一家“华LAB汉堡实验室”，最让人意想不到的是价格没有上涨，而是把“牛肉”“现做”这两个词放在了前面。

华LAB在食材、模型方面做了哪些尝试呢？

1、首店原址开三层独栋，一楼平价二楼实验，明档把后厨亮出来

走的老路子就是开新店。地点在福州福建师范大学仓山校区旁边的学生街，周围有福建警察学院、福建船政交通职业学院、师大附中附小等学校集中，学生多，靠近成熟社区，客流量一直不错。

店是独栋三层，100㎡以内，2024年初砸了千万级重装改造。

楼层分工挺有意思:一楼照旧是平价华莱士，二楼才是全国00001号华LAB，三楼留给研发，师傅在里面试酱料、试面包胚，普通顾客上不去。

一楼以橙红色为主色调，轨道灯和筒灯搭配，白色长条地砖上有红色引导线，木质桌椅之间用绿植分隔，墙上巨大LED屏显示全国00001号华LAB和三叠汉堡大图。

二楼露营风，折叠椅和矮桌，龟背竹等大型绿植做隔断，落地窗正对师大操场。外立面延续红砖墙、红色拱门和大型薯条灯箱，门口发光字夜晚很显眼。

店里没有扫码点单，顾客需到柜台点餐，拿号码牌等叫号，代替原来的广播叫号。座位比较少，高峰时段要排队等候。

2、中央开放式明档，牛肉铁板现煎，柜台点单号牌取餐

一楼最引人注目的是开放式明档。隔着玻璃可以看到牛肉团被放在铁板上压成肉饼，在230℃高温下煎出焦边，然后夹进黄油煎烤过的布里欧修面包胚。

没有做成寿司店那样的托盘自选模式，而是柜台点单、后厨现做、号牌取餐。整个制作过程摆在外面，是它坚持手作现做的最有力证明。

12个人中有10个在后厨，制作区曾经只有一个人站着，开业初期出餐慢到34分钟。不锈钢托盘导热快，汉堡吃一半容易凉。目前磨合中还没接第三方外卖，只能到店吃。

3、10款汉堡打头，披萨意面沙拉关东煮一应俱全

菜单也不再只围着汉堡转，汉堡至少10款，全是现煎的纯牛肉饼。

夏威夷凤梨牛肉堡28元，凤梨解腻，是招牌款；巨无霸双层堡40元，185mm口径，双层安格斯饼，肉感占到一半左右；经典堡25元入门； 花生酱牛肉堡28元，酱浓，吃到后半段偏腻，有食客建议把烤洋葱换成生的。 辣的那组，辣芝熔岩堡和热辣培根牛肉堡都33元，墨西哥肉酱32元。 想吃鸡，劲辣炸鸡堡用整块鸡胸肉，不是合成肉。 真正的分数在面包胚上。黄油煎烤，外圈焦脆，里面松软带回弹，几乎所有人都在夸这一口。

汉堡之外的产品铺得更开。

22元的黑松露奶油蘑菇意面，30元的10寸榴莲披萨用的是真果肉，不是混合酱，35元的凯撒金沙拉配料十多样，量大到两个人分一份。

小食有薯角、芝士薯条和阳光海岸拼盘，薯角开业时一份才5个，被吐槽后加了量。

买任一汉堡送薯角和可乐，想让你把它当一顿饭吃。开业初期被说的凤梨味淡、洋葱辛辣，后来都调过，饮品也补上了无糖可乐。

一个人点汉堡或意面，两三个人分个披萨，场景就从放学顺路买个堡，挪到正餐坐下来吃一顿。

汉堡之外，还有22元的意面、30—38元的10寸披萨、32—35元的沙拉，以及鱿鱼、鸡翅、薯条这些小食，饮品从6元可乐到12元美式、拿铁。

这个菜单不是随便凑的：一个人可以点汉堡或意面，两三个人能分披萨，场景从“放学顺路买个堡”往“正餐坐下来吃一顿”挪。

4、按个售卖、汉堡17元起，人均24元左右

华LAB的汉堡按个售卖，价格从17元左右的炸鸡堡到40元的双层巨无霸，跨度不小，人均消费约24元。顾客可按口味和预算自由搭配，一次多尝几款。

具体看，经典脆香炸鸡堡打折后约12元，经典堡约25元，夏威夷凤梨牛肉堡28元，辣芝熔岩堡和热辣培根牛肉堡均为33元，最贵的巨无霸双层堡40元。

意面统一22元一份，披萨30—38元，沙拉32—35元，可乐6元一杯，美式、拿铁均为12元。

02■

存量汉堡赛道，华莱士用华LAB

能跑出第二条增长曲线吗？

华LAB不是华莱士飘了、盲目冲高端。它是在旧范式抵达极限点之后，主动做的一场低风险的范式迁移试验。

它的赌注不是立刻转型，而是验证：汉堡生意，能不能脱离“低价”这个单一增长引擎。试验成功，就拿到新的增长曲线；失败，损失也锁死在少数实验室门店，不拖累华莱士基本盘。

1、老引擎已经熄火了，价格低加上规模大，这条路已经走不通了

华莱士过去二十年成功的方法很简单：极致的低价乘以极致的门店密度。

通过“汉堡3元、鸡腿2元、可乐1元”把洋快餐价格降到白菜价，使用“门店众筹+员工合伙”模式把店铺开到全国。

2023年高峰期门店数量超过两万个，比肯德基、麦当劳、德克士、汉堡王加起来还要多。

但这种模式有两个致命前提：永远可以开新店，永远可以压低成本。现在这两个前提都正在崩溃。

第一，规模已经到了顶点。

2026年初，华莱士全球约1.94万家门店，距离“两万店俱乐部”还差很远，最近一年门店数量减少了五百多家。

第二，营收为负。

母公司华士食品2025年上半年营业收入46.25亿元，同比下降0.49%，这是过去五年来首次负增长；毛利率6.04%，净利润率2.63%，而同期百胜中国毛利率22.47%，净利润率9.47%。

一句话：用“更便宜”的方式赢得的江山，已经不能用“再便宜一点”的方式来维持了。

2、赛道排名正在重新调整，上下两方都在夹击华莱士

汉堡市场并没有变小，反而越来越大。国内汉堡市场规模约2335亿元，到2026年将达2525亿元。但竞争格局已经变了。

塔斯汀用“手擀现烤堡胚+国潮”杀入1.2万家市场，价格定在19.8元三件套，正好咬住华莱士上沿；肯德基“小镇mini店”下沉县城，门店超过1.3万家；麦当劳8000多家门店还在加密；

跨界玩家全部加入：海底捞“欢鲜堡”、黄记煌“锅气汉堡”、必胜客“必胜汉堡”300多家、魏斯理、烘焙品牌等等。

以前华莱士的护城河是“比麦肯便宜，比路边摊干净”。

现在塔斯汀比它更“新”，麦肯比它更“沉”，跨界玩家比它更“有故事”。不把价格带作为参照物，就只能在人均17元的红海中相互厮杀。

3、华LAB究竟在做什么“实验”

叫“实验室”这个名字就是一种聪明：可以试验、可以不断改进，即使失败也不会影响主品牌健康。它其实在同时验证四件事。

（1）检验“现做”是否能卖出好价钱。

华莱士以前是标准化、预制感较强的快餐。华LAB把牛肉饼移到开放式明档，铁板现煎、肉眼可见——这是为了补足“品质信任”的课。

安格斯牛肉、布里欧修胚、现煎工艺不是噱头，而是在告诉消费者：华莱士也可以做出“看得见手艺”的汉堡。

（2）验证30元价格带是否可以接受。

28、32、40元不是对标路边摊，而是对标Five Guys、Shake Shack、商场手作汉堡以及麦肯主流价格带。

但华莱士很智慧：标价上探到29.9元，团购又降到19.9元，买一送一照样执行。以原价树立质量形象，再用折扣习惯吸引顾客，让消费者觉得：这个东西是40元，但我只花20元买到手，赚了。

（3）验证“西式简餐”场景。

以前华莱士是“路过买一个鸡腿堡就走”。

现在华LAB加披萨、意面、沙拉，一个人吃汉堡、两个人分披萨、闺蜜点沙拉——从“零食式快餐”变成“可以坐下来吃一顿的正餐”。

堂食时间变长，客单价提高，复购理由不再是“饿了”，而是“想吃顿好的但不要太贵”。

（4）验证供应链向上兼容能力。

华莱士两万家门店背后有采购、冷链、中央厨房。以前只服务“低价食材”；

现在要服务安格斯牛肉、手作胚、现煎工序——供应链能否在可控成本下把品质做好？跑通，升级可反哺主力门店；跑不通，也只是单个门店的试验成本。

4、实验室背后真正的算计，两条腿走路，不能把命压在一条上

把华LAB和2026年初的“WA咖啡9.9元包月”放一起看就明白了：

楼下：9.9元咖啡、9.9元三件套 → 保住下沉市场、学生、工薪阶层基本盘，保证流量； 楼上：28—40元现煎牛肉堡 → 探主流价格带、探品质心智、探高毛利模型。

一脚踩在地面上，另一只脚伸到天花板上。不是转型，而是“用旧的身体养一个新器官”。

这就是百胜做肯悦咖啡、必胜汉堡，海底捞做寿司、牛排的思路：母品牌的供应链和门店网络，被子品牌用来做“轻量再创业”。

真正难的不是产品本身，而是信任。华LAB首店人气很高，排队一小时以上，小红书和抖音自发传播，创始人华怀庆亲自到店收意见。

但长远看，三道坎如何规避：

第一，消费者是否愿意按原价再次购买。

19.9元团购很吸引人，但去掉补贴后，28元起的汉堡顾客是否会回来？这才是华LAB成立的标准。

第二，品控标签怎么清洗。

华莱士二十年形成的“便宜但是将就”心理，不是换招牌就能消除。90%的顾客还是把它叫做“华莱士的楼上”。明档现做能解决信任问题，也会把错误放大给所有人看。

第三，能不能复制。

首店可以靠创始人亲自监管、流量红利、福州学生街地缘优势。

但到第二座城市、第三座城市、第一百家门店时，如果没有华怀庆在柜台坚守，也没有排队网红效应，后厨是否能持续稳定做出相同的肉饼？

作者 | 小贝

出品 | 餐饮O2O

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