它是“土中人参”，立冬后遇见使劲吃，比萝卜营养，比莲藕鲜香

山药古时候叫薯蓣，《神农本草经》把它列在上品，说它能补中、益气力、长肌肉，民间老辈人不管这些文绉绉的说法，干脆叫它 “土中人参”，立冬以后从地里刨出来的山药还带着一层湿土，拿在手里沉甸甸的，掰开断面黏糊糊的能拉出丝来。

立冬后天气是越来越冷了，人的胃口反倒比秋天好，桌上肉多油多，吃下去胃里顶得慌，而且天冷了动得少，脾胃的运化跟着慢下来，吃点凉的就胀肚子，吃点油腻的半天不消化，这个时节就该让山药上桌了。

山药性平味甘，入脾肺肾经，具有补脾养胃和益肺生津的功效，跟萝卜莲藕比起来，它最讨巧的地方是性子平和，不寒不燥，蒸熟了绵软，牙口不好的老人、脾胃虚弱的孩子都能吃。

而且山药里那层黏乎乎的东西是黏蛋白和多糖，能在胃壁上糊住一层，胃里发空发酸的时候吃着舒服，论维生素 C 山药确实比不上萝卜，可萝卜九成以上是水，山药里的淀粉和钾攒得更实，一百克山药含钾两百多毫克，钾是维持肌肉收缩的，吃不够人容易乏力、腿发软。

它是 “土中人参”，立冬遇见使劲吃，比萝卜营养，比莲藕鲜香！

1、青椒木耳炒山药

山药跟青椒木耳是家常菜里最清爽的一搭，青椒带出一股清香味，木耳负责脆，山药打底出那种黏乎乎的嫩，三样一起下锅，一盘下去不油不腻，冬天肉吃多了，来这么一盘正好解腻。

木耳得用冷水泡，泡足两个钟头，泡出来的木耳厚实脆生，用热水泡的木耳软塌塌的，嚼着没劲，山药切好泡在醋水里，下锅前焯十几秒，炒出来才脆。

分享食谱：青椒木耳炒山药

1、菜山药两根削皮，削的时候戴上手套，不然黏液沾到手上痒得难受，削完切成薄片，泡进滴了少许白醋的清水里备用，干木耳一小把提前用冷水泡两个钟头，泡开以后摘掉硬蒂撕成小朵，青椒两个去籽切成菱形片，大蒜拍扁切末。

2、锅里烧水，水开以后把山药片下进去焯十几秒，捞出来过一遍凉水沥干，焯这一下能把山药表面的黏液去掉大半，炒的时候不粘锅，片也不容易碎。

3、锅烧热放少许油，下蒜末爆香，先下木耳大火翻炒，炒到木耳在锅里噼啪作响、身子鼓起来，再下青椒片翻两下，青椒断生就行，炒久了颜色发黄。

4、把山药片倒进去，大火快炒一分钟，撒少许盐、烹一勺生抽，翻匀就出锅，炒久了山药发面，脆劲就没了，盛到盘里青椒翠绿、木耳乌黑、山药透白，清爽得很，配一碗米饭正合适。

小贴士：山药切片以后泡在醋水里，不光是防发黑，还能把表面的黏液洗掉一些，炒出来清爽不粘牙，而焯水那十几秒别省，生山药直接下锅容易粘成一团，另外木耳一定用冷水泡，热水泡出来的木耳发软，下锅炒着没有脆劲，买木耳也别贪便宜挑那种碎末多的，泡开以后又薄又小，炒出来全是渣。

2、山药玉米胡萝卜排骨汤

这道汤在冬天的饭桌上出现得最多，排骨提供蛋白质和钙质，玉米带来清甜和膳食纤维，胡萝卜里是 β- 胡萝卜素，能在体内转成维生素 A，对眼睛和皮肤都好，山药负责把汤收稠，四样搭在一起有荤有素，颜色也好看，端上桌大人小孩都愿意喝。

而且这锅汤的鲜是食材自己带的，玉米和胡萝卜本身就有甜味，跟排骨的鲜味融在汤里，调料放多了反而盖住本味，山药得等排骨炖到七八分烂再下锅，下早了炖久了会碎在汤里，捞不着山药，汤也变得稠糊糊的。

分享食谱：山药玉米胡萝卜排骨汤

1、排骨一斤半斩成小段，冷水下锅，加几片姜、一勺料酒，大火烧开撇净浮沫，煮三五分钟捞出来用温水冲干净，玉米一根切成四段，再拿刀背把每段轻轻拍一下，让玉米粒裂开一点缝，甜味更容易煮出来，胡萝卜一根削皮切滚刀块，铁棍山药两根削皮切滚刀块，泡在清水里防黑，泡的时候滴几滴白醋。

2、砂锅一次添足水，把排骨、玉米、胡萝卜和两片姜一起放进去，大火烧开后转小火，盖上盖炖四十分钟，炖到排骨的肉能用筷子轻松扎透、玉米的甜味进了汤里，这中间不用守着灶台，偶尔看一眼别溢锅就行。

3、把山药块从水里捞出来下锅，接着小火炖十五分钟，炖到山药用筷子一夹就断、边缘化开一点，汤面上浮起一层稠稠的汤色就对了。

4、最后放盐，撒一小把枸杞，再煮三分钟关火，捞出姜片，撒一把葱花，汤色清亮带一点奶白，玉米甜、山药糯、排骨酥烂，喝的时候连汤带料一起盛，一碗下肚从嗓子暖到胃里。

小贴士：山药一定后放，它粉性大，跟排骨一起炖上一个钟头早化在汤里了，捞不着山药不说，汤也稠得像糊糊，而山药削皮以后不泡水，十分钟就发黑，泡的时候滴几滴白醋更管用，另外这锅汤的盐要最后放，早放了排骨的肉发紧，炖不烂，汤要一次加足，中途加水只能加开水，加凉水汤色就散了。

3、蒸山药肉饼

说起来，家里有老人孩子的，最该学的是这道蒸肉饼，山药擦成泥和进肉馅里，蒸出来比纯肉的嫩，山药的黏蛋白把肉汁锁在里头，咬一口能出汤，老人牙口不好、孩子不爱嚼肉，这一盘都吃得下，而且不用起油锅，灶上蒸十几分钟就成，油烟也少。

蒸肉饼最怕两样，一是肉馅发柴，二是盘底汪一汪水，肉末得顺一个方向搅上劲，葱姜水分三次打进去，山药泥分两次拌，盘子用浅口的，蒸出来的汤不浪费，拌饭正好。

分享食谱：蒸山药肉饼

1、猪肉末一斤挑三分肥七分瘦的，全是瘦肉蒸出来发柴，铁棍山药一根削皮，用擦板擦成细泥，擦的时候戴手套，不然手上的痒能持续半天，葱姜切成细末，取一点葱姜加两勺清水泡成葱姜水。

2、肉末放进大碗，加一勺生抽、少许盐、少许白胡椒粉，分三次把葱姜水倒进去，每次都顺着一个方向搅到水被肉吸干，搅到肉馅发黏、能拉出丝来上劲。

3、把山药泥分两次拌进肉馅，拌到看不见白色的泥为止，再加一勺淀粉锁住水分，拌好的肉馅铺进浅盘，用勺子背抹平，中间按出一个小窝，蒸的时候汤汁会往中间聚。

4、蒸锅水开后把盘子放进去，中火蒸十五分钟，关火焖两分钟再开盖，撒一把葱花，淋一勺烧热的油激出香味，肉饼嫩得能出汤，盘底的汤别倒，拌米饭最香。

小贴士：肉馅里加山药泥，图的就是山药那股黏劲儿，它能把肉汁裹住，蒸的时候不往外跑，可山药泥别一次全倒进去，分两次拌才拌得匀，而葱姜水要分三次打进去，一次倒多了肉馅打不上劲，蒸出来松散不成形，另外盘子用浅口的，肉饼铺得薄一点，十五分钟就能熟透，铺得太厚中间夹生。

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