浙江
一锅麻辣烫好不好吃，七成在汤。可很多人买的是同一块牛油底料，煮出来的汤却又灰又浑，还有股糊苦味。差别不在料多少，在顺序。
先说汤为什么会浑。牛奶里有乳蛋白，长时间在沸点翻滚会絮凝、结块，汤就从"白"变成"灰"，锅底还会结一层奶皮渣。所以牛奶的进场时机很关键：底料要先炒香、加汤煮够五分钟把味道释放出来，等下菜之前，才沿锅边缓缓倒进一百五十毫升牛奶，边倒边推，火保持中小，别让它大滚。这时候汤色会肉眼可见地从红棕转成奶白，这一步是在家复刻店汤最核心的地方。
再说汤为什么会苦。底料里的辣椒面在高温下会焦化。炒底料必须全程小火，蒜姜葱煸香后把底料掰成小块下锅，慢慢推着炒到完全融化、红油渗出就立刻加水，大约一分钟，别恋战。一旦苦了没法救，只能重炒一份底料重新开锅。
还有一层香味的厚度，靠芝麻酱。二十五克芝麻酱不能直接挖进锅，那样化不开，一口汤一个酱块。正确做法是用两勺温水朝同一个方向搅到顺滑流线状，再用热汤稀释开倒回锅里，汤的香味立刻厚一层。量别多，多了糊嘴。
最后是下菜的分寸。叶子菜烫久就黄，丸子煮久就爆皮。菜分三批下：丸子、午餐肉、上浆的牛肉片先来三分钟；土豆片、藕片、香菇两分钟；宽粉和绿叶菜最后，宽粉两分钟，叶菜三十秒。宽粉最贪汤，让它多泡两分钟，吸饱汤汁的宽粉才是麻辣烫里最好吃的那口。
配方就三个数：牛油底料六十克、纯牛奶一百五十毫升、芝麻酱二十五克，配一千二百毫升水或骨汤，再加生抽十五毫升、白糖五克、盐三克、蒜四瓣、姜三片、葱一段，出锅前点几滴花椒油。一锅不到十五块。
一锅好汤不是料堆出来的，是按顺序把每一步的火候踩准了。
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