北京
古人喝酒前常要温一温，现代人却大多拧开瓶盖直接喝。这个变化背后，藏着酒本身的一次换代。
从现代科学角度看，加热能让低沸点的甲醇等有害物质挥发，降低中毒风险。从古代中医的角度看，加热后再饮"不伤脾胃"。两条理由指向同一件事：古代的酒里，有现代酒里少得多的杂质。
但古人并非所有情况下都加热。这事和天气、温度有关。《三国演义》里提到"温酒""煮酒"的场合，都不在夏天：第二十一回曹操青梅煮酒论英雄，枝头梅子青青，是上半年春天；第五回袁绍聚人马讨伐董卓，关羽温酒斩华雄，是在冬天。总之都是气温相对低的时候。
宋人把温酒叫做"煖盪"。盪在更古早时是洗涤的意思，《说文·皿部》解释为"盪，涤器也"；温热的酒则称为"汤"。
很多古籍都提出过喝冷酒的危害，包括甲醇对眼睛的不可逆损伤。宋代朱肱《北山酒经》写："酒味甘、辛，大热，有毒。虽可忘忧，然能作疾，所谓腐肠烂胃，溃髓蒸筋。"清代朱彝尊《食宪鸿秘》写得更具体："饮生酒、冷酒，久之，两腿肤裂，出水、疯、痹、肿，多不可治。或损目。"
温酒的关键在温度适度。《随园食单》记炖法："炖法不及则凉，太过则老，近火则味变，须隔水炖，而谨塞其出气处才佳。"古代的酒除乙醇外，还有甲醇及其他有害物质，甲醇沸点低于乙醇，到一定温度就挥发了；但过分加热，乙醇也开始汽化消散，影响酒的风味。所以古人多采用隔水加热和保温。
古代中国很长一段时期里，黄酒是主流。但当时的黄酒和现在的黄酒区别很大，用现代词语统称，只能叫"发酵酒"。黄酒属于发酵酒，白酒属于蒸馏酒：前者酒精浓度低，成酒过程短，有的几天就可饮用；后者酒精浓度高，由发酵酒蒸馏得来。
发酵酒内部还有细分：酒味厚的叫醇，酒味薄的叫醨，醴是甜酒，醪是汁滓混合的酒，就是现在的酒酿。至于蒸馏酒何时出现，明代药物学家李时珍在《本草纲目》卷二五中说："烧酒非古法也，自元时始创其法。"
黄酒酿成时汁与渣滓混在一起，是混浊的，经过过滤沉淀除去渣滓，酒汁才会清澈，因而古人常说清酒、浊酒。曹植《七启》写"盛以翠樽，酌以雕觞。浮蚁鼎沸，酷烈馨香"，"浮蚁"就是酒面上发酵了的米粒在翻腾。白居易《问刘十九》写"绿蚁新醅酒，红泥小火炉。晚来天欲雪，能饮一杯无"，"绿蚁"同样是浮在酒上的杂质——没有经过蒸馏的发酵酒，外观就是这样，用小火炉加热，正是为去除这些杂质。
温酒的器具也在演变。商代的爵、斝都有支脚，直接在器下生火温热；西周之后，流行把酒壶放在盘或鉴中以热水慢慢加温；汉代的温酒器普遍有盖子，可见饮宴的时间比之前更长更久了。
回到开头的问题：现代人很少温酒，是因为喝的东西变了。蒸馏酒成为主流后，酒精度提高，杂质减少，加热去甲醇、去浮蚁这两件事的必要性随之下降。古人温酒，温的是发酵酒的那套工艺。
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