广东
当潮水退去，当烈日炙烤，当深山中的曲窑升起温热的蒸汽——那些藏在发酵与时间里的至鲜之味，究竟经历了怎样的漫长等待？
很多人爱吃发酵出来的味道。酱、糟、腌货，是千家万户餐桌上不可多得的解馋风味。
但很少有人真正去探寻过，一份发酵美食从自然风物到味蕾鲜味的完整诞生过程。
本周五21:45，
喜迎APEC 特别策划，由广东卫视与爱奇艺联合出品，《老广的味道》工作室承制的人文美食纪录片《鲜味中国》第三集《酵香悠长》即将播出。
台风预警逼近！
PART 01
滩涂上的“海鲜臭豆腐”如何化险为夷？
入秋之后，广西北海的乡间弥漫着一种特殊的气味。当地人家都在忙活一种独特的调味料，人们戏称它是“海鲜臭豆腐”——这就是名扬岭南的沙蟹汁。
《酵香悠长》拍摄时，台风正在北部湾海面盘旋，强度持续攀升，预计将达到强热带风暴级别。
对于广西北海沙蟹汁制作技艺非遗传承人周君翠和丈夫陈盛枝来说，台风绝不是新闻里的一句天气播报那么简单，而是一场关乎生存的考验。
他们如今生产沙蟹汁的厂房，是2014年夫妻俩一砖一瓦亲手盖起来的。用周君翠的话说，这座厂房就像是她的“另外一个儿子”。
靠海做食品加工，一场肆虐的台风，足以毁掉所有的发酵缸与原料，让前期的辛苦付诸东流。
周君翠的工厂能否挺过这场暴风雨的洗礼？
风雨过后，太阳破云而出，整个夏天的闷热被一扫而空。而雨停日出的这一刻，恰恰是下滩涂抓沙蟹的黄金窗口期。
在北海的滩涂上，栖息着一种名叫“短指和尚蟹”的微小生物。
它们背甲为圆球形，呈蓝紫色，每当天气合适，成千上万的沙蟹便会从泥洞中涌出，在滩涂上成群结队地直行觅食，犹如行军的阵仗，因此当地人也称之为“兵蟹”。
每年九月、十月，沙蟹最是肥美，也是制作沙蟹汁的绝佳时节。
面对密密麻麻爬动的沙蟹，周君翠打趣道：“你不感觉这就是钱吗？这是大海馈赠给我们的好东西。”
手作沙蟹汁必须先把沙蟹洗净、放入石臼用木棍舂捣成蟹泥，盐的配比绝对不能马虎，十斤沙蟹，必须精准地搭配三四斤盐。盐少了，不仅不出鲜味，反而会变质发臭，甚至长出虫子。
捣好的蟹泥拌上盐，还只是第一步。正宗的传统沙蟹汁，必须历经烈日的严酷考验。在烈日下曝晒上一整天，太阳的灼热会让蟹肉中的蛋白质发生酶解，源源不断地析出氨基酸，鲜味才会在高温下变得饱满醇厚。
高温消解了发酵过程中的腥涩，留下的则是绵长的香气。
当山海原鲜被搬上灶台，在烹饪炒制的过程中，借助厨邦酱油与调味料的巧妙提味与锁鲜，豆角的清甜与肉脂的醇厚被彻底激发。
在北海，沙蟹汁早已渗入一日三餐。
白水煮好的五花肉切片，蘸上一口沙蟹汁，清鲜瞬间中和了油腻；甚至连酸涩的青杨桃，拍碎后蘸上沙蟹汁，也能化作令人回味无穷的童年零食。
看潮水吃饭的老行当
PART 02
乐清湾的“针芒精气”藏着什么绝密？
如果说北部湾的沙蟹汁代表了海鲜发酵的张扬与直接，那么在东海之滨的浙江温州乐清湾，海产发酵则呈现出另一种清润柔和的形态。
农历小满过后，海水温度逐步升高，乐清湾的虾虮捕捞季已接近尾声。
虾虮，是一种体长仅有两三毫米的微小浮游生物，细得如同针芒，却是乐清湾虾虮酱的核心灵魂。
然而，这门依靠自然馈赠的行当，正面临着严峻的生存挑战。乐清湾水域如今只剩下李忠海和李永老两位年过半百的老人还在坚持出海。老渔民口中流传着一句老话：“没有虾虮不要下海，有虾虮我下海。”
捕捞虾虮要用特制的五米锥形网，顺着潮水挂在滩涂的竹桩上。退潮时，水流带着虾虮游进网兜。但潮水的走向与流量极难预测，一旦水浅流缓，便意味着整天的辛苦化为泡影。
渔船在茫茫大海上漂泊了整整五个小时，苦苦等待潮汐窗口。
一次次收网，网兜里却空空如也。渔民讨海，吃的就是风浪饭。虾虮出水后极易死亡变质，捕捞的过程犹如与时间赛跑。
在这片日渐沉寂的海域上，两位老渔民能否在潮水退尽之前等来虾虮群的涌入？
那些藏在细小躯体里的至鲜，又是如何被微生物一步步催化出惊人香气的？
深山里的“黑色禁术”
乌衣红曲如何掌控微生物的生死？
离海岸线一百多公里的温州泰顺，群山环抱，盆地湿润。不靠大海的深山村民，依靠大米与菌种，发展出了另一套令人叹为观止的发酵体系。
手艺人吴建云在深山里守护着一项古老的技艺——制作“乌衣红曲”。
做曲，本质上是一场人类与微观世界菌种的博弈。选米、浸泡、蒸煮、晾凉，蒸熟的米饭并非食物，而是菌种的培养载体。
想要做出顶级的乌衣红曲，不仅需要红曲霉，更需要空气中极其罕见的黑曲霉参与其中。黑曲霉带来的增鲜效果与糖化能力，是乌衣红曲风味的关键。
然而，控温过程堪称生死关头。米粒接种后进入曲窑发酵，微生物代谢会释放巨大的热量。吴建云必须赤膊在闷热、飘满菌丝的曲窑里不停地翻动曲料。
在行业里，做曲人被称为“吃麦芒饭的人”，灰尘满身、辛苦异常。
更苛刻的是，翻动完成后便绝不能随意触碰曲料——因为脆弱的菌丝一旦断裂，代表风味巅峰的黑色“乌衣”就再也无法形成。
在闷热的曲房里，这场与黑曲霉的无声较量能否成功？那些历经水泡控温后重现鲜红的红曲，又将如何化作令人心醉的红曲酒与红烧肉？
十六岁少女的 成人礼？
PART 04
藏着什么秘密仪式？
风味最终的归宿，是人与生活的仪式。
在泰顺深山，即将远赴杭州求学的女儿，用父亲刚出坛的红曲酒与红糟，做了一道红曲红烧肉。五花肉的焦香与红曲酒的醇厚在高温中交融，离别的叮咛与家人的期盼尽在其中。
而在数十公里外的洞头海岛，一场特殊的七夕村宴正在紧锣密鼓地筹备。在洞头的传统习俗中，七夕不是情人节，而是十六岁成人节。
当地的成人礼盛宴，巧妙地让来自大海的虾虮酱与来自深山的乌衣红曲跨越山海相遇。
蒸汽升腾中，虾酱蒸肉散发出海洋发酵的鲜香，酒香与肉香相得益彰。山与海的酝酿，在此刻融为一体。
成人礼上的仪式代表着什么？十六岁少年在告别童年庇佑、迈向独立人生时，又将品尝到怎样的成长滋味？
时间的慢酿，
只为唤醒餐桌上的那一口至鲜
发酵，从来不是简单地把食材交给时间，而是人类顺应自然、调和万物的智慧结晶。
大自然用时间酝酿本鲜，而当这些慢酿而成的酵香被端上千家万户的餐桌，厨房里的每一次烹饪，都是对自然最好的致敬。
本周五21:45，跟随《鲜味中国》看大山大海究竟还藏着多少不为人知的“酵”傲！
撰稿/江晓彤（实习） 编辑/ 赖泓羽
责编/李伊平 主编/李伊平
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