江苏
立冬以后，杭州的天就蒙上一层水汽。西湖边的荷叶枯了，北山街的梧桐黄了，老城区的巷子里飘着面馆的热气。这座城当过南宋的都城，千百年下来，连吃食都带着书卷气。别的地方做菜讲味道，杭州做菜讲来历——一碗面、一块肉、一块糕，背后多半牵着一段旧典故。逛完西湖钻进巷子，吃的不只是口腹，还有半部南宋传下来的烟火。
杭州人日常最离不开的是片儿川。面条下锅，浇头是瘦肉片、笋片、雪菜，三样一起快炒，浇在面上。笋片脆嫩，雪菜咸鲜，肉片滑溜，汤头清爽不腻。"片儿川"这个名字带着南宋遗风，菜料切成片状，杭州话里"氽"跟"川"同音，就这么叫开了。百年老店奎元馆靠这碗面起家，老杭州早上一碗片儿川，汤鲜面滑，落胃舒服。跟苏式面的精细不同，片儿川的鲜全在笋和雪菜这两样本地时鲜上，清淡里有滋味。
下馆子，杭帮菜的头牌绕不开东坡肉。带皮五花肉切大方块，用酱油、黄酒、冰糖慢火焖炖，炖到肉色红亮、肥酥不腻。这道菜跟苏东坡有关——他在杭州做官，疏浚西湖，百姓感念，送肉谢他，他把肉烧好回赠百姓，"东坡肉"就此传开。一块肉端上来，肥瘦分层，筷子一夹颤巍巍的，入口即化，酱汁拌饭最香。杭帮菜不辣不猛，靠的是黄酒和冰糖吊出来的醇厚甜鲜，东坡肉就是这个路子的代表。
街头小吃里，葱包桧最有故事。春卷皮裹着油条和葱段，压扁在铁板上煎到两面焦黄，刷上甜面酱，蘸着吃。名字听着怪，来历却带着百姓的好恶——相传南宋百姓恨秦桧，把油条比作秦桧，卷进饼里压煎，"葱包桧"就这么叫下来了。旁边常配一块定胜糕，米粉做的元宝形，中间夹豆沙，松软甜糯，相传是当年为出征将士鼓劲的点心。一咸一甜，一恨一祝，两块小吃里装着南宋人的是非和心愿。
除了这些，杭州还有龙井虾仁——鲜活河虾配新茶龙井，虾仁弹嫩，带一缕茶香；西湖醋鱼用草鱼现杀，浇糖醋汁，鲜嫩带甜。这些菜讲究食材本味，火候精准，调味克制，跟这座城的气质很像：秀气、雅致、不张扬。杭州人请客，桌上未必全是硬菜，一碗好面、一块好肉、一碟时鲜，吃得清爽舒服就算到位。
杭州在钱塘江边，背靠天目山，河湖纵横，水产和山笋都足。历史上南北工匠、文人墨客聚在这儿，把各地做法揉进本地食材，慢慢养成了杭帮菜这一路。跟成都的麻辣、广州的清鲜、济南的厚实在之外，杭州菜走的是清雅路子，鲜中带甜，淡里藏鲜。这座城的节奏也慢，湖边坐坐，面馆吃吃，日子跟茶汤一样，慢慢泡出味道。
冬天来杭州，先沿西湖走一圈，看残荷和薄雾。中午钻进老城区的老面馆，点一碗片儿川，笋片雪菜先喝口汤；晚上找家杭帮菜馆，来一块东坡肉，配龙井虾仁。逛到巷口，买一对葱包桧、一块定胜糕，边走边吃。吃完再看西湖，天凉水冷，胃里暖着——这时候就懂了，杭州的吃食为什么传得久：它把历史和心意都做进了味道里，一口下去，鲜的是菜，长的是旧事。
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